Илья Колмановский /

Тайны пивной генетики

Самое популярное пиво — это лагер. Прозрачный напиток можно получить, если брожение идет при низкой температуре, но обычные дрожжи, которые дают нам хлеб, вино и эль, не терпят холода. Генетики установили, что дрожжи для лагера попали к немецким пивоварам в XV веке из Патагонии

Фрагмент рекламы светлого пива (1830-1899 гг)
Фрагмент рекламы светлого пива (1830-1899 гг)
+T -
Поделиться:

Лагер, который пьют миллионы и который приносит миллиарды (250 миллиардов долларов в год, если быть точным), — довольно необычный напиток. Дело в том, что все остальные сорта пива — и светлого, и темного — сбраживаются при комнатной температуре; лагер же получают при 10-12 °С — примерно такая температура выдерживается в подвалах, например, баварских монастырей. Именно там в XV веке монахи научились делать лагер. Технология производства лагера отличается так радикально, что консервативные цеховые правила, созданные, чтобы блюсти каноны профессии в чистоте, поначалу запрещали его варить в основных городах и селах, поэтому настоящая популярность пришла к лагеру только к XIX веку, зато сразу стала всеохватной: людям нравится легкость и прозрачность этого сорта пива.

Тогда же Луи Пастер установил, что пивные дрожжи — это живые микроорганизмы; но только в наше время генетики выяснили, что дрожжи лагера совершенно не похожи на обычные дрожжи, используемые в производстве всех сортов пива и остальных продуктов, вроде хлеба  и вина. Стало ясно, что эти дрожжи — результат скрещивания между обычным и каким-то холодовыносливым видом. Но что это был за вид и откуда монахи взяли такую закваску?

Микробиолог, профессор Хосе Паоло Сампайо из университета Лиссабона очень любит пиво; он всегда готов попробовать новый сорт и узнать, как его готовят. Что еще важнее, Сампайо владеет технологиями, которые позволяют ему изучать древние загадки дрожжей («Это вам не слонов в бинокль рассматривать! Нужно приехать на место, взять десятки проб, привезти в лабораторию, загубить 90%, вырастить и изучить их гены — тогда вы узнаете, что это такое вы нашли»). Вот он и задался целью узнать, где же баварцы взяли свои чудо-дрожжи.

В природе дрожжи живут на коре дуба, и команда Сампайо взяла тысячи проб в европейских лесах — безо всякого результата. Это, впрочем, ожидалось: дело в том, что со времен Пастера существуют коллекции из примерно 1000 видов дрожжей, которые собрали в природе и с тех пор поддерживают в чашках Петри бессчетные поколения студентов и лаборантов. В европейских пробах никто никогда не находил холодовыносливых дрожжей.

Следующий шаг — холодные леса Северной Америки, где тоже хватает дубов. И вновь никакого результата. Оставалось только одно место, где теоретически имело смысл искать, — Патагония. Туда и направился Сампайо с аргентинскими коллегами. «Когда я впервые оказался в Аргентине, я не особенно рассчитывал, что найду предка баварских дрожжей. Но мы все равно искали, поскольку одна из наших задач — создание всемирной карты распространения разных видов этих грибов». Нюанс: в Патагонии не растут дубы, но их экологическую нишу занимают деревья из рода Nothofagus (буквально: «южные буки»).

 

Кора этих деревьев бывает обсыпана галлами, или чернильными орешками — особыми наростами, которые возникают вокруг личинок насекомых, паразитирующих на буках. Галлы наполнены сладким соком — это трюк, при помощи которого личинка получает от дерева питание. Когда галлы по осени опадают (неся личинок навстречу новой стадии в их биографии — жизни в подстилке леса), несмотря на холод, начинается активное брожение сока, и лес наполняется запахом спирта. Ученые взяли 133 пробы из галл — и почти всюду нашли новый, неизвестный ранее вид холодовыносливых дрожжей, которые и сбраживают весь этот сок. И главный сюрприз: геном патагонских дрожжей оказался на 99,5% совпадающим с той самой загадочной половинкой генома дрожжей из лагера. Результаты были опубликованы сегодня в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences.

Прагматически эта находка очень полезна: как всегда бывает с одомашненным видом, дрожжи пивоваров сегодня крайне однообразны генетически, и возможность использовать дикий вид потенциально поможет улучшить качества продукта (пока что, правда, пивные компании не проявили интереса к находке).

Иллюстрация: Barry Carlsen/University of Wisconsin-Madison
Иллюстрация: Barry Carlsen/University of Wisconsin-Madison
Загадка: как дрожжи преодолели путь из Патагонии в Баварию в XV веке?

Что же касается тайны баварских пивоваров, профессор Сампайо весьма озадачен: ведь европейцы пришли в Южную Америку примерно через 50 лет после того, как баварские монахи начали варить лагер. Но как дрожжи из Патагонии преодолели 7000 километров, совершенно неизвестно. Это тот случай, когда хорошая наука создает больше загадок, чем отгадок. Нам же остается следить за новыми открытиями в этой интригующей области.

Комментировать Всего 6 комментариев

Всё-таки XV или XVI век? в XV веке никаких европейцев в Южной Америке и духу не было.

Я не очень доверяю моему собеседнику в том, что касается истории лагера - он все же микробиолог. Одно кажется бесспорным: сам перенос состоялся и это поразительно.

И вот, пишет Павел Портной на нашей страничке в ФБ:

"Городской совет Наббурга (Nabburg) в 1487 году постановил, что все городские пивоварни должны перейти на низкотемпературное пивоварение. Что за 43 года до путешествия Магеллана".

И как это понимать? может быть, какие-то викинги доплывали туда раньше?

Может быть, тогда в Европе были совсем другие холодостойкие дрожжи, а уже много позже американские дрожжи-империалисты их вытеснили?

Эту реплику поддерживают: Катерина Инноченте

Вот что говорит на эту тему The Economist:

Dr Hittinger suspects lagering in its basic form—lengthy and cool fermentation—did precede the arrival of eubayanus, but that these early lagers were poor. Then, in one batch, eubayanus drifted in and could thrive at the low temperatures which cerevisiae disliked. Brewers favoured that batch, and the yeast spread. Indeed, the historical record provides a hint that something was afoot around this time. In 1553 Bavaria outlawed summer-made beer because wintertime brews had outstripped them in quality.

А он испанец, работающий в Лиссабоне? Потому что если он все-таки португалец, то он никакой не Хосе.

И вот это не очень понятно: геном патагонских дрожжей оказался на 99,5% совпадающим с той самой загадочной половинкой генома дрожжей из лагера. Разве геном дрожжей примерно настолько же не совпадает с геномом человека? (Ну, плюс-минус.)