Александр Генис: Куда святые маршируют
Этот город понравился бы Александру Грину: влажная ночь, цветущие бугенвилии, сигарный дым, булыжные мостовые, старинные особняки, кованые балконы, с которых улыбались (не мне) знойные мулатки. И, конечно, каждый без исключения угол оказывался баром, где джаз царил по праву первородства. Зайдя в один из них, я сделал то же, что и все остальные: музыкантам заказал сыграть «Когда святые маршируют», официанту — коктейль с не зря пугающим названием «Ураган». В стакан с колотым льдом, гренадином, апельсиновым и ананасовым соками наливают светлого рома, потом — темного и, наконец, убийственного — 75-градусного — «Бакарди».
Увлекшись ночными радостями Нового Орлеана, я отложил знакомство с его знаменитой каджунской кухней на утро. И правильно сделал, потому что каждое из ее трех коронных блюд требует многочасового перерыва.
Первое — «черненая» рыба. Секрет ее — в смеси специй, которую составляют черный, красный и кайенский перцы, натертые лук и чеснок, орегано и фундаментальный в этой кухне тимьян. Окунув в расплавленное сливочное масло, рыбу тщательно вываливают в пряностях и жарят на раскаленной чугунной сковороде, пока почерневшие, спекшиеся специи не составят гротескно острый контраст нежному филе. Так же можно готовить и мясо, но в Новом Орлеане больше любят водную живность — сомов, мелких раков, а если подвернутся под руку — и аллигаторов, у которых едят только сочные и мясистые хвосты.
Если «черненая» еда стала по популярности вторым (после джаза) новоорлеанским экспортом, то два других блюда успешно сохранили туземную аутентичность, сумев сберечь от имитаторов мелкие, но решающие тайны своего приготовления.
Прежде всего — джамбалайя. Это кушанье с похожим на припев названием неповторимо, ибо состоит из риса — и всего остального. В джамбалайю, отдаленно напоминающую испанскую паэлью, шло все, что росло и двигалось в окрестностях Нового Орлеана.
Гамба — дело другое. Как украинский борщ, провансальский буйабес или русские щи, этот густой суп венчает каджунскую кухню сложным и строгим рецептом, соединившим в одном котле не только дары, но и хитрости трех рас с трех континентов. Африка дала стручковую фасоль-окру, которую у нас называют бамией. Индейцы научили загущать отвар порошком из листьев американского дерева сассафраса. Из Европы пришли свиные сосиски-андуви, которые коптят (восемь часов, до черноты) на углях сахарного тростника. Сварив все это вместе с курицей и ветчиной, в кастрюлю добавляют крабов или креветок, но главное — стакан-другой свежих, только что вынутых из раковин устриц, которые придают блюду уже совсем ни на что не похожий изумительный вкус и незабываемую фактуру.
К обеду подают только кукурузный, не портящийся от здешней влажности хлеб. Что касается любимого десерта, то Новый Орлеан его печет на свой главный праздник — Марди гра. В «жирный вторник» город впадает в хорошо скоординированное безумие, за которым теперь можно следить и по Интернету. Но настоящие знатоки и старожилы, чтобы разглядеть во всех подробностях причудливые наряды костюмированного парада, выносят на тротуар стремянки. Балконы украшают уже упомянутые мулатки, иногда — «топлес». Буйный праздник со всеми идущими из средневековья и описанными Бахтиным карнавальными вольностями — не только самая яркая, но и самая непременная часть всей традиции.
Столь же традиционно, как сам карнавал, его ритуальное лакомство. Это — разноцветный крендель с корицей, который называют пирогом трех королей, точнее — волхвов, принесших со всех концов света дары новорожденному Иисусу. Маленькую фигурку Христа-младенца запекают в тесто. Тот, кому она достанется, должен в следующий карнавал угостить друзей обедом, обязательно включающим яства лучшей в Америке кухни.