От спирта к спорту: с чем связана мода на безалкогольные коктейли
При чем тут спирт?
В 2018 году Негрони вошел в список самых продаваемых коктейлей мира. В том же году московский бармен Евгений Шашин сделал его безалкогольную версию, причем — не меняя ингредиентов.
«Я взял три составляющие Негрони: джин, вермут и биттер. А потом удалил из них алкоголь», — вспоминает бармен.
Шашин использовал алкогольные напитки, потому что этанол важен для органолептики. Он извлекает тонкие и сложные ароматы из растительной основы — например, пряностей и цитрусовых, которые содержатся в джинах и биттерах. По этой же причине спирт входит в состав многих духов и одеколонов.
«Удалив алкоголь, я сохранил тонкую и сложную ароматику, которая важна в Негрони», — отмечает бармен.
Однако составляющие для б/а коктейлей делают не только из спиртного — их готовят и на основе воды.
Что такое «безалкогольный алкоголь» и как его получают
Напитки без этанола, которые по вкусу и аромату напоминают спиртные аналоги, называют «спиритами» или «безалкогольным алкоголем». Их популярность в России растет. Например, в 2022 году российский стартап Drinksome выпустил джин zero alcohol, а затем расширил свою линейку такими же виски, ромом и аперолем. К 2024 году выручка Drinksome увеличилась в 10 раз.
Спириты производят разными способами. Один из них — вакуумная дистилляция. Спиртной напиток помещают в ротационный испаритель и нагревают при пониженном давлении. Поскольку температура кипения этанола ниже, чем у воды, он испаряется первым, а безалкогольная основа остается. По этой технологии делают не только спириты, но и другие безалкогольные напитки, например вино и пиво.
Спириты также можно производить на водной основе. В нее добавляют те же ингредиенты, что используются в традиционных алкогольных напитках, и настаивают. Однако вода не обеспечивает такую же эффективную экстракцию вкусовых и ароматических компонентов, как спирт, поэтому полученный настой дополнительно перегоняют через испаритель — это позволяет сконцентрировать вкус. При этом вода хорошо извлекает соединения с высоким содержанием эфирных масел — розмарин, перцы и цитрусовые, — отмечает Шашин.
Зумеры и экономия времени
Безалкогольные версии классических коктейлей называют «моктейлями». На Западе они стали популярны в 2010-х — вместе с модой на здоровый образ жизни.
В России интерес к моктейлям начал расти во время пандемии. По словам Шашина, на популярность напитков повлияли сразу несколько факторов. Один из них — все тот же тренд на ЗОЖ, который усилился в период изоляции и после нее. Если в 2021 году регулярно занимались спортом 65 миллионов россиян, то к 2023-му эта цифра выросла уже до 70 миллионов. В крупных городах мода на моктейли особенно заметна с 2022 года — и пока не сбавляет обороты.
«Больше людей начали бегать и ездить на велосипедах. Здоровье стало новой роскошью. При этом люди продолжают отдыхать. Просто теперь они хотят, чтобы отдых не вредил здоровью и не отнимал время на восстановление», — поясняет бармен.
Кроме того, моктейли помогают сохранять социальную вовлеченность. Когда человек пьет безалкогольный коктейль вместо кофе или воды, он продолжает быть частью барной культуры и не чувствует себя изолированным от компании.
«Сформировалась характерная модель потребления безалкогольных коктейлей: сначала люди пробуют безалкогольные версии классических напитков вроде “Негрони”, а затем начинают интересоваться авторскими моктейлями. Впрочем, людей все чаще интересует не эффект опьянения, а атмосфера и вкус», — подводит итог Евгений Шашин.
Джиновый тренд
Мода на моктейли практически совпала по времени с модой на джины. С 2019 по 2024 год потребление этого напитка выросло почти в 5,5 раза. А с 2013-го по 2023-й доля джина среди крепких напитков в России увеличилась в 10 раз.
«Джин — это король смешанных напитков, — рассказывает амбассадор бренда Gintl и сотрудник бара “Джинститут” Кирилл Алешин. — Огромное количество классических коктейлей готовится на его основе. Причем джин используется и в твистах на классику».
Алешин с компаньонами совместил тренд на моктейли и джин и начал готовить коктейли без алкоголя — напитки пользуются популярностью.
«Например, на день рождения приходит компания из 10 человек, — рассказывает Алешин. — Как правило, 2–3 человека не употребляют спиртное. По разным причинам: один приехал на машине, второй занимается спортом, третьему запрещает религия. Эти люди выбирают безалкогольные версии и заинтересовывают ими тех, кто предпочитает классику».
Неудачные опыты и люди с часами
Игорь Пантилеев — совладелец бара «Петров и Васечка» — считает моду на моктейли преувеличенной. В 2024 году на «Пикнике Афиши» его бар представил несколько авторских миксов, Негрони и базиликовый смеш. Гости фестиваля заинтересовались базиликовым миксом, но к остальным напиткам остались равнодушны. В итоге почти всю линейку пришлось увезти обратно в бар.
Да и в самом баре от моктейлей пришлось в какой-то момент отказаться. Причина, по словам Пантилеева, в том, что спириты не покупают бутылками — их заказывают порционно в составе миксов, из-за чего остатки быстро портятся.
«Спирт — это консервант. Он позволяет некоторым напиткам храниться до конца времен. А в спиритах этанола нет. Поэтому некоторые из них тухнут уже через пару недель после того, как бутылку открыли», — поясняет ресторатор.
Автор: Алексей Синяков