«Бабушка вообще очень любила грибы, а грузди в особенности»

Максим Сырников вспоминает Аксакова и готовит грибы в сметане

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором
+T -
Поделиться:

Цитата №1:

«Бабушка вообще очень любила грибы, а грузди в особенности; она любила кушать их жаренные в сметане».

Сергей Тимофеевич Аксаков. Детские годы Багрова-внука.

Цитата №2

«— Превосходная мысль! — воскликнул Щелкалов. — Dubos жарит грибы удивительно... Послать сюда повара!

Дюбо, низенький и полный, в пышной белой фуражке и в куртке снежной белизны, с огромнейшим перстнем на указательном пальце, вошел в столовую и расшаркался перед бароном.

— Что прикажете, господин барон? — сказал он по-французски.

— Подайте нам сейчас эти грибы, — сказал Щелкалов, указывая на котомки с грибами, — как следует по-русски, со сметаной, на сковороде. Помните, так как вы подали их нам в прошлом году на обеде, который давал... князь Красносельский?

— Очень хорошо, господин барон будет доволен.

— Мусье Дюбо, чтобы сметанка-то была эдак поджарена, понимаете, — сказал Алексей Афанасьевич на русском языке, поглаживая Дюбо по плечу, — а грибы-то были бы в соку, чтобы не слишком были засушены».

Иван Иванович Панаев. Провинциальный хлыщ.

В самом деле, какое блюдо может считаться более русским, чем грибы в сметане?

Повар-француз из давно позабытого рассказа Панаева был, должно быть, унижен и оскорблен такой обязанностью — готовить к помещичьему столу именно это кушанье.

Не шампиньоны «Провансаль», не перигорские трюфели, а русские боровые грибы в прокисших деревенских сливках.

С дивным ароматом и сметанной кислинкой, сохранившие легкую хрусткость, в густой подливе цвета топленого молока.

Я готовлю их так.

Принесенные из леса грибы чищу, смываю при необходимости песок, хвою и прочий сор. А потом режу дольками шляпки.

Сковородка — русская, без ручки, под сковородник, чугунная. Нам ее потом в печь ставить — блюдо до ума доводить.

Сперва обжариваю в топленом сливочном масле репчатый лук, затем грибы. Если сок из грибов обильно выступает, лучше его слить в миску, чтобы жаренью не мешал. Потом обратно зальем, не выливать же такой аромат в раковину.

Грибы с луком обжариваются до подрумянивания, до появления неповторимого запаха жареных боровиков.

А затем заливаются сметаной. Я беру для запекания жирную домашнюю сметану, которую ножом резать можно. Но обязательно разбавляю ее свежими сливками, в пропорции три к одному. В такой манипуляции нет ничего противоречивого. Хорошая сметана, разбавленная сливками, — это не то же самое, что сметана недостоявшаяся.

Такая подлива не сворачивается при запекании — в этом весь смысл добавления сливок.

Только на этом этапе солю, аккуратно перемешивая.

И сразу же в духовку.

Готовое блюдо — розовато-бежевая густая подлива, кусочки грибов, сохранившие крепость и форму.

А запивать чем будем?

В августе залил я графинчиком водки высушенный букет травы зверобоя. Настаивается зверобой быстро. Как раз к грибному нынешнему изобилию настоялся как надо.

Под сковородку грибов — в самый раз будет.

Очень вкусно и здорово.

Комментировать Всего 5 комментариев

Может быть  сделаем отдельный топик с рецептами блюд с использованием белых грибов?

Это не только русская кухня. Итальянский funghi porchini ни что иное как белый гриб.

да, првильная идея. А я думал это только тут грибы лесные собирают.

Еще в Швейцарии собирают. Друзья рассказывали, что в Швейцарии даже есть специальная служба, которая проверяет собранные грибы и выдает соответствующий сертификат. В сезон работники службы располагаются возле популярных мест сбора грибов. Если отравишься грибами без такой проверки, то страховка не будет работать

то есть существуют швейцарские грибники? интересно было бы на них посмотреть

Грибники есть везде, даже в Нидерландах.