Секрет французского рокфора

Рокфор в СССР делали из овечьего и коровьего молока с добавлением специальной культуры грибков, закупаемых во Франции. Какой уж он был на вкус этот сыр, производимый на сыродельном заводе в Угличе, сейчас, пожалуй, никто не вспомнит, но можно с уверенностью сказать, что на рокфор французский он был совсем не похож. И причина не в молоке и не в бактериях, а самом процессе его изготовления, с которым связана легенда появления этого сыра во Франции.

Легенда имеет несколько вариантов изложения, но суть их одна и та же - пастух забыл в пещере в окрестностях деревни Рокфор – сюр — Сульзон свой обед, состоящий из творога и хлеба. А когда спустя время вернулся туда, то обнаружил, что хлеб и творог, превратившийся в сыр, покрылись плесенью. Отсутствовал он несколько недель. Ответ на вопрос, где он пропадал всё это время, во всех вариантах рассказа один и тот же — встретил девушку и закрутил с нею роман, забыв обо всем на свете — и о стаде, которое разбрелось по лугам, и об оставшемся в пещере обеде. Вернувшись, пастух был настолько голоден, что, несмотря на отвращение к сине-зелёной плесени, решился попробовать кусочек этого сыра и вдруг пришел в восторг от его медового вкуса. Спустившись в деревню, пастух рассказал о том, какой вкусный сыр  получился из творога и хлеба. Жители деревни, попробовав сыр, были настолько удивлены, что специально стали относить в пещеру творог и хлеб, чтобы вернуться через несколько недель и забрать готовый сыр.

Возможно, это просто легенда, но для производства рокфора действительно необходимы особые условия созревания, которые существуют именно в пещерах деревни Рокфор. Образовались они естественным путём в результате обвала плато Комбалу. В XV веке деревня Рокфор получила от короля, с аппетитом поглощавшего голубой сыр, монопольное право на его изготовление. Только спустя четыреста лет, в XIX веке, микробиологи определили, что необычный цвет и вкус сыру рокфор придает безопасная для организма человека плесень Penicillium roquerforti.

Вопреки распространенному мнению, Penicillium roqueforti — это не антибиотик пенициллин. Однако известно, что пастухи часто использовали кусочки сыра для обеззараживания ран. Недавние исследования показали, что рокфор действительно обладает противовоспалительным действием.

Сегодня в маленькой деревне Рокфор, где живет всего несколько сотен человек, почти в каждом доме есть погреб,  глубиной на три этажа вниз, где созревает сыр. Заходить туда нельзя, чтобы не нарушить микрофлору. В больших объемах рокфор продолжают делать в огромных известняковых гротах — естественных подземных лабиринтах этой местности, где влажность воздуха превышает 90 %. Когда-то для получения благородной плесени сыроделы оставляли в пещере хлеб, через 6-8 недель забирали, высушивали и измельчали в порошок, который добавляли в сырную массу. Сегодня, чтобы приготовить три миллиона головок сыра в год, плесень выращивают в лабораторных условиях.

На вид рокфор — белый, рассыпчатый и слегка влажный сыр с прожилками сине-зеленой плесени, придающей резковатый вкус и характерный запах. Если кусочек рокфора положить на горбушку ржаного хлеба и добавить к этому нарезанную дольками грушу и несколько грецких орехов и запить белым сладким вином, можно испытать настоящее блаженство. Этот сыр также подходит для приготовления запеканок, салатов, сливочных соусов и даже мороженого. Его пикантный солоноватый вкус превосходно сочетается с джемом и мёдом.

Французский сыр рокфор — один из самых известных в мире голубых сыров. Несмотря на то, что подобные сыры производятся и в других местах, правила ЕС предписывают, что только те сыры, которые выдерживаются в естественных пещерах Комбалу в деревне Рокфор-сюр-Сульзон, могут носить название «рокфор».