Александр Генис /

Первый гриб

Сморчок, как любовь у Бунина, растет в темных аллеях, особенно хорошо унавоженных

Фото: Getty Images/Fotobank
Фото: Getty Images/Fotobank
+T -
Поделиться:

С трудом дождавшись 1 мая, мы с женой открываем сезон, который, если случится оттепель, часто длится аж до Нового года. Молва и предрассудки считают Америку малопригодной для сбора съедобных грибов, но это не так. Что мы и доказали нашему микологическому обществу, которое не любит русских за то, что мы не делимся заветными местами.

— К тому же, — сказал мне надутый председатель, — никто, кроме вас и белок, не ест сыроежек.

— И зря, — запальчиво ответил я, но прикусил язык, чтобы не выдать тайны.

Однако до сыроежек, особенно самых вкусных — зеленых, еще надо дожить, а сморчки растут по календарю, и мы никогда не пропускаем случая, ибо ждем его целый год, а жить им всего две недели.

В России сморчки уважал, кажется, один Солоухин, поэтому только на Западе я освоил эту мистическую охоту. Помните то место в «Индиане» (а надо быть идиотом, чтобы его забыть), где герой должен ступить в пропасть, не видя каменного моста, слившегося со скалой. Вот так и со сморчками. Чтобы их различить среди сухой травы и прошлогодних шишек, надо в них верить. Иначе можно пялиться до рези в глазах на рыжую обочину и так не увидеть коричневого уродца — нога толстая, пустая, голова конусом и мозг наружу. Казалось бы, теперь все пойдет проще, но через шаг все повторяется: танец веры с надеждой, пристальный взгляд и вздох облегчения. Сморчки не собирают, на них молятся. Помогает, конечно, если знать место и время: майские праздники и заросшая дорога, по которой когда-то ездили верхом.

Сморчки — первые грибы года и, после трюфелей, самые дорогие. Их тоже не бывает много. За раз мы приносим от одной до трех дюжин, и каждый гриб знаем в лицо.

 

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Налюбовавшись сморчком, его надо разрезать вдоль, выгнать живущую в пустом теле гусеницу и нежно помыть под струйкой холодной воды. Потом быстро ошпарить крутым кипятком и тщательно высушить, например, феном. Мокрые грибы не жарятся, а тушатся, что тоже неплохо, но только когда их много. Сморчки же, как кошка, требуют нежного внимания. Их даже солить не стоит, лучше посыпать крупной солью растопленное сливочное масло. Уложив в него крупно нарезанные грибы, вы ждете те несколько минут, пока грибы не поджарятся. Конечно, хорошо бы их тут и слопать, но это слишком роскошно. Поэтому я готовлю сморчкам нейтральный фон. Лучше всего омлет из белков. Он создает мягкую, словно вата, протеиновую среду, которая сморчкам не перечит.

Если грибы попались крупные, то я начиняю их яичницей, а если их хватает на целый ужин, то готовлю пасту. Конечно, свежую и самую тонкую, ту, что у нас называют «волосами ангела». Уложив ее в тарелку, я вываливаю из сотейника припущенные в сливках сморчки. Будучи иноземцами, они не терпят никакой сметаны, ни тем более лука, без чего не обходятся отечественные рецепты. Но сморчки совсем другой породы. Вслушавшись в ее голос, мы различим пронзительный, как сопрано, вкус — острый, немного резиновый, слегка кисловатый. Умея зафиксировать этот лесной оттенок, французы добавляют сморчки в паштеты, а шведы — в соус к дичи. Но меня на это не хватает, и первые грибы мы съедаем через час, ни с кем не делясь. Ведь все впереди, и наших гостей еще ждет срезанный с пня «цыпленок леса», которому в России нет параллели, июльский суп-пюре из лисичек, августовские шампиньоны в сметане, сентябрьские опята — от души. Но сморчки и сравнить не с чем. Стоя вместе с ландышами на границе весны, они — гастрономический ключ к удачному лету.

Комментировать Всего 32 комментария

Жду - не дождусь, когда у нас сморчки пойдут. Ещё недели две ждать.

Помимо прочего ежегодно пеку со сморчками пирог из пресного теста.

И ещё вот такие тарталетки песочные "на два укуса", со сморчками в сметане:

Эту реплику поддерживают: Ksenia Skvortsova

то есть питеркие сморчки всё-таки сметану терпят как-то? :)

На мой вкус и взгляд - да.

В книге Шамбинаго 1860 года - соус со сморчками именно со сметаной. Допускаю, что это смешение нижегородского с французским, но вкусно очень.

Максим, а в подмосковье бывают сморчки? Или мы их не видим? не молимся?))

Я свои не в Подмосковье собираю, а вовсе в южном Приладожье. Но точно знаю, что и в Подмосковье они есть.

Максим, а когда у нас начинается сезон сморчков? Очень что-то захотелось попробовать их, хотя бы найти. И где их искать надо, по опушкам? У дороги?

Оля! иди в лес! Юра мне вчера сказал, что уже есть сморчки! Около бывшей жд дороги в лесу. Спроси его!

Сейчас, Куку привяжу, чтобы не сбежал, и побегу! Да, и боюсь, что из Юркиных объяснений я мало что пойму... Это по дороге на Кухмарь идти надо, да?

Сморчки я под Бостоном пока не находил. Вот родственную им "веселушку" видел, прямо у себя во дворе. Опята, белые, подосиновики есть. Александр, а что это за "цыплята леса" растущие на пнях?

По-английски - 'hen of the woods', научное название - Grifola frondosa, у японцев, которые их понимают лучше всех, -   Maitake. Эта  гриб на пне, напомнающий серую губку. Вкусный и чрезвычайно поелзный (лечебный). Его не надо путать с другой "курицей леса" (chiken mushrooms) - огромным оранжевым наростом, где красоты больше, чем нежности. Плоть такого гриба слишком жетсткая на мой вкус, но мы собираем и жарим только юные отростки.

Спасибо. Такие, кажется, видел. Дубов здесь много, буду иметь ввиду.

Эту реплику поддерживают: Юлия Побитова

Александр, после Вашего рассказа очень захотелось попробовать сморчки. Спасибо!

Сморчки ела только раз в жизни у Комма. Хотелось бы попробовать в нормальном виде....

А есть ещё и строчки- двоюродные братья сморчков

Несколько лет назад сами собой появились сморчки у нас на даче, совсем рядом с Москвой. Теперь буду знать, что тушить надо в сливках и без лука-спасибо.

Спасибо, друзья, за интерес к моим любимым грибам. Но про еду читать надо тщательно. Я писал, что сморчки следует не тушить, а жарить, точнее - припустить обсушенные (!) грибы несколько минут в сливочном масле, не отходя от сковородки. Иначе сморчки потеряют уникальность вкуса.  Но сперва все-таки ошпарить кипятком, чтобы убрать легкую токисчность.

Да, строчков я никогда не видел. Солоухин, помнится, считал их педантичным вымыслом грибных энциклпедий. Во вском случае, на Западе  всё это зовется одним словом - мorrells. Им часто называют дорогие рестораны.

Сморчки - есть можно.

СТРОЧКИ - ЕСТЬ НЕЛЬЗЯ!

Строчки это не вымысел, и совсем не шутка. Можно отравиться. У строчков шапка похожа на человеческий мозг, вся в извилинах. У сморчков шапка похожа на соты, вся в "хребтах".

Я таких никогда не видел. Возможно, они здесь и не растут. В друголм полушарие - другая флора, фауна, даже - конституция.

Если верить учёным, то эти два вида строчков (Verpa bohemica и Gyromitra esculenta) растут повсеместно в Европе и в Северной Америке. Я пока тоже не видел.

Вот и славно, что предупредили. Я никогда грибы никому не навязываю. Надо точно знать, что берешь. Мы с женой собираем грибы всю жизнь и часто, но осторожно пробуем новое. Например, lawyer's wig, чудные, но только в молодом виде. Другой страшный, но вкусный гриб - черынй и мохнатый "старик леса",  'оldman of the wood'. Всё это - радости и редкости американского леса, но надо знать, что делаешь. У нас тридцать лет практики, библиотека книг, переписка с Шумахером (главный авторитет в США) и мы ни разу (тьфу-тьфу) не отравились.

Да вообще-то и строчки тоже едят, в Европе, в Скандинавии, и даже кое-где в США. Просто тут раз на раз не приходится, количество яда варьируется, плюс зависит от того сколько времени готовить. К тому же есть теория, что яд в строчках обладает аллергенными свойствами, то есть тут уже от вашей имунной системы всё зависит. Да и сморчки сырыми не рекомендуют употреблять, там тоже возможны аллергические реакции при употреблении с алкоголем.

О! Респект. Про строчки это известная история, бывает все поели, а помер только один. Я и говорю, возможно, в них какой-то сильный аллерген, который действует только на избранных.

Все грибы можно есть, но некоторые только один раз)...

Один мой товарищ, диссидент, сидевший в Мордовии, рассказывал, что там все грибы считали полезными: от одних приходит сытость, от других - кайф.

Все - бегу на базар. Как раз сегодня грибник должен быть!

Особенно не разбегайтесь. Они, гады, кусаются: стоят зверски дорого.

Прадедушка, державший в Москве грибную лавку, напоминает о себе - обожаю поиски грибов, особенно необычных. Возьмите за сморчками, я около Москвы мест не знаю! Обязуюсь собирать их исключительно в синее ведерко (если достану таковое).

Эту реплику поддерживают: Александр Генис

Я бы Вас взял, но до Нью-Йорка не близкий путь. А грибная лавка звучит фантастически. Между тем, я еще застал такую в перестроечной Москве (Толстая показала). Там было несколько видов сушеных грибов. Я ими тут же набил портфель. Так и ходил по городу, пока не привез домой в НЙ. Кому спрашивается она мешала? В посдедний приезд в Москву на базаре я видел свежие боровики из Иркутска (!)

Спасибо, Александр! В ближайшее время до НЙ не доберусь, к сожалению, даже за грибами. Но тут московские участники дискуссии вроде как по-грибы собрались...

Хотела бы я увидеть, какими были грибные лавки в начале 20 века. Наверное, действительно фантастическими. Как там должно было быть ароматно!

А вот перестроечные грибные лавки я пропустила - сами собирали, консервировали, сушили грибы. У меня грибособирательство - страсть, хотя и подпорченная опасениями (а)заблудиться, (б)словить клеща, (в)взять ядовитый гриб, (с)что собаку укусит змея. Но зато без улова домой не прихожу - хоть дождевик, хоть оленьи рога всегда найду. И съем!