Александр Генис: Первый гриб
С трудом дождавшись 1 мая, мы с женой открываем сезон, который, если случится оттепель, часто длится аж до Нового года. Молва и предрассудки считают Америку малопригодной для сбора съедобных грибов, но это не так. Что мы и доказали нашему микологическому обществу, которое не любит русских за то, что мы не делимся заветными местами.
— К тому же, — сказал мне надутый председатель, — никто, кроме вас и белок, не ест сыроежек.
— И зря, — запальчиво ответил я, но прикусил язык, чтобы не выдать тайны.
Однако до сыроежек, особенно самых вкусных — зеленых, еще надо дожить, а сморчки растут по календарю, и мы никогда не пропускаем случая, ибо ждем его целый год, а жить им всего две недели.
В России сморчки уважал, кажется, один Солоухин, поэтому только на Западе я освоил эту мистическую охоту. Помните то место в «Индиане» (а надо быть идиотом, чтобы его забыть), где герой должен ступить в пропасть, не видя каменного моста, слившегося со скалой. Вот так и со сморчками. Чтобы их различить среди сухой травы и прошлогодних шишек, надо в них верить. Иначе можно пялиться до рези в глазах на рыжую обочину и так не увидеть коричневого уродца — нога толстая, пустая, голова конусом и мозг наружу. Казалось бы, теперь все пойдет проще, но через шаг все повторяется: танец веры с надеждой, пристальный взгляд и вздох облегчения. Сморчки не собирают, на них молятся. Помогает, конечно, если знать место и время: майские праздники и заросшая дорога, по которой когда-то ездили верхом.
Сморчки — первые грибы года и, после трюфелей, самые дорогие. Их тоже не бывает много. За раз мы приносим от одной до трех дюжин, и каждый гриб знаем в лицо.
Налюбовавшись сморчком, его надо разрезать вдоль, выгнать живущую в пустом теле гусеницу и нежно помыть под струйкой холодной воды. Потом быстро ошпарить крутым кипятком и тщательно высушить, например, феном. Мокрые грибы не жарятся, а тушатся, что тоже неплохо, но только когда их много. Сморчки же, как кошка, требуют нежного внимания. Их даже солить не стоит, лучше посыпать крупной солью растопленное сливочное масло. Уложив в него крупно нарезанные грибы, вы ждете те несколько минут, пока грибы не поджарятся. Конечно, хорошо бы их тут и слопать, но это слишком роскошно. Поэтому я готовлю сморчкам нейтральный фон. Лучше всего омлет из белков. Он создает мягкую, словно вата, протеиновую среду, которая сморчкам не перечит.
Если грибы попались крупные, то я начиняю их яичницей, а если их хватает на целый ужин, то готовлю пасту. Конечно, свежую и самую тонкую, ту, что у нас называют «волосами ангела». Уложив ее в тарелку, я вываливаю из сотейника припущенные в сливках сморчки. Будучи иноземцами, они не терпят никакой сметаны, ни тем более лука, без чего не обходятся отечественные рецепты. Но сморчки совсем другой породы. Вслушавшись в ее голос, мы различим пронзительный, как сопрано, вкус — острый, немного резиновый, слегка кисловатый. Умея зафиксировать этот лесной оттенок, французы добавляют сморчки в паштеты, а шведы — в соус к дичи. Но меня на это не хватает, и первые грибы мы съедаем через час, ни с кем не делясь. Ведь все впереди, и наших гостей еще ждет срезанный с пня «цыпленок леса», которому в России нет параллели, июльский суп-пюре из лисичек, августовские шампиньоны в сметане, сентябрьские опята — от души. Но сморчки и сравнить не с чем. Стоя вместе с ландышами на границе весны, они — гастрономический ключ к удачному лету.