«Два часа — это маленькая жизнь»: Мария Гарбут о круизах, рояле Шаляпина и культуре пятницы

Что на самом деле покупает человек, когда берёт билет на Cruise: вино, ужин или ощущение путешествия?

Cruise — проект, где на каждом рейсе можно прожить маленькую жизнь. Ни один рейс не похож на другой: меняются виды за окном, музыка, ощущения. В выходной на рейсе в 14:45 может танцевать вся верхняя палуба, а в 20:30 уже звучит рояль — тот самый, что когда-то стоял в квартире Максима Горького и на котором играл Шаляпин.

Гости приходят с разными целями: кто-то на конкретного артиста, кто-то послушать рояль, а кому-то всё равно, какая программа, — он пришёл поужинать или просто прогуляться по Москве-реке. На борту устраивают свидания и делают предложения, встречаются с друзьями и семьёй, проводят деловые переговоры.

И главное: на рейсе появляется то редкое ощущение жизни «здесь и сейчас». У воды есть волшебное свойство: она замедляет и успокаивает. Эти два часа и есть маленькая отдельная жизнь, за которой приходят люди.

Почему людям сегодня недостаточно ресторана? Зачем им целый сценарий впечатлений?

Я так не считаю — у нас нет цели конкурировать с ресторанами. К нам приходят не только на обед или ужин, но и просто выпить бокал вина или пару коктейлей. К нам идут за впечатлениями, а как провести время на рейсе, каждый выбирает сам.

Вам кажется, люди действительно стали меньше пить? Или просто стали избирательнее?

Я бы не сказала, что это общий тренд. Да, на мероприятиях я вижу всё больше людей с безалкогольными напитками, но продажи алкоголя именно в наших концепциях не падают. Если не обобщать, гости очень разные: кто-то уже своё выпил и перешёл на ЗОЖ, кто-то стал придирчивее к выбору продукта.

В последнее время я слышу, что люди реже выбирают вино и чаще — другие алкогольные напитки. Это, безусловно, связано с ценами. Мы стараемся, чтобы вино оставалось доступным для гостя: идеологически мы не можем позволить себе уйти в продукт с полки супермаркета и очень придирчиво собираем винную карту, хотя за это приходится платить маржинальностью.

Что происходит с культурой «напиться в пятницу»? Она исчезает?

Искушённые гедонисты и поклонники гастрономии по-прежнему выбирают качество напитка, а не количество: им важно выпить что-то вкусное, а не просто выпить. Более широкая аудитория пятницей всё ещё наслаждается.

Безалкогольные коктейли становятся всё популярнее. Вы делаете на них ставку?

Сейчас неправильно не иметь хорошей безалкогольной карты, в которой есть всё: вино, игристое, пиво, коктейли. В топе продаж по-прежнему пиво и вино, но широкий выбор — это классно. И конечно, важно качество продукта. На вечеринке открытия Kuznyahouse после реконструкции гости благодарили за заботу: у нас были все виды безалкогольных напитков, вплоть до абрикосового пива.

У всех проектов теперь новый бренд-шеф. Это большое изменение — с чем оно связано?

С Русланом Закировым мы работали больше восьми лет, прошли огонь, воду и пандемию — он навсегда останется частью команды. Сейчас он живёт в Казахстане, а для перезапуска нам нужен был бренд-шеф на месте, в Петербурге. С Сашей Богдановым мы давно знакомы: у него отличный карьерный трек и близкий нам подход к работе. В этом году мы решили двигаться вместе. У нас большая экосистема: разные меню, концепции, много активностей, — и Саша быстро погрузился в процессы и везде обновил меню. Это не типичная кухня Богданова, а оригинальные концепции под конкретные проекты. Нам важен мэтч с шефом: мы продумываем меню в деталях и стараемся делать понятную, но особенную еду.

«Кузне» в этом году десять лет, круизам — пять, уже серьёзные цифры. Какими вы видели проекты на старте и какими видите сейчас?

Cruise — проект, в котором могут работать только его фанаты. Нагрузка тяжёлая: по 120 человек за рейс, четыре-пять рейсов в день, перерывы по 40 минут. Каждый сезон случается пик усталости, но проект даёт энергию удовольствия, которую чувствуют и гости, и команда.

На зиму мы почти полностью распускаем команду, но в Москве ребята возвращаются уже третий сезон практически в прежнем составе. При нынешней текучке это небывалый случай — у нас команда мечты.

Петербург привык отдыхать на воде, а в Москве такого формата досуга почти не было. Распробовали ли его москвичи?

Когда мы начинали проект, у меня были опасения. В Петербурге за окном бесконечные дворцы и историческая застройка. Москва другая, но это не значит, что её неинтересно разглядывать с воды. С воды это вообще другой город — с более спокойной энергией.

За несколько лет проект превратился в место, куда приходят не столько ради еды, сколько ради атмосферы и круга общения. Многие бренды сейчас сознательно строят вокруг себя сообщества. А вы?

Есть гости, которые возвращаются снова и снова. Один из них бывает у нас пять раз в неделю, знает всех сотрудников по именам и считает Kuznya домом. Мы знаем пары, у которых в наших стенах прошло первое свидание, а теперь они муж и жена. Мы не пытаемся искусственно создать комьюнити или закрытый клуб — просто делаем то, во что верим, и собираем вокруг проектов друзей и единомышленников. Так постепенно складывается круг постоянных гостей, которые начинают дружить уже между собой.

У нашего арт-директора Kito Jempere огромный круг знакомств не только в музыке, но и в культуре вообще, и артисты постоянно заходят к нам на обед или бокал. В рамках перезапуска Kuznya мы ушли от концепции клуба в сторону listening studio и придумали формат музыкальной гостиной: любой из наших друзей может поставить в ресторане свои пластинки и создать на один вечер собственную атмосферу. Это и есть для нас идея сообщества.

Что будет дальше с форматом круизов?

Пока разнообразия хватает: новый сезон — это новые причалы, документы, программа, меню. По сути, каждый год мы перезапускаем проект.

Меня часто спрашивают, не хотим ли мы сделать многодневный круиз или пойти в другие города. Пока о таком масштабировании мы не думаем: нам важно качество без компромиссов, а оно требует больших эмоциональных вложений и постоянной коммуникации. Главная цель — не останавливаться и давать людям что-то новое. А держать уровень — это даже не цель, а база, на которой всё стоит.