Александр Генис. Застрять в Париже
Все мои ссылки на вулкан оказались бесполезными, потому что, пока я ждал летной погоды, на бульварах расцвели каштаны и небо окрасилось королевской лазурью, которую не портили реактивные выхлопы.
Вызов судьбы следовало встретить достойно, поэтому, не зная, сколько продлятся парижские мытарства, я упростил из экономии меню. Собственно, меня и в лучшие времена не соблазнял «Максим», где за 190 евро подают блины с петросяновской икрой, которая не сравнится с той, что я покупал на Дорогомиловском рынке. Но теперь, в осаде, я решил заменить ресторанный ланч бутербродами — с фуа-гра. Дело в том, что они немногим дороже той курицы с кока-колой, которой кормят американцев на Елисейских полях. Зайдя в магазин, где не торговали ничем другим, я легко нашел общий язык с продавцом из Гаскони. Не то чтобы я говорил по-французски, но когда речь идет о еде, меня понимают всюду. Обсудив достоинства гусиной и утиной печенки, мы остановились на последней, потому что у французов особые отношения с этой птицей. Грудку они жарят, обязательно с кровью и подкожным жиром, ножки, приготовленные как тушенку, запекают с картошкой, а печень превращают в фуа-гра. Цветом и консистенцией деликатес напоминал желтый пластилин, и, как в детстве, я торопился его почать, конечно, с сотерном. Я никогда не был на родине этого сладкого белого вина, но знаю, что его немного, и все, что есть, идет к печенке: нет союза вернее. Гармония рождается во рту, когда нёбо раскрывает оба букета, дополняющие и усиливающие друг друга. Замедляя процесс, я сосредоточенно смаковал бездонный вкус фуа-гра, слишком сложный, чтобы перенести его на бумагу.
К ужину, убедившись, что аэропорт закрыт, а исландский вулкан по-прежнему ведет себя не лучше викингов, я продолжил опрощение. Французская кухня справедливо считается мучительно трудной. Однажды, готовя шоколадный мусс, я испачкал все кастрюли в доме. Однако, зная толк в соусах и паштетах, непревзойденные в еде французы не хуже Льва Толстого умеют радоваться и всему незатейливому.
Самая простая еда в Париже — луковый суп, именно поэтому его редко хорошо готовят. Тут, как с чаем, главное — не жалеть заварки. Крепкий отвар из сладких луковиц с мясным бульоном должен постоять за себя, поэтому, чтобы не замутнять вкус, гренку с сыром подают отдельно. Зато сыр будет первым на второе, которое горцы-савояры придумали из необходимости, а парижане едят для развлечения. Центральную роль в этом блюде играет электричество. В сущности, от повара требуется лишь вставить шнур в розетку. Остальное сделает жар спирали, разжижающей альпийский сыр раклет. Мелкая картошка в мундире нужна, чтобы соскребать на нее оплывающий, как свечка, сыр. С этим блюдом чем дальше, тем интереснее, ибо к концу корочка подгорает и становится сырными шкварками. Запив остатки белым вином, я из скаредности отказался от десерта, решив съесть его на ходу. Тем более что по пути к отелю стояла кондитерская Hediard, где полтора века продают лучший мармелад в мире. В каждом его кубике — сгущенный до цвета шартрских витражей сок, заключающий в себе квинтэссенцию фрукта. Наверное, так чувствует себя пчела, добравшаяся до нектара.
Проев еще один лишний день в Париже, я включил телевизор, чтобы вместе с ним ждать погоды.