Алексей Алексенко   /  Екатерина Шульман   /  Виктор Ерофеев   /  Владислав Иноземцев   /  Александр Баунов   /  Александр Невзоров   /  Андрей Курпатов   /  Михаил Зыгарь   /  Дмитрий Глуховский   /  Ксения Собчак   /  Станислав Белковский   /  Константин Зарубин   /  Валерий Панюшкин   /  Николай Усков   /  Ксения Туркова   /  Артем Рондарев   /  Алексей Алексеев   /  Александр Аузан   /  Евгений Бабушкин   /  Алексей Байер   /  Олег Батлук   /  Леонид Бершидский   /  Андрей Бильжо   /  Максим Блант   /  Михаил Блинкин   /  Георгий Бовт   /  Юрий Богомолов   /  Владимир Буковский   /  Дмитрий Бутрин   /  Дмитрий Быков   /  Илья Васюнин   /  Алена Владимирская   /  Дмитрий Воденников   /  Владимир Войнович   /  Дмитрий Волков   /  Карен Газарян   /  Василий Гатов   /  Марат Гельман   /  Леонид Гозман   /  Мария Голованивская   /  Александр Гольц   /  Линор Горалик   /  Борис Грозовский   /  Дмитрий Губин   /  Дмитрий Гудков   /  Юлия Гусарова   /  Иван Давыдов   /  Владислав Дегтярев   /  Орхан Джемаль   /  Владимир Долгий-Рапопорт   /  Юлия Дудкина   /  Елена Егерева   /  Михаил Елизаров   /  Владимир Есипов   /  Андрей Звягинцев   /  Елена Зелинская   /  Дима Зицер   /  Михаил Идов   /  Олег Кашин   /  Леон Кейн   /  Николай Клименюк   /  Алексей Ковалев   /  Михаил Козырев   /  Сергей Корзун   /  Максим Котин   /  Татьяна Краснова   /  Антон Красовский   /  Федор Крашенинников   /  Станислав Кувалдин   /  Станислав Кучер   /  Татьяна Лазарева   /  Евгений Левкович   /  Павел Лемберский   /  Дмитрий Леонтьев   /  Сергей Лесневский   /  Андрей Макаревич   /  Алексей Малашенко   /  Татьяна Малкина   /  Илья Мильштейн   /  Борис Минаев   /  Александр Минкин   /  Геворг Мирзаян   /  Светлана Миронюк   /  Андрей Мовчан   /  Александр Морозов   /  Егор Мостовщиков   /  Александр Мурашев   /  Катерина Мурашова   /  Андрей Наврозов   /  Сергей Николаевич   /  Елена Новоселова   /  Антон Носик   /  Дмитрий Орешкин   /  Елизавета Осетинская   /  Иван Охлобыстин   /  Глеб Павловский   /  Владимир Паперный   /  Владимир Пахомов   /  Андрей Перцев   /  Людмила Петрановская   /  Юрий Пивоваров   /  Владимир Познер   /  Вера Полозкова   /  Игорь Порошин   /  Захар Прилепин   /  Ирина Прохорова   /  Григорий Ревзин   /  Генри Резник   /  Александр Роднянский   /  Евгений Ройзман   /  Ольга Романова   /  Екатерина Романовская   /  Вадим Рутковский   /  Саша Рязанцев   /  Эдуард Сагалаев   /  Игорь Свинаренко   /  Сергей Сельянов   /  Ксения Семенова   /  Ольга Серебряная   /  Денис Симачев   /  Маша Слоним   /  Ксения Соколова   /  Владимир Сорокин   /  Аркадий Сухолуцкий   /  Михаил Таратута   /  Алексей Тарханов   /  Олег Теплов   /  Павел Теплухин   /  Борис Титов   /  Людмила Улицкая   /  Анатолий Ульянов   /  Василий Уткин   /  Аля Харченко   /  Арина Холина   /  Алексей Цветков   /  Сергей Цехмистренко   /  Виктория Чарочкина   /  Настя Черникова   /  Ксения Чудинова   /  Григорий Чхартишвили   /  Cергей Шаргунов   /  Михаил Шевчук   /  Виктор Шендерович   /  Константин Эггерт   /  Все

Наши колумнисты

Владимир Сорокин

Владимир Сорокин: Главное блюдо

Оказавшись в новой стране, насмотревшись достопримечательностей, пробуешь ее на вкус в местном ресторане. Для меня это не только ритуал, но и вполне осознанная попытка почувствовать страну. Языки, как известно, способны не только говорить

Иллюстрация: Алексей Курбатов
Иллюстрация: Алексей Курбатов
+T -
Поделиться:

Еда — это тоже род разговора. Каждая национальная кухня говорит на своем гастрономическом наречии. Есть гастрономические диалекты, сленги и волапюки. Есть диалоги и монологи, высокопарные сентенции и нечленораздельные бормотания. Некоторые из них понятны с первого, так сказать, куска, некоторые требуют времени, какие-то совершенно невразумительны, а есть и такие, в которых ты не понимаешь ни бельмеса, как ни стараешься. Из этого роя блюд, их вкуса, запаха, названий складывается мировой банкет, на который мы все всегда приглашены. Каждая страна участвует в этом бесконечном застолье, в этой непрекращающейся ни на минуту Большой Жратве своим главным национальным блюдом и национальным напитком, по которым мы опознаем ее. И во многом идентифицируем нацию с этим блюдом и с этим напитком. Например, немцев — с пивом, сосисками и кислой капустой, французов — с шампанским, устрицами и луковым супом, венгров — с палинкой и гуляшом, чехов — с пивом и кнедликами, итальянцев — с кьянти и пастой, болгар — с ракией и  печеным сладким перцем, белорусов — с самогоном и картофельными оладьями, украинцев — с горилкой, борщом и салом, американцев — с кока-колой, гамбургером и попкорном, норвежцев — с аквавитом и копченой семгой, мексиканцев — с «Маргаритой» и говяжьим стейком, греков — с узо и бараниной на гриле, китайцев — со сливовым вином и уткой по-пекински, японцев — с саке и суши, грузин — с хванчкарой и шашлыком, и так далее.

У меня вопрос о России: главное национальное блюдо? С нашим национальным напитком давно все ясно — его знают и уважают во всем мире, употребляя straight, on the rocks и в коктейлях. А вот блюдо, главное русское блюдо, при поедании которого у иностранца в голове всплывают слова «Kreml», «Sibir», «Dostoevsky», «Natasha»?

Я не уставал задавать этот вопрос иностранцам. Кто-то называл борщ, некоторые считали, что главное русское блюдо — разнообразная закуска к водке. Одна француженка назвала жареную картошку с колбасой. Другая — черный хлеб с салом и горчицей. Американцы были уверены, что это «русский салат с яйцом и майонезом». Норвежцы настойчиво говорили об осетрине горячего копчения. Немцы вспоминали уху с расстегаями и пельмени. Но это все было довольно-таки субъективно и к общему знаменателю не сводилось.

На сей почти метафизический вопрос исчерпывающий ответ дал бывший повар ресторана «Интурист»: черная икра. Именно ее всегда заказывали приехавшие в Россию иностранцы.

Итак, наш национальный вклад в Мировой Банкет: осетровая икра + водка.

Вполне, надо сказать. Это не слабее французского вклада: шампанское + устрицы.

Ну, а горячее? Для нас оно, безусловно, вываливается из поговорки: «Щи да каша — пища наша». Причем щи, естественно, кислые, а каша — гречневая, желательно со шкварками. Но это — для нас, русских. А для иностранца гречневая каша с Россией никак не сопрягается. Равно как и суп из кислой капусты. Для интуриста Russia по-прежнему: икра + водка. Недаром Джеймс Бонд, ведущий незримую войну с советским генералом по фамилии Gogol, так любил черную икру, а водку употреблял в своем знаменитом коктейле. Но холодная война миновала, да и нынешний Бонд уже совсем не тот: даже странно, если этот качок с лицом уличного хулигана закажет себе Beluga caviar.

Естественный вопрос: сохраним ли мы наш гастрономический мировой бренд в ближайшее время? И если нет, то чем же он заменится в головах приезжающих к нам иностранцев? 

Комментировать Всего 42 комментария

Владимир, спасибо. А то подруга моя думала, что русская национальная кухня - это вареное мясо. А когда я упоминал пельмени и блины, резонно отвечала, что блин - это французский crêpe, пельмени - азиатские dumplings, а "свекольный суп" - это вообще кулинарное преступление.

Так что теперь, когда спросят, что из себя представляет русская кухня, буду говорить: Водка и Икра. И все тут. И по причине неупотребления первой и отсутствия в Теско второй, можно будет продолжать наслаждаться кулинарией нерусской.

Хочется надеяться, что из за роста популярности здорового питания, рядом с икрой, встанет каша.  И не просто каша, а разопревшая в русской печи ( или современным аналогом, устройством обеспечивающим постепенное понижение температуры) 

Не знаю, г-н Сорокин, комплимент ли это, но по прочтении очерка ужасно захотелось есть.  Отчасти, конечно, тому виной Великий Пост, а все же.

Андрей, надеюсь, Вам захотелось белужьей икры?

Владимир, что греха таить, белужьей икры в том числе...  Но не отказался бы и от "шампанское + устрицы", вроде есть р в марте, есть р и в апреле...  Вообще Вы меня разбередили, чувствую себя гастрономической раной.

А мне не захотелось. Вод когда почитаешь описание застолья у голодного  Булгакова в "Театральном романе" или о "невыносимом одиночестве в животе" у Хомы Брута, - вот тогда чего-то хочется.

Для меня главное русское блюдо - гречневая каша.

Если присмотреться - икра чрезвычайно напоминает кашу. А каша - икру.

Икра, скорее, напоминает свежий, еще не утрамбованный асфальт. Каша и цвета серого, и крупнозернистая. В 1970-е я прочитал в "Техника - молодежи" как делать искусственную черную икру. Многие делали. У меня получилась: на вкус, помню, соленая, все остальные вкусовые впечатления (вы правы) - действительно, каша. Ее можно было изготавливать килограммами. И почти ничего не стоило.

А как же блины с икрой? Очень русское блюдо, на мой взгляд. Запивать ледяной водкой :)

Печальная правда при этом заключается в том, что водка, хоть и воспринимается почти всеми как исконно русский продукт, а лучшие  водочные марки  давно уже не российские: „Бельведер“ польская,  Grey Goose  французская. Есть несколько превосходных английских водок. В классе недорогих водок доминируют в основном скандинавские и немецкие. В европейских супермаркетах стоит Stolichnaya, но и с ней давно уже непонятно – русская она или нет.  Очевидно, что водочный рынок Европы для русских производителей водки потерян (если не считать за рынок всякие „Березки“ и „Балалайки“, в которых рядами стоят подозрительные Kalashnikoff’ы и „Атаманы“).

С икрой точно та же история: лучшая черная икра, увы, иранская. „Петросьян“ продает в основном иранскую, и это главный показатель.  Есть такая версия, что раньше осетры у иранских берегов вообще не водились, так как там вода более соленая. Но  потом перед ними встал роковой вопрос:  чистая соленая иранская или менее соленая, но все более грязная отеческая. И часть осетров сделала правильный выбор (как раньше говорили, выбрала свободу).  

Как-то я разговорился с владельцем лавки, в которой икра, шампанское и прочие прелести этой жизни продавались. И он сказал, что и рад был бы покупать русскую икру, но с ней одна проблема:  большой разброс по качеству даже в пределах одной партии.  С тех пор как продажу икры взяли под контроль люди в погонах, разброс оказался  таким, что серьезные дома стали отказываться от русской икры панически и в массовом порядке.

Я думаю, это был бы серьезный государственный проект: возвращение на мировой водочный и икорный рынок в достойном, а не матрёшечном, виде.

Второй проект: новая русская кухня для Европы (и мира).

Андрей, икра на российском рынке действительно крррррайне разная по вкусу. Поэтому надобно ее пробовать. Сегодня я был на рыбном рынке, приобретая семгу, сиговых, угря, лососевую икру по случаю выхода "Метели". Поинтересовался о нац. продукте: Beluga caviar - 6000 р. за 100 г. Качество неизменное.

Гуманная цена. Парижский Petrossian просит за 100 граммов икры Beluga Royal 760 евро, то есть в пять раз дороже.

"Метель", как до нас довезут, будем непременно читать.

Жду с нетерпением. В наших краях она появится быстро - несмотря на весеннюю погоду.

А пиратски можно где-нибудь скачать? У меня сейчас нет денег на всяческие амазоны. Но я обязательно отдам!

Официально у нас сейчас есть только икра фермерской рыбы. Лов свободной - запрещен полностью.

Grey Goose уже несколько лет не французская, а "Бельведер", как и прочие польские, картофельная, по-моему. Лучшая из водок, на мой вкус, - английский Sterling. Очень хорош, и все еще английский. А в Нью-Йорке в массовом почете "Русский Стандарт" (заменил, в хронологической ретроспективе - Grey Goose, Ketel One, Finlandia, Absolute). Но здесь я давно уже не специалист: перешел на скотч лет пять назад. И безвозвратно.

В Америке, Володя, русскую икру запретили законом. Здесь продают американскую, израильскую, французскую, но на России поставили крест, решив, что экологически она неисправима. Водку тоже пьют, какую придется. В отсутствии главных  ингредиентов, от российского застолья осталась, боюсь, одна балалйка, но ее тоже редко услышишь. Правда, во всех странах мира мне хвалили  легендарный "русский слалат".  Так повсюду, кроме России, называют наш Оливье.

Pechalno...

Саша, я Вам пришлю нашу бинарную гастрономическую бомбу!

Первое, что пришло в голову - это пельмени. А потом, вдруг вспомнил о раках. Чем не русская еда?

Я уверен, что русская кухня вполне может стать сферой, в которой должен развернуться эксперимент по строительству новой национальной идеи или бренда "Россия", который, в том числе, будет и для внешнего потребления. Понятно, что размытое представление о русской кузни на Западе - это часть общего представления о современной России - как о чем-то размытом, хаотичном. Что, кстати, вполне, соответствует действительности. В этом, конечно, есть жуткое количество минусов - но есть и небольшой плюсик: как раз эта самая возможность творческого эксперимента, внутренний собственный запрос на который отсутствовал бы - в случае полной яности и стройности мифа, в том числе гастрономического мифа, о России. То есть поле есть.

Читаю сейчас Шмелёва. Какое там поле, Борис,  огромная степь, с семенами в земле,которые нужно только немного полить и удобрить....и вырастет такой лес, что Италия и Франция покажутся местечковыми закусочными, с ограниченным набором приевшихся блюд.)

А как же Гоголь? А бараний бок с гречневой кашей?

Безусловно. Например, холодная ботвинья с белорыбицей и тертым балыком. Потенциально - абсолютный международный хит. Как Второй концерт Рахманинова.

А для иностранца гречневая каша с Россией никак не сопрягается.

Одна примечательная история по поводу гречневой каши случилась со мной в ньюйоркском ресторане Fire Bird (Restaurant Row, 46th Street). Не самое "русское место" ("Жар Птицу", вроде, открыла бывшая русская баронесса, очевидно, из перемещенных после Второй мировой лиц - не интересовался ее судьбой). Лет семь назад я пришел туда с несколькими американцами. Поскольку мы говорили только по-английски, у официанта не возникло подозрений, что среди нас есть человек, знающий русскую кухню. Один из моих приятелей спросил у официанта, может ли он принести какое-то традиционное русское блюдо, от которого у любого человека из России потечет слюна. Без тени сомнения официант (явно с бритиш акцентом) ответил, мол, это много времени не займет. Через пять минут он принес стальную тарелку со стальной же высокой крышкой-колпаком. Среднего размера. Я застыл в нетерпении. Что бы это могло быть? Потрогал поверхность пальцами: холодная. Допустим, черная-красная икра, но где тогда блины? Винегрет, салат оливье, докторская колбаса с плавленным сырком? Когда мой приятель поднял крышку, я остолбенел. На тарелке, аккуратной горкой, красовалась - холодная гречневая каша. Кстати, прекрасно знакомая в Америке под именем kasha. Такой вот бред и такое представление о русской кухне.

Геннадий, вероятно, официант забыл полить эту кашу рыбьим жиром и соевым соусом. Тогда бы получилась Beluga Royal.

Владимир, вы открыли еще один способ приготовления черной икры (о моих экспериментах в этом направлении в 1970-х уже где-то здесь написал). Кстати, способ естественный, из натурального продукта, в отличие от искусственного, с царицей-химией в качестве ответчика "за все".

Геннадий, идеальная черная икра - это свинцовая дробь, облитая рыбьим жиром. Подается прилично выпившим охотникам.

Владимир, такая икра должна бы легко из охотников выходить. Неплохо для начала рекламной кампании, вроде: "Легко входит и выходит! Чего еще желать!!!".

голубцы are missing!

Друзья мои, а как же голубцы?! Со сметанкой? Не замечательное ли это русское блюдо? А водочка, конечно же, Русский Стандарт, по крайней мере сейчас в Америке. А гречку здесь никто не ест. И даже понятия не имеют как её готовить.

Честно говоря мне не удавалось ни разу купить в штатах Русский Стандарт. Может уже и появился ...

Гречку, как и Русский Стандарт, легко обнаружить в меню любого русского ресторана. С гречкой - все блюда в манхэттенском "Русском самоваре" и, напротив через дорогу, в "Русской водочной". Да, и в "Дяде Ване" на 54-й удице без гречки не обойтись.

Меня несколько удивил набор мексиканцев: 

мексиканцев — с «Маргаритой» и говяжьим стежком

Говяжий стек - это, скорее, Аргентина.

Да, мексиканцы очень любят арачеро (мясо с брюшины), но это отдаленно можно назвать стейком. 

У меня Мексика ассоциируется с текилой и такос. Я думаю, что это верно для большинства американцев. 

Что касается русской горячей кухни, то для меня это пельмени и водка. 

Степан, Вы правы: стейк, это - Аргентина. Текила тоже побрендовей "Маргариты". Хотя по мне - хорошая аррачера круче любого стейка.

Я очень уважаю аррачеро и даже люблю его готовить. Главное - правильно его замариновать перед готовкой. 

Все мои зарубежные знакомые хвалят одно русское блюдо: pirozhki

Развесистая клюква

Очень важная и непростая тема поднята Владимиром Сорокиным. Суть национальной кулинарной традиции (не только русской) определяется тремя равноправными критериями - сырье, технология, застольная традиция.  К сожалению, приходится констатировать, что "русскость" всей триады как в массовой  так и в высокой кухне сегодняшней России на грани исчезновения. Повсеместно используются продукты нехарактерные для нашей традиции и климата, почти полностью забыты русские овощи (репа, тыква). Мало используется рожь. Нет масла ручного отжима, нет грубой муки. С технологиями то же самое. В деревнях еще можно встретить русскую печь, но почти нет мастеров которые умеют их класть и хозяек, которые хотят готовить в печи. Традиции русского застолья - хлебосольного, пышного и высококультурного выродились в "корпоративы" с записным тамадой - затейником и порционными блюдами, что абсолютно несвойственно для русской традиции. Кулинарный код русской кухни стремительно размывается, а его место занимают симулякры или стереотипы (водка, селедка, икра ложками, щи да каша). Доходит до того что на высшем уровне Премьер нашей страны угощает Президента другой страны той же пресловутой икрой и водкой, а самовар раздувает стоптанным сапогом мужик в косоворотке. Действительно "за державу обидно"

Павел, вы полагаете, что сапог должен быть новым, а в место икры и водки - пареная репа в меду, подовой хлебушко, квас, овсяный кисель, кислые шти, перловая каша, топленое молоко, яечня с салом? Вопрос: президента какой страны можно накормить такой едой?

Нет, конечно, Владимир. Президента, да и любого иностранного гостя нужно кормить хорошей разнообразной русской кухней (мы сегодня умеем готовить более двух сотен таких блюд и это только начало), самовар растапливать за счет тяги от трубы русской печки (без всяких  сапогов), а блюда подавать не порционно на принесенных из кухни индивидуальных тарелках, а раскладывать и разрезать уже на столе из посуды (чугунки, горшки), только что вынутых из печи. А от хороших суточных "штец", да,  каши, например гурьевской, овсяного киселька, варенца, кваса, каравая или ржаного подового, да чиненой овощами пареной репы уверяю вас никто не откажется. Будь он хоть президент, хоть Папа Римский, хоть испанский гранд.  Да вы это не хуже меня знаете. А водку с белужьей икрой  тоже можно еще до того как сесть за стол, так мимоходом за протокольным разговорчиком при журналистах. Вот тогда можно говорить о демонстрации истинно национальных традиций, о которых мы знаем и  которые бережно  сохраняем. А то, что демонстрировал Путин  Обаме иначе как развесистой клюквой не назовешь. Поэтому, то и обидно за державу.