Максим Сырников: Пасха и зеленые щи

«А на Святой неделе зеленые щи и зеленый соус также неизбежны за обедом, как крашеные яйца, кулич и черно-серая четверговая соль за завтраком».

Из записок Н.В. Сушкова «Картины русского быта в старину», 1862 год

1 апреля по старому стилю и 14 апреля по новому — Мария Египетская, она же Марфа.

Марфа-пустые щи. Считается, что именно в этот день у крестьянина заканчивается запас квашеной капусты. Еще говорят «Марфа-заиграй овражки». У Афанасьева в «Поэтических воззрениях славян на природу» прямо перед «Марфой-заиграй овражки» упомянута еще и «Дарья-засери проруби». Можно предположить, что к Марфе русский крестьянин относился с большей симпатией, даже несмотря на пустые щи.

Здесь интересно то, что само определение «пустые щи» толковалось в России по-разному. Иногда под этим подразумевались щи постные, с одной капустой. А порой и вовсе без капусты, лишь с горстью крупы, сваренной в воде с накрошенным в нее репчатым или зеленым луком.

А вот у Даля, еще и в «Календаре народных примет, обычаев, поверьев на Руси» середины XIX века — уже не «Марья-пустые щи», а вовсе «Марья-зеленые щи»! Чувствуете разницу?

На огромном пространстве России при любой весне, даже самой запоздалой, не счесть уездов и губерний, где к первым числам апреля можно нарвать нежных листиков молодой крапивы, щавеля или сныти. А если где в лесу и на полянках  до сей поры снег лежит и не тает —  совсем немного ждать осталось, совсем чуть-чуть.

Щи из сныти, к слову, имели собственное название — снитные или снытные. Иногда при переводе старых текстов путаются и разъясняют это название как «сваренные со снетками». Так вот нет уж — со снетками это одно, а уж из сныти — совсем иное.

Когда я прочитал у Сушкова цитируемую выше фразу про зеленые щи как принадлежность старинного пасхального обеда — очень порадовался.

Потому что сам давно включил это блюдо в список того, что непременно готовлю на Святой неделе.

Это в этом году Пасха ранняя. А в прочие годы всегда есть возможность раздобыть щавеля да крапивки.

Не знаю отчего, но постные зеленые щи мне не по душе. На мой вкус должны они быть именно скоромными, на наваристом мясном бульоне, со сметаной и рюмкой водки. Вот из квашеной капусты всякие щи люблю — и мясные, и грибные, и рыбные, по сезону и обстоятельствам.

А чтобы из щавеля, сныти и крапивы, так вынь да положь в них мясную косточку.

Молодую зелень можно сперва припустить в кипятке, а уж потом порубить намелко. В книге Шамбинаго начала XIX века есть еще такая рекомендация – обжарить вместе с луком. По мне так лучше не перестараться. Зачем убивать вкус первых весенних листочков?

Припустим буквально несколько секунд, измельчим ножом и добавим в крепкий говяжий или бараний бульон. Луковица, морковка да репка. Горсть крупы перловой или гречневой, если предпочитаете посытнее да погуще.

И рюмочку перед обедом. Одну — перед обедом, другую — когда враз полтарелки останется, отдышавшись хорошенько да сыто крякнув.

Со Святой вас неделей, православные! Христос Воскресе!