Почему каша стала главным блюдом русского завтрака
Выберите продукт, чтобы перейти в каталог товаров
Большинство людей готовят кашу легко, не придавая этому процессу особого значения. В ход идут всего три ингредиента: молоко, крупа и сливочное масло. Однако история показывает, что эта кулинарная троица является только основой для более изысканных рецептов, которые есть в каждом регионе страны. Чтобы показать их разнообразие и уникальность, «ЭкоНива» инициировала создание культурно-гастрономического проекта «Русский завтрак» — она реализует его вместе с федеральной мультиформатной сетью «Лента» и всероссийским проектом «Гастрономическая карта России». Во второй части спецпроекта «Сноб» и «ЭкоНива» рассказывают, какие продукты сделают кашу вкуснее, почему она может заменить суп и десерт и где попробовать каши в интерпретации современных шеф-поваров
В фильме «Белое солнце пустыни» есть сцена, ставшая кулинарным триггером для многих советских людей: Павел Верещагин не хочет есть черную икру, потому что она ему надоела. Он называет икру «проклятой», недовольно жует ее и с ностальгией разглядывает старые фотографии из царской России, где каждое утро готовили каши.
Секрет живучести каши на русском столе, в отличие от черной икры, заключается в том же, в чем и секрет пасты на итальянском — эталонного рецепта паст и каш не существует. Благодаря этому «недостатку» оба блюда можно готовить по-разному хоть каждый день — для этого достаточно менять или миксовать ингредиенты и способы их приготовления.
До XX века рецепты и ингредиенты менялись вместе с народным календарем: разную кашу в России готовили на Рождество, Пасху и Ивана Купалу. Свой рецепт существовал для каждого большого праздника. Причем часть ингредиентов подчеркивала региональные различия — добавки к блюду в разное время отличались сначала от княжества к княжеству, затем от губернии к губернии, а позже от области к области. В лесистых и болотистых регионах страны в них клали ягоды, в приморских добавляли свежевыловленную рыбу, а в черноземных казачьих станицах замешивали картошку и сало.
У каши было и второе назначение, кроме кулинарного: она считалась ритуальной едой, пишет историк Вильям Похлебкин. Блюдо, сваренное из твердых или перемолотых зерен, долго ассоциировалось на Руси с круговоротом жизни и смерти, поэтому с кашей русский человек рождался, создавал семью и умирал. На крещение в дом его родителей приносили «бабью кашу», на свадьбу готовили «свадебную», а на поминки ставили кутью.
Неизвестно, само блюдо получило название от застолья или застолье от блюда, но кашей в Древней Руси называли свадебный пир. Об этом говорит одна из древнейший русских летописей: в 1239 году Александр Невский, женившийся на полочанке, устроил «кашу» сначала в городе своей невесты Торопце, а затем и в своей княжеской вотчине — Великом Новгороде. В более позднее время каша стала метафорой русского коллектива — артель работников, обедавшая из одного котла, называлась «кашей».
Несмотря на религиозные и региональные различия, основа каш оставалась постоянной — она состояла из молока и круп.
Секрет живучести каши на русском столе, в отличие от черной икры, заключается в том же, в чем и секрет пасты на итальянском — эталонного рецепта паст и каш не существует. Благодаря этому «недостатку» оба блюда можно готовить по-разному хоть каждый день — для этого достаточно менять или миксовать ингредиенты и способы их приготовления.
До XX века рецепты и ингредиенты менялись вместе с народным календарем: разную кашу в России готовили на Рождество, Пасху и Ивана Купалу. Свой рецепт существовал для каждого большого праздника. Причем часть ингредиентов подчеркивала региональные различия — добавки к блюду в разное время отличались сначала от княжества к княжеству, затем от губернии к губернии, а позже от области к области. В лесистых и болотистых регионах страны в них клали ягоды, в приморских добавляли свежевыловленную рыбу, а в черноземных казачьих станицах замешивали картошку и сало.
У каши было и второе назначение, кроме кулинарного: она считалась ритуальной едой, пишет историк Вильям Похлебкин. Блюдо, сваренное из твердых или перемолотых зерен, долго ассоциировалось на Руси с круговоротом жизни и смерти, поэтому с кашей русский человек рождался, создавал семью и умирал. На крещение в дом его родителей приносили «бабью кашу», на свадьбу готовили «свадебную», а на поминки ставили кутью.
Неизвестно, само блюдо получило название от застолья или застолье от блюда, но кашей в Древней Руси называли свадебный пир. Об этом говорит одна из древнейший русских летописей: в 1239 году Александр Невский, женившийся на полочанке, устроил «кашу» сначала в городе своей невесты Торопце, а затем и в своей княжеской вотчине — Великом Новгороде. В более позднее время каша стала метафорой русского коллектива — артель работников, обедавшая из одного котла, называлась «кашей».
Несмотря на религиозные и региональные различия, основа каш оставалась постоянной — она состояла из молока и круп.
Молоко было на Руси суперфудом. Разные производные молока были в нашей кухне всегда. Из него делали простоквашу. Из простокваши получали мягкий творог. Мягкий творог высушивали в печах и делали из него твердый, чтобы продукт мог храниться несколько месяцев. Позже из творога начали готовить сырники. Вкус всех этих блюд, в том числе и каши, зависел от качества молока.
— рассказывает создатель музея-ресторана “В Карелии есть” Ольга Белоногова, в котором готовят молочные русские блюда из продуктов “ЭкоНивы”
Благодаря высокому кулинарному статусу на столе, русская каша на молоке стала одним из немногих блюд национальной кухни, которое сохранилось с IX века почти в неизменном виде, — готовя сегодня на кухне заурядную пшенку или овсянку, мы получаем шанс попробовать то, что подавали на княжеский стол еще Рюрику и Олегу.
Благодаря высокому кулинарному статусу на столе, русская каша на молоке стала одним из немногих блюд национальной кухни, которое сохранилось с IX века почти в неизменном виде, — готовя сегодня на кухне заурядную пшенку или овсянку, мы получаем шанс попробовать то, что подавали на княжеский стол еще Рюрику и Олегу.
Выберите продукт, чтобы перейти в каталог товаров
У русской каши есть сходство с другим апеннинским блюдом — пиццей. Как и основа итальянской пиццы, основа каши универсальна. Молоко и разваренная в нем крупа, как и тесто с сыром, служат только фоном для нанесения кулинарных рисунков. В зависимости от того, что будет добавлено в кашу, она может стать первым блюдом, гарниром для второго, самостоятельным вторым, десертом или даже закуской под водку. Сегодня такое сочетание сложно себе представить, но еще в XIX веке ее предлагали под «горькую» в большинстве кабаков наравне с кислыми щами, разваренным горохом и дешевой некрупной треской, выловленной русскими поморами в Белом море.
Вкус русской каше задают добавки. Если их правильно подобрать, то они явно подчеркнут ее достоинства. О разнообразии добавок в России известно с XVI века — то есть со времени, когда в стране появилось книгопечатание. Первое русское лайфстайл-издание для богатых москвичей, «Домострой» протопопа Сильвестра, рекомендовало хозяйкам готовить кашу ежедневно, как и русские щи. В обычные дни эта книга советовала делать ее питательней, добавляя жирную ветчину, а в постные вместо мяса обильно сдабривать ягодным вареньем, пареной репой и сущиком — мелкой речной рыбой, доведенной до сухого состояния в русской печи. Редкий рецепт каши использовали ладожские монахи в XVII веке — вместо молока они добавляли в нее «сок», но не фруктовый, а полученный из растений — «соком» до появления фрешей в России называли молочко, выдавленное из орехов и растений. Для высокого духовенства варили семужную кашу из красной рыбы, привезенной с русского севера. В жарком Приазовье в нее добавляли более простые ингредиенты — пахнущая «рыбной сыростью» каша из чеховской «Степи» была сварена из раков, пшена, щуки и настолько мелкой рыбешки, что по названию ее мог различить только опытный рыболов.
В XVIII веке в каши начинают добавлять сливочное масло, которое попало на русский стол из кухонь балтийских народов. Оно стремительно начало заменять в рецептах растительное масло — подсолнечное или конопляное, которые придавали блюдам неприятный горьковатый оттенок. Масло, полученное из молока, делало русские каши сытнее. Оно же добавляло им приятный сливочный вкус с едва уловимой сладостью. Гречневая и рисовая крупы после добавления сливочного масла становились мягче.
Сладкой каша получалась после добавления в нее солода, придающего этому блюду после своей разварки вкусовой оттенок, отдаленно напоминающий мед. Многие сегодня знакомы с этим злаковым ингредиентом в основном по пиву и хлебу, которые редко отличаются заметной сладостью, однако на Руси солод был настолько популярным подсластителем, что известный этимолог Макс Фасмер даже выстроил родственную связь между тремя словами: «солод — солодкий — сладкий».
Вкус русской каше задают добавки. Если их правильно подобрать, то они явно подчеркнут ее достоинства. О разнообразии добавок в России известно с XVI века — то есть со времени, когда в стране появилось книгопечатание. Первое русское лайфстайл-издание для богатых москвичей, «Домострой» протопопа Сильвестра, рекомендовало хозяйкам готовить кашу ежедневно, как и русские щи. В обычные дни эта книга советовала делать ее питательней, добавляя жирную ветчину, а в постные вместо мяса обильно сдабривать ягодным вареньем, пареной репой и сущиком — мелкой речной рыбой, доведенной до сухого состояния в русской печи. Редкий рецепт каши использовали ладожские монахи в XVII веке — вместо молока они добавляли в нее «сок», но не фруктовый, а полученный из растений — «соком» до появления фрешей в России называли молочко, выдавленное из орехов и растений. Для высокого духовенства варили семужную кашу из красной рыбы, привезенной с русского севера. В жарком Приазовье в нее добавляли более простые ингредиенты — пахнущая «рыбной сыростью» каша из чеховской «Степи» была сварена из раков, пшена, щуки и настолько мелкой рыбешки, что по названию ее мог различить только опытный рыболов.
В XVIII веке в каши начинают добавлять сливочное масло, которое попало на русский стол из кухонь балтийских народов. Оно стремительно начало заменять в рецептах растительное масло — подсолнечное или конопляное, которые придавали блюдам неприятный горьковатый оттенок. Масло, полученное из молока, делало русские каши сытнее. Оно же добавляло им приятный сливочный вкус с едва уловимой сладостью. Гречневая и рисовая крупы после добавления сливочного масла становились мягче.
Сладкой каша получалась после добавления в нее солода, придающего этому блюду после своей разварки вкусовой оттенок, отдаленно напоминающий мед. Многие сегодня знакомы с этим злаковым ингредиентом в основном по пиву и хлебу, которые редко отличаются заметной сладостью, однако на Руси солод был настолько популярным подсластителем, что известный этимолог Макс Фасмер даже выстроил родственную связь между тремя словами: «солод — солодкий — сладкий».
Каша — одно из нескольких русских блюд, не имеющих социальных границ. Как и традиционные щи с пирогами, ее ели и аристократы, и крестьяне. Если основа из крупы часто была одинаковой, то ингредиенты в сословных кашах часто были разными, как в календарных и региональных рецептах. Московскому боярину могли подать кашу со свиным или бараньим боком, а полубедному мещанину, жившему где-нибудь за посадом столицы, удавалось добавить в нее только небольшой кусок сливочного масла. Каша различалась и у представителей разных профессий: рыбаки могли добавлять в нее икру щук и судаков, а бортники — дикий мед.
1
Пока каша находится в духовом шкафу, приготовить пенки следующим образом: вылив в просторный неглубокий сотейник ординарные сливки, поставить их в духовой шкаф в средний жар или, еще лучше, если возможно, в русскую печку. Как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, снять ее осторожно вилкой или шумовкой на тарелку, а сливки поставить обратно в духовой шкаф до появления новой пенки <…> Когда все будет готово, то взять металлическую чашку <…> смазать [ее] внутри немного сливочным маслом, положить на дно ряд каши, сверх нее ряд пенок, потом ряд окарамеленных грецких или каленых орехов, наломанных кусочками, и фрукты маседуан (салат из свежих или слегка отваренных плодов в сиропе. — Прим. ред.), нарезанные красивыми ломтиками, потом опять ряд каши и так далее — до верху формы. Самый последний ряд должен быть из каши. Уложив все в указанном порядке, засыпать сверху мелким сахаром и заколеровать его раскаленной саламандрой (металлическая доска для колеровки) или, за неимением последней, концом чистой, раскаленной докрасна кочерги или утюгом, так чтобы из сахара получилась румяная корочка.
Ячных или перловых круп разварить в воде очень мягко; когда поспеют, отвару большую половину слить, добавить миндальным, или маковым, или конопляным молоком и пригреть, мешая на огне.
3
В слегка подсоленной воде разварить “Геркулес” до вязкой каши, снимая все время появляющуюся на поверхности пену, даже когда еще не начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом огне, все время помешивая, добавить через 10–15 минут сахар, а когда он разойдется, заправить пряностями (гвоздикой и цедрой лимона), проварить 5–7 минут, влить сливки, размешать, снять с огня.
Чтобы каша не надоедала, ее рецепты постоянно совершенствовались. Одной из самых известных русских каш стала гурьевская. Как считается, она была придумана или модернизирована министром экономики Российской империи Дмитрием Гурьевым, большим жовиалом и путешественником, очень неравнодушным к еде. В XIX веке этот чиновник представил публике кашу на манной крупе и молоке с добавлением в нее сливочных пенок, грецких орехов, ананасов и персиков. Каша от Гурьева отличалась одновременно свежестью и сладостью. Сверху она имела чуть заметную прозрачную корочку, чем напоминала английские фруктовые пудинги. Чтобы получить эту корочку, кашу надо было готовить слоями, а затем приглаживать ее утюгом:
Карамель, с которой мешались грецкие орехи, дает гурьевской текстуру крема, напоминающую парфе. Из-за сложности рецепта гурьевскую чаще подавали в ресторанах, чем готовили дома. Это блюдо часто ела российская аристократия. Крестьянам гурьевская была малодоступна в классическом рецепте из-за слишком изысканного набора продуктов — их вариантом сладкой каши чаще была кутья. Современные рецепты гурьевской могут меняться в зависимости от фантазии повара и особенностей региона, в котором он находится. К примеру, шеф-повар столичного ресторана Ruski Александр Волков-Медведев готовит это блюдо со свежими ягодами, а основатель петербургских пироговых «Линдфорс» Вадим Бордюг добавляет в кашу малиновое варенье, орехи и чернослив.
Эта фруктовая и, одновременно, ритуальная каша появилась еще в Древней Греции, где практиковался обычай подносить покойнику фрукты и зерна. Вероятно, кутья попала в рацион жителей южных регионов Руси после принятия от Византии христианства. В отличие от большинства остальных русских каш, ее ели холодной. Вместо свежих фруктов кутью заправляли сушеными — черносливом, абрикосами или изюмом. Один из старейших сохранившихся рецептов рекомендовал ее готовить так:
Эта фруктовая и, одновременно, ритуальная каша появилась еще в Древней Греции, где практиковался обычай подносить покойнику фрукты и зерна. Вероятно, кутья попала в рацион жителей южных регионов Руси после принятия от Византии христианства. В отличие от большинства остальных русских каш, ее ели холодной. Вместо свежих фруктов кутью заправляли сушеными — черносливом, абрикосами или изюмом. Один из старейших сохранившихся рецептов рекомендовал ее готовить так:
Именно в кутье, пришедшей от древних греков, больше, чем в других русских кашах, смешались христианские представления с суевериями. В большинстве регионов ее готовили на свадьбу, похороны и в сочельник. Автор одного из этнографических исследований XIX века сообщал, что в окрестностях Вологды в ночь на Крещение «молодые девки берут кутью и, ходя по деревне, кидают кутью с ложки в лицо встречному». Кому она попадет в лицо, тот и должен стать мужем.
Из региональных каш больше других известна белевская — из города Белев в Тульской области, где готовят одноименную кисло-сладкую пастилу из антоновки. В этой каше сочетается легкая сладость овсяной крупы, пряный оттенок корицы, кислые ноты цитруса и едва заметная молочно-жирная нота сливок. Историк Вильям Похлебкин рекомендовал готовить ее, используя популярные готовые хлопья:
Из региональных каш больше других известна белевская — из города Белев в Тульской области, где готовят одноименную кисло-сладкую пастилу из антоновки. В этой каше сочетается легкая сладость овсяной крупы, пряный оттенок корицы, кислые ноты цитруса и едва заметная молочно-жирная нота сливок. Историк Вильям Похлебкин рекомендовал готовить ее, используя популярные готовые хлопья:
Выберите продукт, чтобы перейти в каталог товаров
Совет Похлебкина — лишь один из немногих рецептов, позволяющий получить нужную консистенцию известного блюда. Начинки, пряности и другие ингредиенты, как и несколько веков назад, можно добавлять в любую кашу по своему вкусу. Это доказывают современные российские повара. Например, известная гурьевская каша в интерпретации основателя петербургских пироговых «Линдфорс» Владимира Бордюга усыпана хрустящим фундуком и сдобрена веточками мяты, которые придают сладкому блюду свежести. В ресторане Ruski шеф-повар Александр Волков-Медведев, кроме свежей мяты, под корочкой гурьевской «запечатывает» также нежную малину, кисло-сладкую клубнику и голубику со слегка вяжущим послевкусием. В пятигорском ресторане «Любовь и еда» в кашу из кукурузы добавляют топленое молоко с орехово-карамельным вкусом, вяленую сливу и сыр Dürr Classic, выдержанный 6 месяцев с дрожжами породы Brevibacterium linens — они придают продукту ароматы пряных трав. А, например, шеф-повар ресторана «Угра» Никола-Ленивце Артем Прокудин делает из классической рисовой каши на молоке полудесертное блюдо, добавляя в него яблоки «Ранетки», которые часто можно встретить на дачных участках Калужской области. Кондитерскую сладость они принимают после томления на сковороде вместе с медом, корицей и цедрой лимона. Эти и многие другие рецепты повара создали в рамках проекта «Русский завтрак».
«Русский завтрак — это не еда на бегу. Ему нужно уделить внимание и время, — отмечает отмечает бренд-директор по HoReCa компании “ЭкоНива-Продукты питания” и руководитель проекта “Русский завтрак” Екатерина Дюрр. — Молоко — это основа русской каши, а каша, в свою очередь, — строительный материал, позволяющий приготовить блюдо с уникальными добавками, которые есть в каждом регионе страны. Региональных рецептов много, и нам важно показать их, чтобы люди могли узнать про них, а потом повторить у себя дома или попробовать в путешествиях по России».
«Русский завтрак — это не еда на бегу. Ему нужно уделить внимание и время, — отмечает отмечает бренд-директор по HoReCa компании “ЭкоНива-Продукты питания” и руководитель проекта “Русский завтрак” Екатерина Дюрр. — Молоко — это основа русской каши, а каша, в свою очередь, — строительный материал, позволяющий приготовить блюдо с уникальными добавками, которые есть в каждом регионе страны. Региональных рецептов много, и нам важно показать их, чтобы люди могли узнать про них, а потом повторить у себя дома или попробовать в путешествиях по России».
Реклама I Дата публикации 31 августа 2023
Рекламодатель: ООО «Торговый дом ЭкоНива-Молочные продукты»
Рекламодатель: ООО «Торговый дом ЭкоНива-Молочные продукты»