Максим Сырников: Как встретить Масленицу по-настоящему
Потомственный дворянин Николай Васильевич Шелгунов, выпускник Кадетского корпуса и Лесного института, перспективный чиновник лесного ведомства, в зрелом своем возрасте связался с дурной компанией. Входили в нее все больше литераторы — Чернышевский, Добролюбов, Писарев. С тех пор размеренная и спокойная жизнь Николая Васильевича покатилась в тартарары. Вместо редактирования почтенной газеты «Лесоводство и охота» занялся он сочинением прокламаций, с помощью которых собирался поднять на революцию русского крестьянина. Русский крестьянин, впрочем, к тем воззваниям прислушиваться не хотел, а распечатанные в подпольной типографии листовки использовал в своем скудном крестьянском быту по иным назначениям.
Тем не менее Шелгунова арестовали и отправили для порядка на годик в Алексеевский равелин, затем лишили мундира и выслали в Вологодскую губернию.
В ссылке Николай Васильевич бодрости духа не терял. Он и там много писал, но уже не прокламации, а все больше публицистические статьи для журнала «Русское слово».
Среди прочего составил весьма любопытные записки о жизни и быте крестьян и мещан города Тотьмы и его окрестностей. Опубликованы они были в 1865 году в «Русском слове» и с тех пор, кажется, никогда не переиздавались.
Одно замечание Шелгунова в тех записках стоит того, чтобы вспомнить вдруг его неуемную личность в блоге, посвященном еде. Особливо в первый день Масленицы.
Вот что пишет Шелгунов про тамошние блины:
«Чисто русских, гречневых блинов тотемцы не пекут, даже на Масленице.
Это странное явление знатоки объясняют неимением в Тотьме гречневой муки. Но я считаю такое объяснение несколько смелым. И думаю, что если бы тотемцы очень захотели, то к ним бы, разумеется, привезли и гречневую муку.
Тотемцы, однако, предпочитают немецкие блины русским. Блины пекутся здесь овсяные и ячные. Для этого разбалтывается жидко на воде или молоке мука, кладется немного соли, и пекутся на сковороде тонкие, листообразные блины, совершенно подобные немецким».
Но не все на Руси тотемцы.
Прочие города и губернии веселятся по-нашему, по-русски. Объедаясь, как водится, блинами исконно-посконными, гречневыми. Или, как называли их когда-то, красными блинами.
В древних расходных монастырских книгах гречневая мука обязательно упоминается. Пекут из гречневого теста не только блины. Гречники, или гречневики, традиционные русские горячие лепешки, готовили как из разваренной каши-размазни, так и из муки, замешанной на воде и масле. Такие гречневики могли быть не только «лепешкой», но и «столбцом», в виде перевернутого стакана.
Но главное предназначение гречневой муки — именно блинное тесто, а уж на Масленицу без гречневых блинов у нас вовсе не обходится.
Вот и Сергей Максимов в своей замечательной книге «Куль хлеба», написанной в 70-х годах XIX века, говорит: «...греча, от которой любимые зерна русского народа на гречневую кашу, а из них вкусная мука, без которой не бывать бы на свете и Масленице».
Сейчас гречневая мука в России вновь продается в достатке, каждый сможет испечь настоящие русские блины. А еще лет двадцать назад я крупу в кофемолке размалывал, чтобы ими самому угоститься и гостей угостить.
Вот только выпекать красные блины надо с умением. Недавно рассказали мне на кухне одного ресторана такую историю: решил тамошний шеф на Масленицу наготовить блинов из одной гречневой муки. Перевели они с поварами кучу отличных продуктов. А так ни одного и не выпекли. Потому как гречневый блин чрезвычайно ломкий, ни лопаткой его не поддеть, ни ловким и эффектным движением в воздухе не перевернуть.
Ведь раньше-то блины пекли в печи, пропекались они сразу с двух сторон и переворачивания вовсе не требовали.
Поэтому, ежели русской печи у вас в хозяйстве нет, надо либо печь блинки маленькие, на специальных миниатюрных сковородочках, либо замешивать тесто с частью пшеничной муки.
Вот вам проверенный годами рецепт праздничных, «богатых» блинов:
На два стакана молока:
Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.
Сперва надобно приготовить опару: в стакане теплого молока развести дрожжи, добавить пшеничную муку и три ложки гречневой, все тщательно вымесить деревянной лопаткой.
Подойдет опара — добавить в нее оставшееся молоко, масло, муку, растертые с солью и сахаром до белого цвета желтки. И снова вымесить.
А как тесто снова поднимется — взбить белки, добавить их в тесто и аккуратно перемешать лопаткой сверху вниз.
Ну а потом выпекать поочередно на одной и другой стороне на чугунной сковородке. Что уж делать, коли нет у вас русской печи.
С Масленицей вас!