Николай Усков: 250 лет легкомыслия

«Главная проблема нашей цивилизации в том, что мы перестали пить шампанское из дамских туфель» – такого мнения придерживался американский интеллектуал, скандалист и автор детективных романов Рекс Стаут. Утверждение спорное: вряд ли одним лишь легкомысленным гусарством удалось бы исцелить все недуги человечества. Но если бы шампанское перестали пить вовсе, это точно свидетельствовало бы о необратимом закате планеты. Нельзя же настолько всерьез переживать из-за несовершенства мира, чтобы отказаться от этой самой детской из взрослых радостей жизни. «Стрекот аэропланов! Беги автомобилей! Из Москвы в Нагасаки! Из Нью-Йорка на Марс!» – недаром Игоря Северянина с его «ананасами в шампанском» советская критика клеймила как неглубокого пошляка. Наслаждение плодами цивилизации, как и любовь к золотистому вину с пузырьками, требует некоторой поверхностной беззаботности.

Спорный кулинарный рецепт Северянина был воплощен спустя много лет в особняке «Трианон», что находится во французском городке Эперне на авеню де Шампань. Особняк, как и расположенный напротив Hôtel Jean Moёt, принадлежит шампанскому дому Moёt & Chandon. На рубеже тысячелетий здесь проходила дегустация элитного ассамбляжа L’Esprit du Siècle, выпущенного ограниченным тиражом из трехсот двадцати трех магнумов и включавшего вина лучших урожаев ХХ века. Лучшим из лучших, несомненно, был 1962 год: тонкое, сбалансированное вино с ароматами свежей булочки, изюма и карамели. К нему было подано блюдо, которое любой гурман счел бы несовместимым с шампанским: ананасы, засахаренные в карамели. Тем не менее странный мезальянс оказался гармоничным союзом. «Сила специй, смягченная карамелью и подчеркнутая кислотой ананаса, образует идеальное созвучие с этой амброзией», – пояснял шеф-повар. В общем, «удивительно вкусно, искристо и остро» – Северянин, оказывается, угадал все правильно.

Мне удалось побывать в «Трианоне» на двухсотсемидесятом году существования шампанского дома Moёt & Chandon. Главное отличие этого особняка от именитого версальского тезки объясняет при входе всем гостям мажордом: «Здесь король – вино!» Почести шампанскому отдавали здесь и персонажи, сами не обделенные мирской славой, – например, Рихард Вагнер. Но настоящее царство шампанского находится у гостей под ногами: на всю длину улицы под землей тянутся погреба, где годами выдерживаются драгоценные бутылки. Чтобы насытить потребительский спрос в ста пятидесяти странах, куда экспортируется «моэт», нужно много-много бутылок. На этикетке шампанского вы можете найти миниатюрные буквы NM – «негоциант-манипулянт» – это значит, что виноделы не ограничиваются собственным виноградом, а скупают сырье у разных производителей. Ценитель эксклюзива тут может слегка поморщиться – однако именно доступ к виноматери­алам с самых разных виноградников региона (включая ­собственные) позволяет шампанскому дому из года в год производить поистине классические ассамбляжи, которые мелким производителям никогда бы не удалось повторить. Разумеется, Moёt & Chandon выпускает и изысканные ­миллезимы (хотя и не увлекается этой модой так безоглядно, как другие дома). Однако для человека со скромными и консервативными вкусами (как, к примеру, у меня) ­высшее достижение производителя шампанского – ­надежный, раз и навсегда продуманный ассамбляж, неизменный от года к году, – такой как Moёt & Chandon Brut Impérial.

В списке стран, куда поставляют Moёt & Chandon, фигурирует и Россия. Числится она там ровно двести пятьдесят лет, с 1762 года, когда к екатерининскому двору была поставлена первая партия из трехсот бутылок. «Вкус этого шампанского давно полюбился российскому потребителю» – так написал бы я, если бы питал извращенную любовь к затхлым журналистским штампам. В данном случае подобная фраза оскорбила бы не только эстетическое чувство, но и историческую правду: вкус-то как раз изменился до неузнаваемости. Вино, которое императрица Екатерина Великая распивала со своими фаворитами, было на современный взгляд чудовищным. Мало того что сладким – сладкие сорта шампанского в России, да и в остальном мире, предпочитали вплоть до середины ХХ века, – но еще и мутным. Нечто подобное сейчас еще можно купить в специализированных винных бутиках под названием Méthode ancestrale – «метод предков», и попробовать мутную газировку стоит хотя бы для того, чтобы лишний раз оценить прелести прогресса технологий.

В данном случае решающий технологический рывок произошел около 1800 года. Именно тогда виноделы ­Шампани изобрели технику ремюажа и дегоржирования. Первое слово означает медленное – на несколько градусов в сутки – переворачивание бутылок горлышком вниз таким образом, чтобы осадок собрался над пробкой. Второе – удаление пробки, выплескивание осадка и повторное закупоривание. Именно ремюажу и дегоржированию мы обязаны шампанским, каким мы его знаем, – прозрачным и золотистым, которому дрожжи лишь придают тонкий ореховый аромат, но больше ничем не напоминают о себе.

Это приводит нас к выводу, что монархи XVIII столетия понятия не имели о настоящем шампанском, а употребляли под этим именем невнятную бурду. И поделом же им, что в то время, пока виноделы шампанского дома Veuve Clicquot оттачивали технику ремюажа, остальной французский народ устроил революцию и смел мироедов с лица своей земли. А новое поколение мироедов – во главе с императором Наполеоном I – было уже настоящими гурманами и быстро привыкло к шампанскому в современном смысле слова. Наполеон нередко навещал в Эперне правнука основателя дома Жан-Реми Моэта – благо городок лежит недалеко от пути из Парижа в Германию и обратно. Собственно, бренд шампанского Brut Impérial назван как раз в честь дружбы Жан-Реми Моэта и Наполеона.

Впрочем, дружба дружбой, а коммерческие интересы фирмы всегда волновали семью Моэт куда сильнее. А потому, когда в 1814 году в Эперне вошли войска русского императора и его союзников, Жан-Реми, говорят, не выглядел слишком уж удрученным. На недоумение друзей винодел отвечал: «Если несчастье неизбежно, талант заключается в том, чтобы в самом несчастье найти источник хорошего. Эти офицеры, которые разоряют меня сегодня, обогатят меня завтра». Так оно и вышло: в то время как добрый друг Бонапарт потерял Францию, шампанское Moёt & Chandon завоевало остальную Европу. А 21 марта 1814 года – через несколько дней после того, как Жан-Реми принял из рук Наполеона орден Почетного легиона, – русский император с великими князьями Михаилом и Николаем провели в резиденции Моэта целый день. После чего вино и потекло в Россию рекой. Уже через десяток лет Пушкин не ­колеблясь рифмовал в «Евгении Онегине» Moёt c «по­этом» – новое слово было заучено русскими навсегда.

Каким был пушкинский «моэт», сейчас представить себе невозможно: в коллекциях шампанского дома самые ранние образцы датированы концом XIX столетия. Именно таким вином потчевали в шестидесятом Н. С. Хрущева, благо год его рождения оказался одновременно годом разлива в бутылки одного из примечательных урожаев (1893). Надо полагать, шампанское с тех пор менялось, как менялось очень многое в этом мире. Но, в отличие от этого «очень многого», шампанское менялось в лучшую сторону. Так что оно входит в не слишком длинный список предметов, внушающих веру в то, что цивилизация наша еще не погибла (несмотря на обозначенную Рексом Стаутом проблему). По крайней мере, каждый раз, когда я выпью пару-тройку бокалов Moёt & Chandon, у меня возникает необъяснимое ощущение, что все будет хорошо.С