Королева парника

— Когда у вас появляется первая клубника? — спросил Жванецкий, впервые приехав в Нью-Йорк

Фрагмент репродукции картины Эдуарда Мане "Пучок спаржи", 1880 г.
Фрагмент репродукции картины Эдуарда Мане "Пучок спаржи", 1880 г.
+T -
Поделиться:

— В 6 утра, — ответил ему хозяин зеленной лавки.

Эта фраза привела в восторг тогда еще советских зрителей, услышавших ее на московском концерте Жванецкого. Но сегодня об этом никто не вспоминает, потому что глобализация везде и всюду упразднила пространство и время. Всё есть всегда, поэтому ничего не хочется, например тасманской черники, которой вчера торговали в нашем супермаркете. Ума не приложу, что надо сделать с беззащитной ягодой, чтобы она перенесла подобное путешествие, но уверен, что ничего хорошего.

Чтобы вкусно жить, надо не разевать рот на чужое и дружить с календарем. Плавно изгибаясь вдоль родной изотермы, местная еда живет в согласии с природой — не только своей, но и нашей. Поэтому в молодости мы встречали первый огурец, как первый поцелуй. Потом шел помидор, молодая картошка — и купаться.

Свое, конечно, вкуснее всего — ведь оно выросло с тобой на одной грядке. Но я не готов стать рабом местности и догматиком локального. Мир велик, еда разная, и нельзя умереть, все не попробовав. Компромисс в том, чтобы вести, как флора и фауна, сезонную жизнь, помня, что за чем идет — когда, почему и откуда.

Скажем, в декабре из всех свежих овощей остается одна ядреная редька, которой я свожу с ума иностранцев, не догадавшихся о том, что будет, если натереть ее на крупной терке, круто посолить и заправить сметаной. К Новому году замечательно хороши цитрусовые. Особенно клементины, которые, избавив мандарины от косточек, вывел в Китае христианский миссионер. В феврале из свежего лучше всего пельмени, но о них я уже рассказывал. А в марте, в марте начинается весна, и с ней приходит спаржа. Королева парника, она часто и неверно объединялась с устрицами в пару роскошных деликатесов, о которых я читал в книгах задолго до того, как увидал, а главное — распробовал. Дело в том, что спаржа, как синий чулок, требует вдумчивой любви. Она обладает слишком тонким вкусом, который надо донести до стола, не смешав и не утратив. В Европе, особенно в Берлине и Мадриде, любят толстую, пикантно горчащую белую спаржу, с которой надо сперва снять кожицу. В Америке чаще едят зеленую, которая ничуть не хуже, если с ней обращаться по-человечески. 

Прежде всего спаржу надо сломать, нащупав то место, где гибкий стебель становится жестким корнем. Хвосты — на соус, а нежные перья варят в море подсоленного кипятка, привязав, чтоб не всплывала, серебряную ложку. Тонкость — в мере. Это как яйцо всмятку, только проще: нельзя пропустить нужное мгновение, но хотя бы можно попробовать. Готовая спаржа должна при укусе издавать слабый, слышный только тебе хруст. Выложив ее на узкую тарелку, надо молниеносно, чтобы не остыла, приготовить соус. Вскипятить в сотейнике четверть стакана лимонного сока, добавить в него сливочного масла — много и хорошего, разбавить смесь бульоном из отломанных частей и ошпарить соусом спаржу. 

Китайцы саркастически говорят: «Не надо помогать весне». Не стоит, мол, ломать льды, поить ручьи и торопить солнце. Но можно отметить приход весны, введя ее в дом вместе со спаржей. На меня она действует не хуже «Снегурочки» Островского: душа просыпается и тянется к лету.

Спаржа — самое начало, подснежник застолья. Но совсем скоро в нашем еще пустом лесу появится черемша для салата, а за ней придет и та весенняя неделя, когда мы с женой, оставив обычные (вернее — все) дела, каждый день ходим на заветные поляны, чтобы принести к ужину дюжину-другую сморчков. Но о них следует говорить в срок и отдельно: сморчки ни с чем, кроме восторга, не смешиваются.

Комментировать Всего 19 комментариев
Весна идет!

Не только редька, Александр, но еще и репа, и тыква. Конечно если правильно и любовно хранить. А это уже хороший набор разнообразных свежих блюд.

Попробуйте к вашему рецепту редьки добавить тертое яблоко и убавить соли. Вкус как у Райкина - "спесцифический".

Что касается спаржи, для меня она как тасманская черника  Не продукт для потребления, а объект для соболезнования. Вот черемша - это да! Скоро появится, сразу же за подснежниками.

Интересно, Павел, попробую. Я в редьку добавлял шкварки, пробовал сдабривать гречишным медом, но яблок не клал. Беда в том, что у нас нет настоящих русских яблок, то есть, антоновки.

В воду, в которой варится спаржа, я обязательно добавляю сахар, в соус - сливки и подаю с пармской ветчиной. 

А черемшу я тоже безумно люблю. Вот только ждать еще месяц.  А пока только песто из черемши...

Главное, чтобы воды былло много - литров пять. Все овощи любят, чтобы их клали в крутой и обильный кипяток и не переваривали.

а кроме Вас кто-нибудь в ваших краях собирает сморчки?

Надеюсь, что нет. Грибы - славянский секрет, и про него знает только Нью-йоркское микологическое общество. Но даже там не понимают сыроежку. Дайте срок,  и про грибы в Америке  мы поговорим обстоятельно, ибо это - главная (вместе с рыбалкой) страсть в нашей семье.

На Union Square маркет по средам один француз привозит удивительные собранные им лесные грибы. Честно, я бы к некоторым таким "грибам" в лесу бы и не подошла - у него есть поздним летом какие то белые большие шары, которые он нарезает ломтями, и еще рыжие плотные грибы вроде тех которые растут на коре деревьев.

Кстати, сморчки это morrell mushrooms?

Первые - наши дождевики. Молодыми их можно есть, без особого, впрочем, удовольствия. Вторые - рыжие и древесные - называются куриными грибами, потому что опять-таки в молодом виде слегка напоминают белое куриное мясо. И тоже - не фонтан. Сморчки - это, конечно, моррели, которые за страшные деньги продают в сушном виде лучшие магазины. Это - первые грибы, они поспевают к Первому мая. И это значит, что мы забегаем вперед.

Мне все грибы нравятся - дождевики и куриные пахнут лесом и прекрасно годятся для жарки. Жду статьи о сморчках чтобы узнать как их правильно готовить. 

Осталось недолго - прорвемся.

Спаржа росла на даче в виде пушистых веточек для декорирования букетов цветов. Я ее свежие побеги обламывал и тут же пожирал, за что регулярно получал пиздюлей от родителей

Вот вам еще один рецепт для ядреной вашей редьки: порезать ломтиками, полить хорошим оливковым маслом, посыпать крупной солью. По-дикарски просто и страсть как хорошо.

А я вот жду огурцов... В местности, где мы ныне проживаем, произрастают ужасные, ужасные помидоры и чудовищные огурцы. Туземное население, не ведая иного, каким-то образом ухитряется их... ну, слово "есть" тут не подходит - употреблять в пищу. Хотя, мне кажется, эти "огурцы" - идеальное средство для чистки танкового ствола, и для этого и были произведены Создателем.

Но однажды на окраине мы обнаружили рынок, на котором личности шумерско-ассирийской наружности продавали по совсем смешной цене Salzgurken: огурцы для соления. Из грязного картонного ящика - нечистые, колючие, корявые, неровные - для слабонервных туземцев зрелище противопоказанное. А для нас... Сын, впрочем, смотрел на них с ужасом.

И вот теперь считаю недели, когда можно будет снова ехать к этим шумерам. Тем более есть один божественный рецептик малосольных огурчиков, хе-хе.

Я фанат спаржи. Правда из Питера приходилось каждую весну ездить в Хельсинки и потреблять ее на завтрак, обед и ужин. Она там какая-то не такая, отличная!!!:-)

А еще люблю коробками есть клубнику в Испании весной...и на завтрак, и на ужин.

Лучшую в мире спаржу выращивают на  городских парниках Берлина, где она - национальная радость. Другой шедевр - толстая спаржа с окрестных полей Мадрида, куда в сезон ездят знатоки только за ней. Пресытившись спаржей а ля натюрель, можно сварить из нее суп-пюре  - без ароматных трав,  но щедро заправленный сливками и украшенный головками растения. Его едят с гренками, запеченными с твердым и непахучим сыром. Главное донести  до тарелки  пугливый аромат весны.

Остановитесь...Я сейчас изойду слюной, Александр!:-)

А жители Бадена утверждают, что лучшая спаржа у них. Основной сезон с середины мая до начала июня.

Я спаржу кстати запекаю в печке - тоже получается очень ароматно. Она больше хрустит, но мне это и нравится.

Тоже дело, но лучше broil, a не bake, и только зеленую.