Лавр. Интервью Алена Лукиных в журнале «Сноб»
В прошлом году вам немного не хватило для победы — на финише вы уступили Александру Мордашеву. Сразу решили, что вернетесь за ней?
Да, я всем говорил, что надо закрыть гештальт. Как это — я не выиграл? Нужно забирать первое место!
Что вы почувствовали, когда наконец-то взяли «Лавры»?
Радость, естественно. Ведь «Лавры» — это национальный гастрономический конкурс для молодых поваров, всероссийский, огромный масштаб! У меня в жизни было несколько целей. Во-первых, я хотел жениться и чтобы у меня появился ребенок. Во-вторых, я говорил, что в 20 лет хочу стать шеф-поваром, — и стал им. А сейчас, в 21 год, был признан лучшим молодым шеф-поваром страны.
Вы что-то принципиально меняли в подготовке?
В прошлом году я готовил один, а сейчас взял сушефа — Андрея Скороходова. Считаю, что при нашей с ним подготовке мы достигли достойного результата. Также хочу отметить, что с его желанием и дополнительной подготовкой он мог бы уверенно заявиться в следующем году как конкурсант. «Лавры» — не первый конкурс, в котором я участвую, но это проект другого масштаба — с иной философией, пониманием. Это мощный инструмент роста для молодых поваров и в целом для развития отрасли. В прошлый раз я выступил неплохо, даже занял первое место в полуфинале, но сдулся к финалу. Сказались и очень сильный эмоциональный всплеск, и физическая усталость. Подготовка отнимает много сил и времени — это бессонные ночи.
На этих «Лаврах» было гораздо больше времени — почти месяц вместо двух недель — на подготовку, корректировку технологических карт, отработку блюд. Мы собирали полноценный бокс, то есть модель конкурсной кухни, и готовили в ней. Я полностью изменил подход к структуре блюда, учел предыдущие ошибки, комментарии судей, а дальше была просто кропотливая ежедневная работа — бесконечная проработка блюд. Как говорит Андрей Матюха, юный повар пытается в одной тарелке показать все свои умения, знания и навыки, но так делать не надо. Нужно просто сделать вкусную еду конкурсного уровня, где присутствуют различные текстуры, техники, правильные гарниры и соусы. Это должно быть полноценное блюдо с характером и историей.
Вы готовились в течение года?
Основная подготовка велась за месяц, но в течение года так или иначе тренируется насмотренность, понимание конкурсных работ — и появляются новые знания и опыт. Ты смотришь, пробуешь, узнаешь что-то новое, и все это записывается на подкорку.
Победа в профессиональном конкурсе — это, на ваш взгляд, признание таланта или скорее доказательство того, что ты научился соответствовать ожиданиям индустрии?
Я не люблю слово «талант». Да, мне часто говорят, что у меня есть талант, как бы пафосно это ни звучало, но почему-то никто не упоминает, что я на кухне с 16 лет. Конечно, есть некая предрасположенность к тому или иному делу. Например, если разбираешься в парфюмерии, тонко чувствуешь ноты и аккорды, то и больше шансов добиться успеха здесь, но усидчивость и труд никто не отменял. Не может человек родиться и сразу уметь различать тонкости, нюансы вкуса — здесь нужны напробованность, анализ. Например, пока я не начал готовить, не любил борщ — это было самое невкусное блюдо для меня. Но все изменилось, когда понял, чего мне в нем не хватает.
И чего же?
Я люблю очень ядреный, сильный по вкусу борщ, в котором много чеснока, кислоты, соли и перца — на грани. И чтобы цвет был пунцовый.
Вернемся к таланту и соответствию ожиданиям индустрии.
Это совокупность факторов. Здесь не может быть деления: или это, или то; здесь одно подкрепляет другое. Не может победа объясняться только талантом. Ок, случилось вдохновение, тебя осенило, ты придумал блюдо, но дальше-то что? Ведь за этим стоят многодневные, многочасовые тренировки, чтобы выдать нужный результат. Как быстро и технично ты готовишь в боксе, как организуешь mise en place (от фр. «поставить на место» — в кулинарии так называют подготовку всех ингредиентов и инструментов перед началом работы. — Прим. ред.), как режешь, филируешь, обрабатываешь — это не дается талантом, это дает многочасовая скрупулезная работа.
Вы представитель совершенно нового поколения поваров. Как вам кажется, чем вы и ваше поколение отличаетесь от старших коллег?
Не думаю, что могу объективно ответить на вопрос. Мой круг общения — это люди на 10–15 лет старше меня. У меня нет друзей моего возраста, а значит, и сравнивать особо не с кем. Мне говорят, что я старый.
Кто эти люди? Зачем вы пускаете детей на кухню?
Есть люди, которые говорят, что я вредничаю, как старпер. А я терпеть не могу мемы про зумеров, максимально от этого абстрагирован. И очень привередлив в еде. Ко мне на собеседование приходят люди, и мы говорим о том, чем они занимаются в свободное время, что едят, как вообще к жизни относятся. И вот одна девочка недавно сказала: «А как без колы жить? Как чипсами не похрустеть? Как жареную картошку не навернуть?» Для меня это странно, я с 12 лет не ем чипсы, сухарики, картошку фри, бургеры, не пью газировку, готовые чаи и прочее — просто не люблю это. Не то чтобы я равнодушен к сладкому, но не сладкоежка точно — мне одного ломтика шоколада достаточно. При этом люблю обильное количество сливочного масла, чтобы его было прямо много. Например, чтобы соусы были плотные.
Тем, кому сегодня 40 и больше, шли в профессию, как правило, не от хорошей жизни — времена были тяжелые, денег мало, а на кухне всегда была еда. Что двигало вами при выборе профессии?
Интерес, просто живой интерес. Я могу заниматься только тем, что меня захватывает. Помню, как мучил своего шефа Максима Петрова, чтобы он показал, как сделать ажурные чипсы тюиль на сковородке. И дома оттачивал этот рецепт, потому что мне было интересно. Или, например, смотрел в интернете, как делать гели на основе фреша, потом подходил к шефу и говорил: «Шеф, смотрите, что сделал. Прикольно? Прикольно? Прикольно?!» И меня никогда не останавливали, не ругали за то, что делаю что-то не так. Я хотел сделать гель из свеклы, но мне не нравился вкус сырого корнеплода, который оставался после кипячения в процессе. И мне было важно понять, докопаться, разобраться, как избавиться от него, — я перерыл множество источников, но внятного ответа не нашел. И, как сейчас помню, купил 3,5 килограмма свеклы и пробовал добиться желаемого результата, пока не получилось. И так во всем. Например, сам научился играть на гитаре, просто потому что хотел.
К слову о гитаре, как вы думаете, почему шеф-повара стали новыми рок-звездами?
В России, думаю, смотрят на Запад, на то, как себя ведут и позиционируют шеф-повара там. Например, Марко Пьер Уайт — его же считают отцом, бунтарем, рок-н-ролльщиком того времени и той кухни. В том плане, что ты шеф — ты здесь главный, и всё строится вокруг тебя. Ты задаешь тон, музыку, транслируешь свой мир через еду, тебе важно показать свое видение, а не подстраиваться под вкусы и запросы окружающих. Ты — рок-звезда, вперед!
На рок-концерт люди приходят для чего? Выплеснуть и получить какие-то эмоции. В гастрономии то же самое. Мы приходим в ресторан получить эмоции, сменить обстановку, фокус внимания, разрядиться. Всё очень логично, здесь много параллелей.
Есть ли у вас ориентиры в профессии, люди, на которых вы равняетесь?
Если говорить про Кубань, то это Андрей Матюха. Когда я пришел к нему в «The Печь», он говорит: «Вот здесь висит посуда с Bocuse d’Or, мы ее побили и сделали такой декор». Идешь дальше и видишь, что у него вся стена в дипломах и профессиональных наградах, медалях, и понимаешь, что это не просто слова — за ними огромный, колоссальный опыт. Он настоящий мастодонт. Я его очень уважаю. Для меня Матюха действительно крутой шеф, еще и потому, что во время «Лавров» он повлиял на мое понимание структуры блюд, вкуса. Я помню, как раньше смотрел его ролики, посты, а здесь он стоит и жмет мне руку. Это, конечно, было что-то фантастическое!
Если говорить про европейских шефов, то мой ориентир меняется в зависимости от интереса и темы, которая меня цепляет на данный момент. Например, французская, испанская, итальянская кухня, или какие-то определенные техники, или заведения. Но в целом мне нравится Ален Дюкасс. Очень классный шеф со своей непростой историей — он ведь попал в авиакатастрофу, оказался единственным выжившим, перенес множество операций, четыре года не мог ходить. При этом он один из самых титулованных шеф-поваров в мире, обладатель 21 звезды «Мишлен».
Или, например, Жорди Рока — это шеф-кондитер ресторана El Celler de Can Roca. Он тоже в хорошем смысле не от мира сего, его отношение к профессии, понимание процессов, логика действий интересуют и будоражат. Меня вдохновил один из его десертов — мадленки Пруста: в них обыгрывается несколько технологий. Одна из них — анфлераж, когда, как в фильме «Парфюмер», продукт заливают воском, стабилизируют и после снимают жир — он впитывает аромат, далее его прогоняют через роторный испаритель, и выходит эссенция запаха. Жорди сделал это со старинной книгой. Взял вафельную бумагу, отпечатал на ней текст, запек ее в пароконвектомате — получился эффект старых, рваных страниц. Затем закрепил эту подачу духами и объяснил этот десерт как мадленки Пруста — их аромат пробуждал воспоминания о доме, утре за чашкой кофе. А еще Рока придумал сигарное мороженое. Когда он учился готовить его, шеф сказал, чтобы в помещении не было никаких посторонних запахов, потому что сливки имеют свойство перенимать их. И Жорди смекнул: «А почему бы и нет?..» Вот такие детали очень сильно расширяют мировоззрение. Это ведь невероятно интересно! Казалось бы, обычная тарелка, а что скрывается за ней, что на ней лежит? Как шеф пришел к тому, что перед тобой сигарное мороженое?
Да, это действительно очень интересно. Но сливочное масло, Ален Дюкасс… правильно ли я понимаю, что вам особенно нравится французская кухня?
Да, всё так. Мне интересно изучать французскую кухню — как она развивается, как меняется. Например, в сериале «Карем: повар королей» показаны огромные застолья времен Наполеона Бонапарта, со множеством перемен, замысловатыми блюдами и десертами в форме пирамид, статуй, многоярусных сложных конструкций. И сегодня — мишленовские рестораны с маленькими, скрупулезными порциями, высоким отношением к еде.
Вы сейчас работаете в Геленджике. Что для вас означает «современная локальная кухня»?
Яркие маринованные вкусы — то, без чего невозможно представить Кубань. Как если взять Францию — это сладко-кислые вкусы за счет сливочного масла, лимонного оттенка, свежести. На Кубани под каждое блюдо идет множество трав и маринованных овощей. Именно этот вкус отражался практически во всех блюдах, которые я готовил на «Лаврах». У меня были маринованные фундук, лук, пастернак, клюква… Много свежести и много маринада — по сути, это и есть отражение кубанского вкуса. И конечно, мясо — шашлык, жаркое, обилие тушеного мяса. Кстати, Франция похожа в этом плане на Кубань: бургиньон, кассуле — это то же самое жаркое, или соус. А если говорить про развитие гастрономии на Кубани, то здесь много вопросов.
Каких?
Вся набережная Геленджика построена на том, чтобы делать блюда под массовый вкус. Это не про гастрономию и ее развитие, а про коммерцию. Все меню строятся на салате с баклажанами в азиатском соусе, шашлыках, хачапури; те, кто занимается доставками, делают роллы, пиццы, пасты — то, что любят туристы. Если говорить про Краснодарский край в целом, то развитие есть, но в каком ключе оно проводится — зависит от концепции заведения. Кто-то транслирует русско-французскую кухню, как Шато де Талю, кто-то — кубанскую, но на манер высокой гастрономии, как Андрей Матюха в Краснодаре. И здесь видна разница: люди, которые хотят открыть для себя что-то интересное, попробовать новые вкусы, выбирают именно такие проекты. Но в массовых туристических местах, на первой линии таких проектов нет.
Есть ли продукт или локальный ингредиент, который, по-вашему, недооценен?
В Геленджике в огромных количествах растет пастернак, но его практически не используют. Если мы говорим про развитие гастрономии, то в ресторанах на первой линии я никогда не встречал блюда из него. Хотя почему бы не сделать рагу из пастернака или салат с ним? Есть такое блюдо традиционной французской кухни — пот-о-фё, раньше его подавали на больших приемах, оно олицетворяет сразу три блюда — бульон, суп и рагу. Гость мог поступить с ним на свое усмотрение — выбрать консистенцию по вкусу. И пастернак можно обыграть в различных блюдах, отдельных закусках, гарнирах.
А есть ли моменты, которые вам не нравятся в профессии?
Всё те же салаты с баклажанами буквально в каждом заведении на первой линии в Геленджике. Да, конечно, ресторан — это коммерческое предприятие, он должен приносить доход, но о каком развитии гастрономии может идти речь, если практически в каждое заведение ставить это блюдо. Мы говорим, что у нас не хватает кадров, но амбициозные ребята уезжают в Москву и Петербург, где больше возможности для роста и реализации. Есть заведения, например, грузинской кухни — зачем им в меню том-ям?! А его вводят, потому что приезжают туристы и спрашивают, почему нет том-ям. В Геленджике есть хорошие грузинские заведения, например «Чито-Грито», — лучше и вкуснее хинкали я в жизни не ел. Ребятам, которые приезжали на «Лавры», я советовал их, и все ходили по несколько раз. Но таких мест немного. Конечно, я понимаю, что заведение хочет заработать. Но получается, что в Геленджике система моноконцепции не работает — все хотят подавать пиццу, суши, хинкали, том-ям в одном месте. Большинство думает только о прибыли, а не о развитии гастрономии.
И здорово, что такие проекты, как «Лавры», вместе с Россельхозбанком подсвечивают имена нового поколения поваров, которые формируют спрос на качественный продукт, работают с локальными продуктами и развивают гастрономическую идентичность регионов.
С какими продуктами вам особенно нравится работать?
Люблю работать с рыбой. Это вопрос перфекционизма — рыба не прощает ошибок. Если мясо при разделке может простить неточности и шероховатости, то рыба — нет. Плохо снял с хребта, плохо убрал реберные кости, плохо зачистил пузико от чешуи или плохо снял шкуру — всё это видно. Тем более если это белая рыба. Из овощей мне нравятся кабачки, цукини — просто по вкусу. Но в целом гораздо интереснее не любимые продукты, а то, какой вкус этому можно дать. Не всем ингредиентам нужен маринад, копчение и так далее. Конечно, можно сделать нарезку турне, обжарить на масле, сделать фламбе — будет интересный текстурный гарнир, а можно просто посолить, поперчить, добавить сушеную аджику и чуть обжарить на гриле — тоже очень вкусно.
Современный шеф — это все еще ремесленник и мастер или уже интеллектуал, визионер и куратор культурного опыта?
В зависимости от уровня заведения и команды постоянно переключаешься между ролями. Конечно, есть базовая вещь: ты должен уметь готовить, понимать продукт, держать стандарт. Я, например, очень структурный человек — у меня в технологических картах прописано, как делать даже обычное картофельное пюре. Хотя это, казалось бы, базовый навык. Но все равно есть нюансы: какой картофель — крахмальный или нет, как он промыт, в какую воду положили — холодную, теплую или горячую. Всё влияет на результат. При этом все больше уходишь в работу с людьми. Сейчас уже недостаточно просто готовить и требовать — нужно объяснять, разговаривать, выстраивать отношения. Как модно говорить, быть более эмпатичным. У меня в подчинении есть ребята, которые старше меня на 15 лет. И понятно, что сначала это воспринималось сложно. Но постепенно выстраивается другое отношение, другое понимание процессов. И в какой-то момент становишься не только шефом, но и психологом, учителем, куратором — всё в одном лице.
Каким вы хотите видеть себя в индустрии через десять лет?
Мой первый шеф Максим Петров говорил, что должна быть запредельная мечта — такая, к которой постоянно стремишься. Когда-то я мечтал стать шеф-поваром и к 20 годам этого добился. Потом — выиграть профессиональный конкурс, и это тоже случилось. Теперь все силы и умения я буду направлять на получение звезды «Мишлен».
Беседовала Мария Макуш