«Напиток года»: как и за что мы полюбили настойки
Чем настойки отличаются от наливок?
В России стали покупать меньше водки. Но при этом выросли продажи ликёро-водочных изделий. К этой категории спиртного относят настойки и наливки. Они очень похожи. И их не всегда отличит даже опытный бармен.
Оба напитка делают на растительных ингредиентах, которые выдерживают на спирту. Однако они различаются по составу. Наливки готовят из плодов и ягод, а настойки могут содержать травы, коренья, семена и другие добавки. Ингредиенты для них можно подбирать почти бесконечно — в Москве продают авторские настойки на берёзовых почках, лепестках розы и грибах.
Согласно ГОСТу, ликёро-водочные изделия имеют разную крепость: наливки должны содержать от 18 до 20% спирта, а настойки — от 16 до 60%. Крепость последних часто коррелирует со вкусом: чем более горький напиток, тем больше в нём градусов. Официальные стандарты ограничивают фантазию крупных производителей, но не барменов. Поэтому часто популярными становятся настойки, сделанные из необычных ингредиентов на традиционном алкоголе, например из попкорна на водке. В последние годы рецепты настоек усложняются. Сочетания становятся более сложными и иногда могут казаться безумными. Это связано с высоким спросом.
Режим экономии
Традиция приготовления и употребления настоек сформировалась в России до революции. Эксперт алкогольного рынка и автор телеграм-канала «Пьяный мастер» Денис Пузырёв рассказывает, что она развивалась в усадьбах — дворяне использовали часть своего урожая для приготовления спиртного, которое потом продавали.
В начале XX века в Российской империи появились крупные предприятия, которые выпускали настойки. В СССР их производство продолжили. Причём советские заводы использовали наработки дореволюционных промышленников — «водочного короля России» Петра Смирнова и одного из крупнейших производителей бренди Николая Шустова. Благодаря их наследию в Союзе наладили выпуск популярного ранее алкоголя, например рябины на коньяке. Однако в 1990-е годы рынок настоек резко сократился, отмечает Пузырёв:
«В это время заводы стремились выпускать много алкоголя и быстро его продавать. А так как настойки делать долго, им предпочитали водку».
В нулевые годы ситуация изменилась: в моду вошёл импортный алкоголь. В некоторых кругах стали ценить коньяк Hennessy, виски Macallan и водку Absolut — люди считали их употребление чуть ли не признаком финансового благополучия и социального статуса. Настойки же в паттерн потребления успешного человека не вписывались — они воспринимались как что-то домашнее и негламурное. Интерес к ним стал постепенно проявляться только после 2014 года, когда в российской экономике начался длительный спад, продолжает Денис Пузырёв. В результате этого интереса в 2017–18 годах в Москве и Петербурге наступила эпоха заведений, которые специализируются на настойках. В России их часто называют неорюмочными. Открывать их стало очень выгодно, отмечает эксперт:
«Люди приходят в рюмочные выпить, и им не нужны сложные и сытные блюда — достаточно бутербродов и снеков. Поэтому тратить деньги на горячий цех владельцам заведений не надо. Формат рюмочных не требует респектабельного интерьера — можно оставить обшарпанные стены и незаделанную кирпичную кладку. А вместо дизайнерской мебели расставить по залу товары с барахолки и находки с помоек: в рюмочной они не признак бедности, а скорее фишка — важный элемент дизайнерской игры, который создаёт атмосферу лёгкого андеграунда».
Самым ходовым напитком в рюмочных стали настойки. Заведения специально делали на них акцент. По словам Пузырёва, бутылка недорогой водки объёмом 0,5 литра стоит 400–500 рублей. При этом из неё получается 10 рюмок напитка. Средняя цена рюмки настойки в Москве — примерно 300 рублей. Такая разница в цене позволяет барам зарабатывать на одной бутылке водки до 1000%. Причём экономическая политика заведений нравится посетителям, добавляет эксперт:
«Большинство новых рюмочных рассчитаны на молодую публику, которую в любые времена сложно назвать богатой. Но веселится молодым людям всё равно хочется. И их выручают такие заведения — они дают возможность за небольшие деньги, на которые нельзя купить мохито, выпить серьёзную долю алкоголя и прийти в нужную кондицию».
Мода на вино
В конце XVI века в Москве возник дефицит импортного вина. Из-за сложной политической обстановки стало невозможно поставлять его в прежних объёмах. В первую очередь пострадали церкви: во многих из них стало не хватать кагора для причастий. Тогда церковные иерархи организовали собор и решили проблему: они разрешили заменять кагор вишнёвой настойкой. Сладостью, крепостью и ягодным вкусом она напоминала креплёное вино из Франции.
Сегодня дефицита нет, однако ресторанам сложно соревноваться винными картами, чтобы привлекать посетителей. Рост цен и сокращение импорта привели к тому, что выбор вина в картах сетевых ресторанов мало отличается, отмечает вице-президент Российской ассоциации экспертов рынка ретейла Александр Ставцев. При этом рестораны выручают настойки и авторские коктейли — они делают меню уникальным.
«Если в заведении есть толковый бармен, он просто купит бутылку водки и получит из неё новый, яркий и необычный напиток, — поясняет Ставцев. — Причём это будет напиток, который не готовят в других местах. Он может удивить гостей необычными вкусами, например, с региональной спецификой. Скажем, где-нибудь в Мурманске можно настоять на водке морских ежей, в Калининграде — марципан, и не важно, какую долю среди других ингредиентов они будут занимать, главное, что настойка подчёркивает региональные особенности. И такие напитки в России уже становятся гастрономическими достопримечательностями для туристов. Они входят в негласные списки того, что необходимо попробовать».
Большинство премиальных напитков крупных брендов — сладкие настойки с содержанием алкоголя около 18%. Столько же алкоголя содержат креплёные вина. Как портвейны и хересы, они отличаются яркими вкусами. «Поэтому, — заключает Александр Ставцев, — люди, предпочитающие настойки, условно продолжают винное потребление».
Спрос на настойки растёт и по другой причине. Так как вино и пиво дорожают, настойки становятся альтернативой, добавляет Ставцев.
Эксперт алкогольного рынка Денис Пузырёв не видит тесной связи между употреблением вина и настоек:
«Всё-таки у вина есть некий ареал напитка для экспертов. Считается, что человеку, который его пьёт, надо разбираться в сортах винограда и улавливать тонкие оттенки, то есть иметь хоть какой-то базовый уровень экспертизы. С настойками париться не нужно. По этой причине они больше интересны молодому поколению, представители которого чаще рецензируют алкоголь гораздо менее сложными понятиями, чем более взрослые любители вина. Например: “вкусно зашло” или “отстой”».
Алкоигра
Популярность настоек — одно из следствий стремления к здоровому образу жизни. Тренд на него развивается последние несколько лет в большинстве стран мира. Люди отказываются от алкоголя и заботятся о своём здоровье. Причём за ним начинают следить даже те, кто не планирует бросать пить: продолжая принимать алкоголь, они переходят на напитки с более низким градусом, чтобы минимизировать страдания от похмелья, так как похмельный синдром часто отнимает время, которое можно потратить на работу, спортзал или личную жизнь. С красного вина люди переходят на более лёгкое белое, а с водки — на настойки.
Денис Пузырёв говорит, что настойки геймифицируют употребление алкоголя — люди не просто пьют, а участвуют в некоем квесте.
«У настоек много вкусов, и можно составлять из них разные комбинации. Пробовать что-то новое и находить своих фаворитов. Эта развлекательная составляющая делает процесс употребления спиртного интересным», — поясняет он.
Настойки налаживают коммуникацию между посетителем и барменом. Узнав о необычных ингредиентах или удивившись названию, гость наверняка спросит о том, какой напиток на вкус и как связан его нейминг с рецептом.
Банка или су-вид: в чём разница?
Чаще всего бармены готовят настойки в стеклянной таре либо вакууме по технологии су-вид. Реже встречаются напитки с бочковой выдержкой.
Су-вид позволяет готовить настойки быстро. Эту технологию часто используют в барах и рюмочных, в которых много посетителей. Бармены подбирают нужный баланс ингредиентов, заливают их крепким алкоголем и помещают в специальный аппарат. Он ускоряет процесс расщепления всех химических элементов, а постоянная температура, которую поддерживает аппарат, позволяет делать напитки одного качества.
«В банке делать напиток сложнее, — рассказывает основатель бара “Святая Лопасня” Владимир Семёнов. — Алкоголь разлит по банкам и хранится, например, на балконе. На одну банку дуют сквозняки, а на другую часто падает солнце. Одна стоит ближе к комнате, где потеплее, а другая ближе к улице, где прохладно. Все эти факторы влияют на скорость расщепления вкусовых и ароматических веществ. В итоге вкус настойки в разных банках отличается».
Настойки для снобов
«Я бы назвал настойки словом года в Horeca. Они есть почти везде. Причём там, где делают по-настоящему оригинальные, интересные напитки, много посетителей», — говорит вице-президент Российской ассоциации экспертов рынка ретейла Александр Ставцев.
Тренд на рюмочные больше пяти лет держится в больших городах: Москве и Санкт-Петербурге, добавляет Денис Пузырёв. Но сейчас он заражает настойками и регионы. Напитки на ягодах, кореньях и других продуктах делают крупные производители водки, в том числе премиальной. Поэтому появляются напитки для состоятельных и склонных к снобизму потребителей, которые привыкли к хорошим винам.
«Это означает, что после демократичных рюмочных, которые уже состоялись как явление, в России появятся рюмочные класса de luxe — заведения, куда не будут приходить, чтобы быстро накидаться за барной стойкой, — говорит Пузырёв. — Такие заведения рассчитаны на состоятельную публику, которой неловко заходить в пятницу вечером в рюмочную на Китай-городе. В рюмочных de luxe будет соответствующий потребностям публики интерьер, а в их меню — настойки со сложными вкусами, сделанные на премиальном алкоголе».
Первые признаки этой тенденции уже есть, добавляет Денис Пузырёв. Некоторые московские рестораны, в том числе обладатели звёзд Michelin, выделяют отдельные страницы в меню под фирменные настойки.
«Тренд имеет исторические корни. Он созвучен интересу к традициям и экономической ситуации в стране. Поэтому настойки с нами не на сезон, а на несколько лет», — говорит Пузырёв.
Автор: Алексей Синяков