Как правильно приготовить кашу

Превращаем кашу из традиционного символа казенных мест во вкуснейшее домашнее блюдо

Фото: Фотобанк Лори
Фото: Фотобанк Лори
+T -
Поделиться:

26 июня по новому стилю — Акулина-гречишница.

Принято считать, что в этот день в России сеяли гречиху. Однако в южных губерниях она уже вовсю цвела, где-нибудь в степных краях ждать посева до Акулины никакого резона не было.

Зато на Акулину-гречишницу неизменно и повсеместно варили кашу. И назывался этот день Праздником каш. 

Вовсе не обязательно это была именно гречневая каша. Пшенная, овсяная, ржаная, ячневая, гороховая — да мало ли еще какая!

Старинный обычай предполагал непременное угощение на Акулину. Нечто вроде святочных колядований — к любому дому мог подойти проголодавшийся человек в расчете на порцию горячей каши. В ответ лишь требовали произнести особое пожелание, обычно рифмованное.

В «Энциклопедическом словаре, составленном русскими учеными и литераторами», вышедшем в 1861 году, приведен пример такого пожелания:

«Уроди Боже вам, православным, гречки без счета. Без хлеба да и без каши, ни во что и труды наши».

Особое название каши в этот день — обетная. Право слово, не знаю, отчего именно обетная. Должно быть, существовал еще и некоторый обет, по которому ни один голодный путник или нищий без угощения не оставался.

А что еще нужно голодному путнику? Миска горячей каши, хорошенько протомленной в русской печи и щедро промасленной льняным или конопляным маслом. Ведь день Акулины-гречишницы непременно на Петрово заговенье приходится, коровьим маслом никто не побалует, грех на душу не возьмет.

Постные каши поливали еще и конопляным соком, маковым молоком, а кто побогаче — те и миндальным. В дневниках Софьи Андреевны Толстой это миндальное молоко много раз поминается.

Сейчас мало кто из соотечественников признается в любви к каше.

Мы вот давеча здесь обсуждали извечное детсадовское меню, навсегда отвратившее миллионы сограждан от самых простых и понятных блюд. Каша здесь — едва ли не самый яркий пример. Сероватая манная, с неизменными комочками и отчетливым вкусом сырой воды. Недоваренная суховатая пшенная. Гречневая, в которую по чьей-то странной прихоти сыпали сахарный песок.

Каша в нашем представлении стала символом казенного места — детсада, пионерлагеря, городской больницы, армейской столовой. Тюрьмы наконец.

Каша незаслуженно обижена. Кашу не умели готовить. Вроде бы и рецептуры во всех советских технологических справочниках верные, я нарочно смотрел. А получалось чаще всего из рук вон плохо.

Почему, спрашивается, на всех казенных кухнях растопленное сливочное масло лили в уже готовые каши? Нешто никто не знает, что испокон веков масло в кашный горшок добавляется во время варки-томления, а то и вовсе вместе с крупой? Ведь крупа, протомленная не просто в воде, а в масляной среде, получается куда более вкусной и рассыпчатой.

И прабабушки наши ложку топленого маслица клали поверху воды или молока, а уж по мере впитывания влаги каждая крупинка обволакивалась тонким слоем жира.

И еще один нехитрый прием бытовал: закрывали кашник не чугунной крышкой, а керамической миской с налитой водой. Тогда верх у каши не пересыхал от жара, исходящего с печного свода, да и вся крупа проваривалась одновременно.

Современной хозяйке, готовящей на газовой или электрической плите, эти советы вполне пригодятся. Ведь любую кашу можно приготовить в духовке. Потомить ее пару часов, добавить по вкусу грибы, жареный лук, сливки. Пусть это не будет точь-в-точь как в бабушкиной русской печи, но уж поверьте — и не как в детском саду.

Когда еще пытаться реабилитировать нашу кашу, как не на этой неделе, в наступающий Праздник каш — на Акулину-гречишницу?

Комментировать Всего 13 комментариев

Всю неделю на гарнир - каши! Петр 1 любил перловку... а Рыбников в "Девчатах" уплетал гречку. :-)

Про любимую кашу Петра очень убедительно написал Похлёбкин.

Если перловку вдумчиво томить в печи на протяжении нескольких часов, она приобретает кремообразную консистенцию (более нежную, чем в орзотто)  и восхитительный аромат.

Я несколько лет назад писал про новогодний стол  для постящихся и предложил такую перловую кашу в качестве горячего блюда.

С того случая фотография осталась (в бокале - ставленый мёд):

Эту реплику поддерживают: Татьяна Непомнящая

Добрый день Максим.Что такое ставленый мед.Спасибо.

Добрый день, Марк.

Если не вдаваться в исторические и прочие подробности - напиток на основе пчелиного мёда, пробродивший и выдержанный в течении длительного времени на холоде.

Самый мой любимый вариант, в то же время самый традиционый  - мёд и вода в пропорции 1х5. Раствор (т.н. "сыта") варится с обязательным полным снятием накипи (это остатки воска, он здесь вовсе не полезен), затем в него  добавляется либо отвар шишек хмеля (хмельной мёд), либо ягодный сок (малиновый, черничный и т.п. мёд) и обычная дрожжевая квасная закваска.

Мед выдерживается при комнатной температуре до окончания брожения, затем переливается в бутыли или бочонки, закупоривается очень плотно и выдерживается на холодке от нескольких недель до нескольких лет.

Самому старому мёду, из тех, что стоят у меня - около пяти лет. Его хочу ещё  лет двадцать подержать, потом попробую.

Получается что этот напиток живет,если с годами становится лучше.

Совершенно верно!

Олеарий, который путешествовал по России в начале семнадцатого века, как-раз и писал о том,  что чем более выдержан мёд, тем он лучше и именно за это русские больше его ценят.

Есть такое выражение "столетний мёд".

Правда в исторических документах я его покуда не встречал. А вот Алексей Толстой несколько раз в "Петре Первом"  столетний мёд поминает.

И ещё Окуджава:

"Запах столетнего мёда

Слова и золота вязь..."

Спасибо за поддержку гречки, Максим!

 "russian kasha"  пострадала в глазах европейцев и соотечественников, потому что якобы воплощает недиетические основы русской кухни. Kasha - это что-то такое жирное, густое, чавкающее в большом горшке, с миллионами килокалорий, и это, разумеется, от kasha все русские женщины - толстые. А кому ж хочется соответствовать такому "эталону".

 По-моему, пора менять имидж! Каша может и должна быть легкой! Ту же овсянку, допустим, стоит пропагандировать в качестве полноценного, и полезнейшего, и вкуснейшего, и легчайшего блюда, пригодного не только к завтраку, но и к обеду (вместо жирных супов), достаточно заменить молоко и масло - на воду и ароматные тонко порубленные свежие травы, элементарная кинза вполне подойдет. Советую всем попробовать!

Спасибо, Дарья.

А следующим этапом будем реабилитировать супы! Они тоже не всегда жирными бывают.

Эту реплику поддерживают: Татьяна Непомнящая, Тата Донец

Здравствуйте, Максим!

Может быть, Вы знаете, как варить толокнянную кашу, т.е. из толокна. Это ведь овсяная мука? Я помню из детства, что моя  бабушка вместо манной каши варила толокнянную и мне очень нравилось. Но, наверное, мучная овсяная каша менее полезна, чем зерновая?

Здравствуйте, Гуля!

Я очень подробно написал о толокне во второй своей  книге.

Если вкратце:

Это не совсем овсяная мука.  Даже по самому слову очевидно: муку - мелят, толокно - толкут в ступе.

Толокно может быть и ржаным и даже гороховым, но самое привычное - овсяное толокно.

Но до того, как протолочь, овёс особым образом подготавливают. Его запаривают и подсушивают с лёгким обжариванием в печи.

В итоге получается совершенно особый продукт. Настоящее толокно можно вовсе не подвергать тепловой обработке. У Даля есть такая поговорка - "Скорая ежа толокно - замеси, да в рот понеси!"

Есть традиционные блюда, в которых толокно замешивается на холодном молоке, простокваше (тепенина), а то и просто на квасе.

Я стараюсь не касаться вопросов полезности-неполезности, это не моя специальность. Но было множество исследований ещё при советской ввласти, подтверждающих тот факт, что толокно полезнее обычных овсяных продуктов - хлопьев и т.д.

Мой собственный сын, которому четыре года - толокно очень любит, как, впрочем, и я сам в детстве.

Спасибо, Максим, буду приучать внучку к толокну.

Отличная статья, СПАСИБО!

С наступающим, получается.

Да, Максим, вы правы - каши не умеют готовить! Даже в семьях, к сожалению.

У моей американской внучки каши, особенно толокно, самая любимая еда -  с моей легкой руки). Постоянно вожу им толокно, перловку, манку. Родители и рады бы перейти на любые хлопья-подушески с молоком, проще им да быстрее, да она по утрам кашу требует. Такая умница!