Кто зажигает звёзды Мишлен?

Популярность ресторанных звезд Мишлен в культуре разных стран настолько велика, что никому и в голову не придет связывать их с автомобильными покрышками Мишлен, хотя изначально ресторанный гид Мишлен был всего лишь инструментом для рекламы покрышек.

Все началось в 1889 году, когда братья Андре и Эдуард Мишлен создали во французском городе Клермон-Ферран компанию по производству вначале велосипедных, а чуть позднее автомобильных покрышек. Они быстро добились колоссального успеха, улучшив комфорт езды, за которым последовало увеличение во Франции производства автомобилей.

Символом своей компании братья Мишлен выбрали человечка, составленного из покрышек с именем Бибендум (Bibendum), заимствованным из латинской фразы «Nonc est bibendum» («пора выпить»). Поэтому на ранних рекламных плакатах Бибендум был изображен с бокалом, заполненным вместо вина гвоздями и стеклом, что означало - шины Мишлен «выпьют до дна все препятствия», обеспечивая комфортную езду.

Чтобы добиться еще большего спроса на свою продукцию, братья решили стимулировать автомобильный туризм. В основе их решения лежал простой расчет: чем больше люди будут ездить, тем больше будут изнашиваться шины, и тем чаще будут покупать новые. С этой целью в 1900 году каждому покупателю шин они бесплатно давали путеводитель под названием «Красный гид». В нем указывались адреса шиномонтажных мастерских, заправок, гостиниц и мест, где можно пообедать. Однако вскоре путеводитель все чаще оказывался в баках для мусора или использовался в качестве бумаги для розжига.

Поскольку стимулированию продаж покрышек такое отношение к гиду не способствовало, братья Мишлен перестали давать его бесплатно и стали брать за него символическую плату. Тогда же они включили в путеводитель разделы, посвященные ресторанам и отелям. В 1926 году они стали помечать рестораны звездами, означавшими уровень цен, но уже в начале 1930-х годов звезды стали символизировать качество еды. Одна звезда рядом с названием ресторана означала отменную кухню, две звезды – отличную кухню, ради которой можно отклониться от маршрута и три звезды – великолепную работу шеф-повара, ради чего стоит приехать специально.

За сто лет система оценки усложнилась и в то же время стала более расширенной, давая возможность стать известными большему количеству ресторанов. Помимо звезд для оценки качества ресторанов появился знак «Биб Гурман» в виде головы мишленовского человечка Бибендума. Он присваивается потенциальным кандидатам в звездную категорию. Такие рестораны привлекательны для экономных путешественников, поскольку предлагают отличную еду за умеренную цену.

С 2018 года ресторанам, не дотягивающим до знака «Биб Гурман», но имеющим качественную кухню, присваивается знак «Тарелка» (L’Assiette/ The Plate) с изображением тарелки и приборов.

Еще одна оценка – это знак куверта – пиктограмма со скрещенными ложкой и вилкой. Он присваивается за сервис, комфорт и дизайн ресторана. Один куверт означает, что перед вами простое, но комфортное место, а пять кувертов – роскошное. Черные куверты присваиваются стандартным комфортным заведениям, красные – изысканным. В отличие от звезд, которыми отмечаются рестораны с вкусной и качественной едой, символ куверт оценивает исключительно сервис. Ресторан может иметь три звезды за гениальную кухню и один куверт за скромную обстановку или наоборот.

Гид «Мишлен» выпускается каждый год, поэтому ежегодно происходит обнуление и обновление всех оценок. Критерии ежегодного присуждения ресторанам звезд и знаков являются коммерческой тайной компании «Мишлен», однако главным показателем был и остается качество кухни и доступность посетителям.

С наемными работниками, обладающими отменным вкусом и способностью определить, какой ресторан достоин награды или упоминания в гиде «Мишлен», компания заключает рабочий контракт, в котором среди прочего прописываются обязательства соблюдения конспирации. В начале года, в январе, путем жеребьевки инспекторы получают для работы регион и там проводят год. Сначала они собирают информацию, источниками которой могут быть опросы местных жителей, публикации в средствах массовой информации, блоги, социальные сети и база самой компании. Затем они составляют список ресторанов для проверки и согласовывают его с «Мишлен». Проверяющих местные жители не должны знать в лицо, поэтому они бронируют рестораны и отели, где останавливаются на подставные имена и разные телефоны. Кроме оплаты за труд, компания «Мишлен» оплачивает расходы на транспорт, проживание и ресторанные чеки. Залогом долгой работы инспектора в компании является его неподкупность.

Как правило, инспектор посещает тот или иной ресторан один раз в год. Однако рестораны с тремя звездами могут проверяться три-четыре раза и делается это для того, чтобы ресторан подтверждал полученную награду стабильно высоким уровнем качества кухни. Оценке подлежит не только еда и работа шеф-повара, но и обслуживание, например, насколько официант приветлив и как быстро убирает стол. Проверяют обычно фирменные блюда и то, что советует официант. Важны не только баланс вкуса, качество и свежесть продуктов, но и температура подачи блюда.

Звезда ресторану присуждается на специальных заседаниях по согласованному решению нескольких инспекторов, посетивших место в разное время.

Рекорд по удержанию трех звезд принадлежит ресторану «L’Auberge Du Pont de Collonges» («Трактир у моста в Коллонже») Поля Бокюза в Лионе. Свои три звезды он удерживает с 1965 года.

Присвоение ресторану звезды «Мишлен» меняет его бизнес. Приток посетителей резко увеличивается, выручка вырастает до пятидесяти процентов, заведение попадает в путеводители международного уровня. Одновременно растут расходы на более дорогие продукты, элитное вино, безупречный сервис. Посетители требуют идеала во вкусе блюд и в обслуживании настолько, что любая мелкая ошибка может привести к стрессу всей команды, а уход шеф-повара – к потере звезды. Вместе с тем, экономический эффект от присвоения звезд «Мишлен» распространяется на смежные отрасли – гостиничный бизнес, транспорт, туризм, что в свою очередь ведет к сохранению традиций высокой кухни и экономическому росту всего региона.

В январе каждого года руководство справочника «Красный гид Мишлен» рассылает шефам ресторанов приглашения на гала-ужин, где происходит вручение наград. Никто из них не знает, повысят их рейтинг, оставят прежнюю оценку или лишат звания совсем.

Благодаря братьям Мишлен рестораны стали стремиться к высокому уровню кухни, мастерству и собственному стилю, а шеф-повар получил возможность превратиться из простого работника кухни в звезду и автора гастрономического искусства.

Компания «Мишлен» изменила не только способ путешествия, но и создала совершенно новую систему оценки и качества ресторанной индустрии, а звезда Мишлен стала реальным показателем того, что ресторан обладает отменным качеством вкуса и творческим подходом к гостеприимству.

Сегодня компания «Мишлен» занимается не только оценкой ресторанного бизнеса и изданием «Красного гида», но продолжает оставаться ведущим производителем автомобильных шин во Франции и входит в число крупнейших мировых создателей автомобильных шин. И хотя автомобильная промышленность и мир высокой кухни кажутся совершенно разными, именно благодаря братьям Мишлен они объединились.