Сегодня на планете растет более 60 видов кофейных деревьев, но плоды только двух из них имеют вкусоароматические характеристики, за которые мы так любим кофе. 98% зерен, используемых для крупного коммерческого производства, собирают с деревьев вида арабика и робуста.
Первые свидетельства употребления кофе встречаются в хрониках XV века. Робусту открыли гораздо позже, так что речь, вероятно, идет об арабике. Ее родиной принято называть Эфиопию. У арабики ярко выраженный аромат, мягкий вкус с преобладающей кислотностью. Процентное содержание эфирных масел в зернах арабики достигает 18% от всего состава, за счет чего и создается богатая вкусовая палитра.
В зернах арабики из разных регионов содержатся десятки вкусоароматических соединений, которые Ассоциация спешиалти кофе (The Specialty Coffee Association) систематизировала в «колесе вкусов». Комбинируя их, можно получить до 2,5 тысячи вкусовых сочетаний.
Робусту стали использовать лишь в XIX веке, когда многие плантации арабики были уничтожены так называемой кофейной ржавчиной. Робуста оказалась менее прихотлива, чем арабика, не так сильно подвержена заболеваниям и к тому же доступнее: у арабики высота произрастания 1000–2800 м над уровнем моря, у робусты — 100–1500 м. Органолептически этот вид отличается от своего родственника более стойким и вяжущим вкусом с нотами орехов и горького шоколада, который часто ошибочно объясняют крепостью или слишком интенсивной обжаркой зерна.
Что происходит с кофейным зерном до обжарки
Выращивание кофейных деревьев — дело долгое. Около семи недель прорастает семечко, около десяти месяцев деревце укрепляется в парнике, и только после этого его высаживают в открытый грунт. Плодоносить оно начинает на третьем-пятом году жизни и может давать урожай 25 лет, но с каждым годом его становится все меньше. С одного дерева можно собрать до 2,5 килограмма ягод, которые после обработки, сушки и обжарки превратятся в 350 грамм кофейных зерен.
Кофейные деревья не любят прямые солнечные лучи, их сажают в полутень рядом с высокими деревьями, например апельсинами или авокадо. Если кофе будет расти под солнцем, всю энергию растение потратит на восстановление листвы.
Вкус кофе формируется в процессе вызревания ягод. Поэтому нельзя не сказать о терруаре — условиях произрастания деревьев. Даже в одной и той же стране выращенный на разной высоте кофе будет отличаться по вкусу из-за особенностей состава почвы и природно-климатических условий.
Кофейная ягода созревает 10–11 месяцев, в зависимости от региона произрастания и вида дерева. Из-за неравномерного созревания ягод даже на одном дереве плоды собирают в несколько этапов в течение трех месяцев.
После сбора урожая ягоды быстро обрабатывают — через сутки они уже начинают портиться. Основных способов обработки зерна два: натуральная (сухая) обработка и мытая. Основная цель обработки — отделить зерно от мякоти. Во время сухой обработки ягоды сушатся на плоских бетонных площадках — патио, или на «африканских кроватях» — специальных столах с сеткой, на которых кофе рассыпают тонким слоем и держат под солнцем около четырех недель, периодически переворачивая, чтобы зерно высыхало постепенно и равномерно. На некоторых фермах используют сушильные машины, в которые ягоды загружают после нескольких дней сушки на солнце. При сухой обработке мякоть сохнет вместе с зерном, сахар и клейковина из ягоды остаются в нем. Это дает кофейному вкусу более плотное тело и высокую сладость.
При мытой обработке свежесобранные ягоды проходят через депульпатор: мякоть надрезают и выдавливают из нее зерно. После этого зерна оставляют в баке с водой, где запускается процесс ферментации. Так разрушаются остаточная мякоть и клейковина. Затем зерна промываются в чистой проточной воде и отправляются на сушку. При таком способе обработки кофе приобретает ярко выраженную кислотность и более чистый вкус.
Зачем жарить кофейные зерна
Если этап обработки позволяет подчеркнуть дополнительные ноты вкуса кофе, то на этапе обжарки вкус раскрывается полностью. Самой обжарке предшествует предварительный блендинг — смешивание зерен одного или нескольких ботанических видов. Этот этап помогает в дальнейшем получить максимально сбалансированный напиток в чашке. Затем следует обжарка, при которой из зеленого зерна испаряется влага, а само зерно увеличивается в размерах, при этом теряя в весе до 10–15%. Традиционно кофе обжаривается при температуре от 220°С до 260°С. На этапе обжарки он становится коричневым за счет карамелизации сахаров, которые содержатся в зерне. Структура зерна меняется, эфирные масла выходят на поверхность.
Степеней прожарки может быть три, четыре или пять, в зависимости от того, как их определяет производитель. По интенсивности обжарки, которая указывается на упаковке, можно получить представление о будущем напитке.
Финальный этап — приготовление кофе. Чтобы получить вкусный напиток, необходимо следовать рекомендациям производителя на упаковке. Определяющие факторы идеальной чашки кофе — вода и метод приготовления. Молотые зерна подходят для приготовления в джезве (турке), чашке, френч-прессе или фильтр-кофеварке. Помол зависит от способа приготовления. Например, для капельных методов надо выбирать средний, для турки — очень мелкий, для френч-пресса — средний или крупный. Заваривать кофе рекомендуется при температуре от 93°С до 96°С, а не кипятком, поскольку это приводит к интенсивной экстракции, которая губительна для напитка.
Путь кофе от зерна до чашки — удивительное путешествие, сравнимое с коллективным творчеством множества авторов: фермеров, обжарщиков и бариста или самих кофеманов. Вкус закладывается еще на ферме, обжарщики раскрывают уникальные вкусовые качества, присущие тому или иному региону произрастания, а уже в кофейне или на кухне эти ноты превращаются в особенный напиток, который любят миллионы.