Максим Сырников: Пироги с зеленым луком на Вознесение
А чаще всего приходится праздник на самое начало календарного лета. Зеленые стрелки молодого лука собирают в эту пору не только в южных регионах, но уже и на самом Русском Севере.
Прочая огородная зелень и того раньше поспеет — укроп, петрушка, щавель. Можно уже полноценную окрошку соорудить, а то и на ботвинью решиться.
Вот и пирог с луком — непременное сопровождение первого летнего праздника.
Готовить его проще простого.
Зеленый лук не требует никакой предварительной обработки, не стоит его бланшировать, как порой пишут в рецептах.
Достаточно просто мелко порубить, добавить рубленого вареного яйца, посолить, поперчить, сдобрить размягченным сливочным маслом.
Для маленьких луковых пирожков я чаще замешиваю не кислое дрожжевое, а пресное тесто, на сметане. Раскатывать его надо тонко, да и начинки не жалеть.
А для большого пирога, наоборот, лучше подойдет ржаное кислое тесто.
А еще на Вознесение пекут лествицы — лесенки из теста, как и в день преподобного Иоанна Лествичника.
Исследователь народного быта М. И. Макаров в вышедшем в 1838 году сборнике «Русские предания» этим лествицам целую главу посвятил.
В Рязанской губернии их на Вознесение не только пекли и ели, но и сбрасывали с церковных колоколен. А затем по тому, как упадет (какой стороной к церковному порогу, как расколется, сколько останется ступенек), судили о том, попадет ли бросавший лесенку в Царствие Небесное.
А в описании рязанского обряда у Владимира Даля — не с колокольни вовсе, а «выходят с ними в поле и, помолясь на четыре стороны, бросают ее вверх, приговаривая: “чтоб рожь моя выросла так же высоко"».
Лесенки могли быть разными. О семи ступеньках, в виде лодочки, даже круглыми. В «русской» экспозиции петербургского Музея этнографии под стеклом лежат полдюжины традиционных лесенок самой замысловатой формы.
Да и по тесту они разными были. В «Русских преданиях» Макарова лествицы пшеничные, пекут их из «самого сдобного теста». А где-то подобное печение могло быть только ржаным. На мой вкус именно ржаные вкуснее всего, замешанные с медом и топленым маслом.
Те, что на фотографии, выпек я из смеси ржаной и пшеничной, именно с медом и маслом.
Даль упомянул в своем словаре еще два блюда, которые принято было готовить на Вознесение: драчёну и блины. Вот только угощались не сами, а выносили в поле и в поле оставляли. Драчёну — «на снедь Христу», блины — «Христу на онучи».
Но самое главное, отмечали этот праздник где-нибудь на воле, в леске или на полянке.
Я в этом году на Вознесение буду далеко от дома и от привычных полянок, так уж получается. Но луковый пирог непременно испеку.
И вам рекомендую.
Благо свежий зеленый лучок сыскать повсюду можно.