«Бабушка вообще очень любила грибы, а грузди в особенности»

Цитата №1:

«Бабушка вообще очень любила грибы, а грузди в особенности; она любила кушать их жаренные в сметане».

Сергей Тимофеевич Аксаков. Детские годы Багрова-внука.

Цитата №2

«— Превосходная мысль! — воскликнул Щелкалов. — Dubos жарит грибы удивительно... Послать сюда повара!

Дюбо, низенький и полный, в пышной белой фуражке и в куртке снежной белизны, с огромнейшим перстнем на указательном пальце, вошел в столовую и расшаркался перед бароном.

— Что прикажете, господин барон? — сказал он по-французски.

— Подайте нам сейчас эти грибы, — сказал Щелкалов, указывая на котомки с грибами, — как следует по-русски, со сметаной, на сковороде. Помните, так как вы подали их нам в прошлом году на обеде, который давал... князь Красносельский?

— Очень хорошо, господин барон будет доволен.

— Мусье Дюбо, чтобы сметанка-то была эдак поджарена, понимаете, — сказал Алексей Афанасьевич на русском языке, поглаживая Дюбо по плечу, — а грибы-то были бы в соку, чтобы не слишком были засушены».

Иван Иванович Панаев. Провинциальный хлыщ.

В самом деле, какое блюдо может считаться более русским, чем грибы в сметане?

Повар-француз из давно позабытого рассказа Панаева был, должно быть, унижен и оскорблен такой обязанностью — готовить к помещичьему столу именно это кушанье.

Не шампиньоны «Провансаль», не перигорские трюфели, а русские боровые грибы в прокисших деревенских сливках.

С дивным ароматом и сметанной кислинкой, сохранившие легкую хрусткость, в густой подливе цвета топленого молока.

Я готовлю их так.

Принесенные из леса грибы чищу, смываю при необходимости песок, хвою и прочий сор. А потом режу дольками шляпки.

Сковородка — русская, без ручки, под сковородник, чугунная. Нам ее потом в печь ставить — блюдо до ума доводить.

Сперва обжариваю в топленом сливочном масле репчатый лук, затем грибы. Если сок из грибов обильно выступает, лучше его слить в миску, чтобы жаренью не мешал. Потом обратно зальем, не выливать же такой аромат в раковину.

Грибы с луком обжариваются до подрумянивания, до появления неповторимого запаха жареных боровиков.

А затем заливаются сметаной. Я беру для запекания жирную домашнюю сметану, которую ножом резать можно. Но обязательно разбавляю ее свежими сливками, в пропорции три к одному. В такой манипуляции нет ничего противоречивого. Хорошая сметана, разбавленная сливками, — это не то же самое, что сметана недостоявшаяся.

Такая подлива не сворачивается при запекании — в этом весь смысл добавления сливок.

Только на этом этапе солю, аккуратно перемешивая.

И сразу же в духовку.

Готовое блюдо — розовато-бежевая густая подлива, кусочки грибов, сохранившие крепость и форму.

А запивать чем будем?

В августе залил я графинчиком водки высушенный букет травы зверобоя. Настаивается зверобой быстро. Как раз к грибному нынешнему изобилию настоялся как надо.

Под сковородку грибов — в самый раз будет.

Очень вкусно и здорово.