Максим Сырников /

Пасха и зеленые щи

Почему на Святой неделе было принято есть щи из крапивы или щавеля и как я их готовлю

Фото: Фотобанк Лори
Фото: Фотобанк Лори
+T -
Поделиться:

«А на Святой неделе зеленые щи и зеленый соус также неизбежны за обедом, как крашеные яйца, кулич и черно-серая четверговая соль за завтраком».

Из записок Н.В. Сушкова «Картины русского быта в старину», 1862 год

1 апреля по старому стилю и 14 апреля по новому — Мария Египетская, она же Марфа.

Марфа-пустые щи. Считается, что именно в этот день у крестьянина заканчивается запас квашеной капусты. Еще говорят «Марфа-заиграй овражки». У Афанасьева в «Поэтических воззрениях славян на природу» прямо перед «Марфой-заиграй овражки» упомянута еще и «Дарья-засери проруби». Можно предположить, что к Марфе русский крестьянин относился с большей симпатией, даже несмотря на пустые щи.

Здесь интересно то, что само определение «пустые щи» толковалось в России по-разному. Иногда под этим подразумевались щи постные, с одной капустой. А порой и вовсе без капусты, лишь с горстью крупы, сваренной в воде с накрошенным в нее репчатым или зеленым луком.

А вот у Даля, еще и в «Календаре народных примет, обычаев, поверьев на Руси» середины XIX века — уже не «Марья-пустые щи», а вовсе «Марья-зеленые щи»! Чувствуете разницу?

На огромном пространстве России при любой весне, даже самой запоздалой, не счесть уездов и губерний, где к первым числам апреля можно нарвать нежных листиков молодой крапивы, щавеля или сныти. А если где в лесу и на полянках  до сей поры снег лежит и не тает —  совсем немного ждать осталось, совсем чуть-чуть.

Щи из сныти, к слову, имели собственное название — снитные или снытные. Иногда при переводе старых текстов путаются и разъясняют это название как «сваренные со снетками». Так вот нет уж — со снетками это одно, а уж из сныти — совсем иное.

Когда я прочитал у Сушкова цитируемую выше фразу про зеленые щи как принадлежность старинного пасхального обеда — очень порадовался.

Потому что сам давно включил это блюдо в список того, что непременно готовлю на Святой неделе.

Это в этом году Пасха ранняя. А в прочие годы всегда есть возможность раздобыть щавеля да крапивки.

Не знаю отчего, но постные зеленые щи мне не по душе. На мой вкус должны они быть именно скоромными, на наваристом мясном бульоне, со сметаной и рюмкой водки. Вот из квашеной капусты всякие щи люблю — и мясные, и грибные, и рыбные, по сезону и обстоятельствам.

А чтобы из щавеля, сныти и крапивы, так вынь да положь в них мясную косточку.

Молодую зелень можно сперва припустить в кипятке, а уж потом порубить намелко. В книге Шамбинаго начала XIX века есть еще такая рекомендация – обжарить вместе с луком. По мне так лучше не перестараться. Зачем убивать вкус первых весенних листочков?

Припустим буквально несколько секунд, измельчим ножом и добавим в крепкий говяжий или бараний бульон. Луковица, морковка да репка. Горсть крупы перловой или гречневой, если предпочитаете посытнее да погуще.

И рюмочку перед обедом. Одну — перед обедом, другую — когда враз полтарелки останется, отдышавшись хорошенько да сыто крякнув.

Со Святой вас неделей, православные! Христос Воскресе!

Комментировать Всего 11 комментариев
ХРИСТОС ВОСКРЕСЕ!

Дорогой Максим! С Праздником!  Огромное спасибо Вам за четверговую соль. Очень душевно с нею было разговляться. Пишите побольше о русской кухне, о ее истории, традициях и секретах. Нам на радость и на удовольствие! Христос Воскресе!

Воистину Воскресе!

Спасибо, Лариса, на добром слове!

Воистину! За соль и от меня спасибо! Жена Оля сделала впервые в жизни. Очень вкусно вышло!

Очень рад, что понравилось.

Это и в самом деле вкусно.

Максим, а сваренные вкрутую яйца как же? И на фотографии они есть.

Обязательно, конечно.

К  зелёным щам варёные яйца совершенно необходимы.

Максим, скажите, а как все-же правильнее яйца добавлять - сваренные вкрутую и покрошенные во щи или вливать сырыми, взбитыми с ложкой воды?

Юлия, это очень интересный вопрос, честное слово!

В книге Шамбинаго (СПб, 1860 г.) про подготовку яиц к подаче к зелёным щам написано вот что:

"Три яйца свари круто, очисти и разрежь пополам. Желток вынь из них на  тарелку, разотри немного  с маслом ("чухонским", т.е. сладкосливочным - М.С.), посыпь  перцем,  потом этим фаршем начини яйца,  далее обмакни в яйцо и обваляй в сухарях, положи на сатиник (сотейник - М.С.), посыпь солью и жарь, пока не зарумянится. когда будут готовы - клади в щи."

Чаще всего, конечно, яйцо в щи добавляли и добавляют просто сваренным вкрутую - разрезав на две-четыре части или попросту покрошив.

Рекомендации влить сырым во время приготовления тоже встречаются, но крайне редко.

Если влить яйца сырыми, тонкой струйкой, непрерывно помешивая - получаются такие красивые нити, а если ещё и зелень сохранила цвет - вообще здорово.

Максим и от меня примите сердечное спасибо. Продолжайте нас радовать своими рецептами. А по крапивенным щщам у меня вопрос. Как быть с необходимой для щщей кислинкой? Неужели вообще без неё? Или рассола с лимоном стоит добавить?

Спасибо, Владимир.

Я обычно стараюсь  собрать листочки так, чтобы обязательно присутствовал шавель. С ним, если листочки молодые и не переросшие - кислинка в самый раз.

Ну а если щавеля нет - можно сока лимона добавить, это никак не повредит.