Отец русской водки: как полугар был мерой крепости, а стал брендом
Полугар часто называют «отцом русской водки». Формула запоминающаяся, хотя за этим родством стоят серьёзные перемены в производстве. Разобраться в них мешает прежде всего язык: знакомые слова в старых книгах могли означать совсем не то, к чему мы привыкли.
Полугар — не рецепт
Хлебное вино производили из доступного зерна — ржи, пшеницы, ячменя, овса. Менялись местные рецептуры и способы обработки, а крепость проверяли общей для всех пробой.
До появления спиртометров крепость проверяли отжигом. Если после пробы оставалась примерно половина первоначального объёма, вино называли полугарным. Его исходная крепость составляла около 38,5%. То есть знаменитые 40 градусов ещё не успели стать национальной привычкой.
Так полугарная мера вошла в казённые товарные категории. В 1850-е годы государство различало обычный полугар и улучшенный, дополнительно очищенный. Одинаковая запись в ведомости при этом не гарантировала одинакового вкуса в каждой губернии.
Хлебное — не из хлеба, винокур — не винодел
«Хлебное вино» тоже требует расшифровки: хлебом здесь называют зерно. Винокур работал с зерновым суслом и перегонным кубом; винодел — с виноградом. В текстах XVIII–XIX веков слово «вино» могло обозначать и виноградное, и хлебное. Поэтому знакомое название ещё не подсказывает, что именно было в бокале.
Зерно было слишком важным, чтобы оставить его без государственного внимания. Например, в 1750 году из-за неурожая в Московской, Смоленской и Новгородской губерниях винокурение временно запретили: зерно требовалось прежде всего для еды. Позднее ограничение смягчили — хлебное вино разрешили производить, если зерно привозили из более урожайных губерний. Государству приходилось решать вполне материальную дилемму: отправить зерно в печь или в перегонный куб.
Хлебное вино, самогон и водка: в чём разница
Хлебное вино — зерновой дистиллят. Перегонка, или дистилляция, позволяет получить из сброженного сырья (браги) более крепкий продукт. В нём сохраняются вкус и аромат исходного зерна.
Самогон — бытовое название домашних крепких напитков, которые могут быть зерновыми, фруктовыми или сахарными. Зерновой самогон и хлебное вино роднит способ получения. Слово «полугар» сообщало ещё и о крепости, проверенной установленной пробой.
С водкой история сложнее. В XVIII–XIX веках «водками» часто называли настойки и ароматизированные напитки на основе хлебного вина. В книге «История русской водки от полугара до наших дней» исследователь Борис Родионов назвал одну из глав «Водка. Слово-хамелеон» — полезное предупреждение для читателя старых рецептов.
Современную водку делают из ректификованного спирта, который очищают до почти нейтрального вкуса и запаха. В хлебном вине после перегонки сохранялся зерновой аромат. Уголь и другие традиционные способы очистки помогали удалить нежелательные примеси, не заглушив запах злаков, солода, хлебной корки.
На что шли питейные деньги
Питейные доходы были важным источником пополнения казны. Денис Пузырев, автор телеграм-канала «Пьяный мастер», рассказывает, что средства от производства и продажи спиртного поступали в общий бюджет, из которого государство оплачивало свои нужды.
На этой торговле зарабатывали и частные предприниматели. В XIX веке винные откупщики за установленную плату получали от государства исключительное право на продажу спиртного на определённой территории. Казна заранее знала, сколько ей причитается, а предприниматель рассчитывал заработать сверх этой суммы.
«Это были не просто хищные предприниматели, работавшие на свой карман. Это были люди, которые инвестировали полученные от продажи алкоголя доходы в зарождающуюся российскую промышленность. Они вкладывали деньги в строительство железных дорог, которое, собственно, делало страну единой и выводило на новый уровень логистики», — говорит Пузырев. Так что в некоторых российских рельсах XIX века, если очень захотеть, можно расслышать звон рюмок.
Среди крупных откупщиков был Иван Мамонтов, один из учредителей общества Московско-Ярославской железной дороги. Его сын Савва впоследствии прославился как меценат и создатель Абрамцевского художественного кружка. У семейного капитала была и такая, кабацкая, предыстория.
Во второй половине XIX века ректификационные колонны позволили получать глубоко очищенный спирт в промышленных объёмах. Распространение этой технологии и стандартизация производства подготовили переход к привычной водке — смеси ректификата с водой.
Полугар сегодня
У исторических разысканий Бориса Родионова оказалось вполне практическое продолжение: в 2010 году он основал бренд «Полугар» и взялся за производство зерновых дистиллятов по изученным старым рецептурам. Так слово из казённых ведомостей вернулось на этикетки.
Начатое им дело продолжает Илья Родионов, главный технолог винокурни. Сам бренд теперь принадлежит Luding Group: компания и прежде представляла его в России, а после покупки сохранила сотрудничество с Родионовым.
Как и в старых рецептах хлебного вина, основой полугара служат разные виды зерна — рожь, пшеница или гречиха, к которым добавляются тмин, перец или хрен. «Принято считать, что у промышленной водки нет аромата и вкуса, что не совсем так — просто вкус и аромат недостаточно ярки, чтобы быть узнаваемым маркером. Тем не менее главное достоинство полугаров можно понять именно в сравнении с водкой: яркий зерновой аромат (если мы говорим о базовом варианте) с оттенками исходного сырья сложно не услышать и не узнать даже при слепой дегустации», — говорит Антон Обрезчиков, главный редактор «Ъ. Сомелье».
Для водки исходным материалом служит ректификованный спирт. По описанию производителя, его смесь с водой вручную обрабатывают буковым углём, затем фильтруют.
Старая привычка соединять спиртовую основу с травами и кореньями помогает понять и появление джина. В нём за можжевельником обнаруживается вполне знакомый по кухне корень сельдерея: ароматные спирты этих двух растений получают раздельно. Апельсиновая корка, кориандр, кардамон, шалфей и розмарин дополняют состав. Джин от этого, конечно, русским изобретением не становится, зато соседство с ароматными «водками» из старых книг уже не кажется неожиданным.
Купажированный выдержанный «Полугар» составлен из зерновых дистиллятов, проведших в дубе не менее трёх лет. Зерно, перегонка, бочка — родство с виски очевидно. Разница обнаруживается в крепости: здесь оставили полугарные 38,5%, тогда как европейские правила для виски устанавливают минимум 40%.
Сегодня за словом «полугар» скрывается уже не одна мера крепости, а целое семейство зерновых дистиллятов — от пряных до выдержанных в бочке. За три века изменились и технология, и значение самого термина. Полугар больше не измеряют огнём. Зато само слово так и не выгорело.
Подготовила Ольга Скворцова