Александр Генис: Кухня престижа и еда комфорта

— К рыбе — белое? — спросил официант.

— Какой рыбе? — закричал я, чувствуя, что тупею.

— А селедка, — не сдавался он, но я настоял на своем и даже увернулся от попытки отлакировать выпитое дорогим портвейном.

В той Москве, которая может себе это позволить, по-моему, редко едят, что хотят. Чаще, что модно. Только этим я могу объяснить полоумное увлечение суши.

Я думаю, что Москва — единственная, кроме Токио, столица, где японских ресторанов больше, чем китайских. И никого не смущает, что рядом нет моря. Киото, положим, тоже не на берегу, но там и не едят суши, разве что сашими из пресноводной рыбы с озера Бива. Видимо, в сегодняшней Москве суши играют ту же роль, что в мою молодость — джинсы, причем польские, потому что настоящих не было. Я убедился в этом, забредя лет пять назад в недешевую закусочную, которая называлась «Лукоморье», находилась на Тверской и предлагала комплексный обед, состоящий из борща, пельменей и суши — наверное, на сладкое.

Москва, конечно, не исключение. Здесь просто все еще едят на новенького, поэтому и подают спаржу в молоке кокоса. Хотя первое не растет рядом со вторым, оба достаточно далеки от среднерусской грядки, чтобы соблазнить доверчивого. В Нью-Йорке для этого есть французские рестораны средней руки. В дорогие ходят те, кто разбирается, в дешевые — тоже. Остальные заманивают тех, кому важно съесть то, чего они не могут произнести. Однажды в таком мне принесли на гарнир крутое яйцо, как в станционном буфете, и мне до сих пор стыдно, что я не швырнул им в хозяина.

Есть для престижа все равно что читать для экзамена. Без любви не будет знаний, а без них — роскоши.

Невежество нувориша начинается с презрения к домашнему.  Как-то в Москве у меня брал интервью молодой человек, которому страшно хотелось ответить вместо меня на свои же вопросы. Во всяком случае, он мне всеми силами помогал.

— Какую кухню вы предпочитаете? Таиландскую?

— Русскую, — ответил я.

— А потом? Таиландскую?

— Украинскую, — стоял я на своем.

— Ну, а на третьем месте — таиландская?

— Тайская, — исправил я наконец, — но еврейская мне нравится больше.

—  А продукты, — не отставал юноша, — устрицы, омары?

— Хлеб и картошка, — окончательно разочаровал я его, не покривив душой, потому что из их сочетания получается блюдо, которое лечит грусть, прогоняет хандру и отодвигает старость.

«Коль мысли мрачные к тебе придут, — советовал пушкинский Моцарт, — откупори шампанского бутылку иль перечти "Женитьбу Фигаро"».

Вместо этого я жарю котлеты. Они как река, в которую хочется войти дважды: всегда разные и всегда одинаковые. Рецепт котлет терпит все, кроме явных глупостей, к которым относится мой стыдный дебют: стакан сладкой «Варны» в мясной фарш. В остальном нет предела фантазии, соединяющей разное мясо (от курицы до бизона) с разным хлебом (от халы до овсяного). Самому удачному, впрочем, меня научила Толстая, которая заменяет мучное двумя ложками крахмала.

Котлеты надо есть либо сразу, на кухне, либо завтра, на пленэре. В первом случае их снимают со сковороды и шмякают на огненное пюре с разведенным сливками маслом. И тут же — соленый огурец. Водки не предлагаю, потому что пить надо не с горя, а на радостях. Зато без нее не обойдется извечный дорожный деликатес — холодная котлета, распластанная на черном хлебе, с тем же огурцом.

Вот это — еда комфорта, а престиж греет душу тем, у кого ее нет.