Черная икра и еда корейских рабочих: из чего состоит сибирская кухня
Сибирский стол
Сибирская кухня появилась в 2010-х годах, когда в России возникла мода на гастротуризм и здоровое питание, а столичные рестораторы обратили внимание на территорию за Уралом. За две тысячи лет на землях Сибири сформировались более 60 национальных гастрономических направлений. От северных народов сибирской кухне досталась замороженная рыба, от степных кочевников — жареное мясо, а от русских колонизаторов, которые увезли в Сибирь рецепты времен «Домостроя», — блюда из духовой печи. В основе сибирской гастрономии лежала одна и та же идея: дичь должна жить в естественной среде обитания. Рыба — плавать в реке, звери — гулять по тайге, а птицы — прятаться от охотников.
У каждого народа рестораторы взяли по чуть-чуть и по сути составили крупный сборник кулинарных цитат разных эпох. Некоторые рецепты могли показаться современному гурману слишком экзотичными: например, суслик, томленный в собственном желудке, или каша из сосновых стволов. Поэтому рестораторы взяли на вооружение только те варианты, которые клиенты их заведений могли пробовать, не испытывая брезгливости и не задаваясь этическими вопросами.
Одним из самых молодых блюд этого меню можно считать корейский салат чафан, который 50 лет назад придумали экспаты из КНДР. А самыми древними — приготовленные на костре туши скота или сырую рыбу, которую наши предки употребляли еще в период неолита.
Сибирская кухня не похожа на большинство остальных. Во-первых, в ней нет единых кулинарных запретов — то, что не употребляют в пищу на юге этого региона, с удовольствием едят на его севере. Во-вторых, в ней нет единого способа сервировки стола — одни народы используют ложки и вилки, а другие едят руками. Исходя из этих и других наблюдений, крупнейший исследователь сибирской кулинарии Игорь Шеин сделал вывод, что получившийся ресторанный «коктейль» из разных национальных традиций уместнее называть не «сибирской кухней», а «сибирским столом».
Гастрономическая археология
Каждый человек, который пробует дары «сибирского стола», — своего рода археолог. Он слой за слоем раскапывает историю мировой кухни. Верхний слой — северокорейская гастрономия. Самый известный в Сибири корейский салат чафан переводится на русский как «еда». Предположительно, его придумали экспаты из КНДР, которые приехали работать на строительстве Красноярской ГЭС в 1960-х годах. Оказавшись в Сибири, рабочие хотели готовить знакомые для себя блюда, но, так как корейских продуктов в СССР не было, к традиционным на их полуострове моркови и капусте в салат стали добавлять привычные для сибиряков картофель и свеклу.
Этот салат раскрывает главный принцип сибирской кухни — разное собрано вместе, но при этом не перемешано: мелко порубленные ингредиенты принято класть на тарелку рядом, при этом не соединяя их вместе. Часто составные салата объединяет какой-нибудь несложный соус, в который макают овощи, разложенные вокруг.
Следующий слой — русский, точнее старорусский, или еще точнее — древнерусский. Это меню составлено из рецептов блюд, появившихся, вероятно, еще при династии Рюриковичей, — их в Сибирь привезли с собой богатые промышленники XIX века и первые колонизаторы. Часть этих рецептов выросла из ритуалов, тесно связанных с религией. Один из примеров — приправа «четверговая соль», которую было принято готовить для пасхального разговения. Об обычае готовить ее раз год, за три дня до окончания Великого поста, говорится еще в документах «Стоглавого собора», составленных при Иване Грозном. В некоторых регионах Сибири эту соль называют не по дню приготовления, а по ее цвету — «черной». Такой цвет соль получает потому, что ее мешают пополам с ржаной мукой (в другом варианте — с квасной гущей) и запекают в сильно натопленной печи (либо выпаривают на сковороде). Со временем ритуал готовить соль строго по церковному календарю ушел, а вот сам древний рецепт остался и используется в сибирских ресторанах.
В отличие от корейских блюд, часто сделанных на скорую руку, русский слой сибирской кухни образовался благодаря огромному терпению поваров — в большинстве рецептов используется русская печь, в которой просто невозможно приготовить пищу быстро. Кроме соли, в этой печи томят жаркое из диких птиц и суточные щи. Их ингредиенты просты, а вот рецепт довольно сложен: капусту в течение нескольких часов тушат с костями, затем кости заменяются нарезанным мясом, кореньями, овощами и мукой, после чего бульон с этой смесью томится в печи до следующего утра, пока не будет готов. Как правило, такие щи едят, пока они не успели остыть. Главный показатель удавшихся суточных щей — при комнатной температуре они застывают так сильно, что не вываливаются из перевернутой тарелки, отмечает исследователь сибирской кухни Игорь Шеин.
Еще один слой сибирской кухни — блюда кочевников, которые осели на юге Сибири в Средневековье. Одно из древнейших блюд этого региона — боодог.
«Туша животного (домашнего или дикого. — Прим. ред.) растягивается в разные стороны, очищается от потрохов и крови, затем в его брюхо заливается вода и кладутся раскаленные камни, а за спиной туши поддерживается горящий костер. Благодаря этому в брюхе получается наваристый суп, а с обратной стороны туши — жаркое», — поясняет Игорь Шеин.
Вероятно, от бывших кочевников в Сибирь пришли и пельмени, которые они подсмотрели у китайцев. Однако пельмени, которые можно найти во многих сибирских ресторанах, в самой Сибири признаются настолько незатейливым и простым блюдом, что кормить ими гостя считается дурным тоном, отмечает Шеин.
Наконец, самый глубокий слой сибирской кухни — блюда народов Крайнего Севера. Эти народы до сих пор применяют способы приготовления пищи, которыми пользовались первобытные люди, не умевшие разводить огонь. Три наиболее известных блюда: филе только что выловленной рыбы с добавлением лука и специй, которое называется «сугудай», замороженная рыба, нарезанная тонкой стружкой, которую тоже едят сырой (строганина), и та же замороженная рыба, но уже расколотая в мелкую крошку молотком (рубанина). Секрет рубанины в том, что рыбные крошки отделяют от костей и употребляют в пищу, пока они не успели нагреться. Венчает этот слой черная икра, которую тоже не подвергают термической обработке.
Где поесть
Один из первых ресторанов сибирской кухни в России — «Чемодан» — открылся в Москве в 2011 году. Его основали актер Олег Меньшиков и ресторатор Дмитрий Степанов. Интерьер ресторана воссоздает атмосферу начала XX века. В меню акцент на блюдах из сырой рыбы и дичи — например, строганина из северного оленя, паштет из печени марала или полярной куропатки, замороженные муксун и нельма, а также медвежатина — блюдо, распространенное в Восточной Сибири и почти не встречающееся в Западной.
Проект Дениса Иванова #СибирьСибирь, расположенный в гостинице Azimut на «Смоленской», встречает гостей «водочной комнатой» — по старой русской традиции, сохранившейся за Уралом, перед основными блюдами для аппетита надо выпить немного крепкого напитка с легкой закуской. Из таежной дичи здесь готовят голубцы, тушенку и вяленые снеки, в салат «Мимоза» добавляют копченого омуля с моченой черной смородиной, а в суточные щи — белые грибы. Кроме черной икры, в ресторане подают икру форели и щуки.
Кухня красноярского ресторана «Тунгуска» скорее мультикультурная, чем ортодоксальная, потому что сибирские блюда в ней смешивают с европейскими и азиатскими. Например, мясо оленя в «Тунгуске» кладут на брускетту, пельмени лепят с камчатским крабом и тигровыми креветками, а оливье с малосольным лососем и икрой кижуча заправляют чернилами каракатицы, от чего салат прямо на глазах становится черным.
В меню «Тунгуски» более 100 позиций, причем часть из них — известные в западном мире блюда. Поэтому, чтобы не ошибиться при знакомстве с сибирской кухней, шеф-повар ресторана Николай Бобров рекомендует «просто тыкать официанту во все непонятные слова в меню».
С чем пить
Во многих национальных кухнях Сибири употребляется алкоголь, но без еды, отмечает исследователь Игорь Шеин. Это связано с тем, что некоторые рецепты просто не сочетаются с алкоголем и могут вызвать проблемы с пищеварением. Однако те блюда из Сибири, которые были собраны российскими рестораторами, гармонично сочетаются с вином.
В первую очередь, это популярное среди русского купечества блюдо «пьяный осетр», который готовится на шампанском с шафраном. Под него лучше взять сухой херес. Во-вторых, это русское жаркое, которое обычно готовится из небольших овсянок, жаворонков и других мелких таежных птиц. К русскому жаркому лучше всего подходят выдержанные вина из Бургундии, причем чем они будут старше, тем вкус гастрономической пары будет лучше, советует Шеин.
Главная ошибка, которую чаще всего совершают почти все гурманы, которые впервые пробуют сибирскую кухню, заключается в том, что они запивают черную икру шампанским. «Так делать нельзя», — предостерегает Шеин.
«В русской кухне этот напиток использовали как “межблюдье” — то есть подавали его между блюдами, чтобы освежить вкусовые рецепторы перед новой пищей. В этом смысле шампанское можно подавать к любому блюду, но не к черной икре, — замечает Шеин. — Так как икра соленая, то к ней в рифму идеально подходит очень сладкое вино, например токайская эссенция. Подавая его под икру, мы получаем сочетание белков, соленого и сладкого. Это сочетание — настоящий гастрономический оргазм. Именно поэтому салат ”селедка под шубой” до сих пор так популярен — в нем то же самое гениальное сочетание: белков, сладкого и соленого».