«Задача обжарщика — сохранить то, что создала природа». Как выбрать подходящий кофе

Сегодня на планете растет более 60 видов кофейных деревьев, но плоды только двух из них имеют вкусоароматические характеристики, за которые мы так любим кофе. 98% зерен, используемых для крупного коммерческого производства, собирают с деревьев вида арабика и робуста.

Первые свидетельства употребления кофе встречаются в хрониках XV века. Робусту открыли гораздо позже, так что речь, вероятно, идет об арабике. Ее родиной принято называть Эфиопию. У арабики ярко выраженный аромат, мягкий вкус с преобладающей кислотностью. Процентное содержание эфирных масел в зернах арабики достигает 18% от всего состава, за счет чего и создается богатая вкусовая палитра.

В зернах арабики из разных регионов содержатся десятки вкусоароматических соединений, которые Ассоциация спешиалти кофе (The Specialty Coffee Association) систематизировала в «колесе вкусов». Комбинируя их, можно получить до 2,5 тысячи вкусовых сочетаний.

Робусту стали использовать лишь в XIX веке, когда многие плантации арабики были уничтожены так называемой кофейной ржавчиной. Робуста оказалась менее прихотлива, чем арабика, не так сильно подвержена заболеваниям и к тому же доступнее: у арабики высота произрастания 1000–2800 м над уровнем моря, у робусты — 100–1500 м. Органолептически этот вид отличается от своего родственника более стойким и вяжущим вкусом с нотами орехов и горького шоколада, который часто ошибочно объясняют крепостью или слишком интенсивной обжаркой зерна.

Что происходит с кофейным зерном до обжарки

Выращивание кофейных деревьев — дело долгое. Около семи недель прорастает семечко, около десяти месяцев деревце укрепляется в парнике, и только после этого его высаживают в открытый грунт. Плодоносить оно начинает на третьем-пятом году жизни и может давать урожай 25 лет, но с каждым годом его становится все меньше. С одного дерева можно собрать до 2,5 килограмма ягод, которые после обработки, сушки и обжарки превратятся в 350 грамм кофейных зерен.

Кофейные деревья не любят прямые солнечные лучи, их сажают в полутень рядом с высокими деревьями, например апельсинами или авокадо. Если кофе будет расти под солнцем, всю энергию растение потратит на восстановление листвы.

Вкус кофе формируется в процессе вызревания ягод. Поэтому нельзя не сказать о терруаре — условиях произрастания деревьев. Даже в одной и той же стране выращенный на разной высоте кофе будет отличаться по вкусу из-за особенностей состава почвы и природно-климатических условий.

Кофейная ягода созревает 10–11 месяцев, в зависимости от региона произрастания и вида дерева. Из-за неравномерного созревания ягод даже на одном дереве плоды собирают в несколько этапов в течение трех месяцев.

После сбора урожая ягоды быстро обрабатывают — через сутки они уже начинают портиться. Основных способов обработки зерна два: натуральная (сухая) обработка и мытая. Основная цель обработки — отделить зерно от мякоти. Во время сухой обработки ягоды сушатся на плоских бетонных площадках — патио, или на «африканских кроватях» — специальных столах с сеткой, на которых кофе рассыпают тонким слоем и держат под солнцем около четырех недель, периодически переворачивая, чтобы зерно высыхало постепенно и равномерно. На некоторых фермах используют сушильные машины, в которые ягоды загружают после нескольких дней сушки на солнце. При сухой обработке мякоть сохнет вместе с зерном, сахар и клейковина из ягоды остаются в нем. Это дает кофейному вкусу более плотное тело и высокую сладость.

При мытой обработке свежесобранные ягоды проходят через депульпатор: мякоть надрезают и выдавливают из нее зерно. После этого зерна оставляют в баке с водой, где запускается процесс ферментации. Так разрушаются остаточная мякоть и клейковина. Затем зерна промываются в чистой проточной воде и отправляются на сушку. При таком способе обработки кофе приобретает ярко выраженную кислотность и более чистый вкус.

Зачем жарить кофейные зерна

Если этап обработки позволяет подчеркнуть дополнительные ноты вкуса кофе, то на этапе обжарки вкус раскрывается полностью. Самой обжарке предшествует предварительный блендинг — смешивание зерен одного или нескольких ботанических видов. Этот этап помогает в дальнейшем получить максимально сбалансированный напиток в чашке. Затем следует обжарка, при которой из зеленого зерна испаряется влага, а само зерно увеличивается в размерах, при этом теряя в весе до 10–15%. Традиционно кофе обжаривается при температуре от 220°С до 260°С. На этапе обжарки он становится коричневым за счет карамелизации сахаров, которые содержатся в зерне. Структура зерна меняется, эфирные масла выходят на поверхность. 

Степеней прожарки может быть три, четыре или пять, в зависимости от того, как их определяет производитель. По интенсивности обжарки, которая указывается на упаковке, можно получить представление о будущем напитке.

Финальный этап — приготовление кофе. Чтобы получить вкусный напиток, необходимо следовать рекомендациям производителя на упаковке. Определяющие факторы идеальной чашки кофе — вода и метод приготовления. Молотые зерна подходят для приготовления в джезве (турке), чашке, френч-прессе или фильтр-кофеварке. Помол зависит от способа приготовления. Например, для капельных методов надо выбирать средний, для турки — очень мелкий, для френч-пресса — средний или крупный. Заваривать кофе рекомендуется при температуре от 93°С до 96°С, а не кипятком, поскольку это приводит к интенсивной экстракции, которая губительна для напитка.

Путь кофе от зерна до чашки — удивительное путешествие, сравнимое с коллективным творчеством множества авторов: фермеров, обжарщиков и бариста или самих кофеманов. Вкус закладывается еще на ферме, обжарщики раскрывают уникальные вкусовые качества, присущие тому или иному региону произрастания, а уже в кофейне или на кухне эти ноты превращаются в особенный напиток, который любят миллионы.