Александр Генис: Тимьянова уха
В живом виде этот набор продают в квадратной гавани Марселя, в вареном — подают с тем же видом на замок Иф американским туристам, недоумевающим, как можно платить бешеные деньги за суп из рыбы, тем более не обвалянной в сухарях. Мне, однако, посчастливилось в Париже, где треть века назад я случайно наткнулся на такой маленький ресторан, что у него не было названия.
«У тетушки», — решили мы, потому что она решительно командовала мужем-поваром и нами. В меню было одно блюдо, приносили в медной ванночке. Объевшись от радости, я хотел оставить что-то в тарелке, но не по возрасту крепкая хозяйка, не тратя на меня все равно непонятных слов, потянула меня за молодую бороду и сунула в рот последнюю ложку...
С тех пор Париж не обходился без тетушки, пока она не исчезла, боюсь сказать куда. Без нее буйабес уже никогда не был прежним. Ни в Сан-Франциско, где его варят с молоком, ни в Нью-Йорке, где для цены его заправляют омаром. Отчаявшись достичь идеала, я разработал свою версию буйабеса, которая подходит любому городу у моря. В моем рецепте частности приносятся в жертву основному: это рыбацкий суп из чего получится. Ведь и марсельцы сперва варили его из не годившейся для рынка морской мелочи. Я за ней иду к японскому рыбнику, чтобы купить лососевые головы, хвосты, животы и, если удастся, могучие ключицы тунца. Сварив уху тройной крепости, я наливаю в чугунок полстакана лучшего оливкового масла, крошу лук-порей, сладкий слоновый чеснок, фенхель, морковь и помидор без кожи. Теперь два стакана приличного белого вина, процеженный бульон и пряности: доминирующий в Провансе пахучий тимьян и, не жалея, шафрана. Лучше всего испанского, не в порошке, а ниточки пестиков, которые якобы выдирают из нужных крокусов крестьянские дети.
Твердую часть буйабеса определяет фантазия: филе пресное, как у трески, и плотное, как у меч-рыбы, нежное, как у дикого лосося, и бесценное, как у весеннего палтуса. Для роскоши — крупные креветки, от разврата — морские гребешки, для нарядности — мидии, из интереса — кальмары, на финал — рюмка Перно или другой анисовой водки. Все это варится минутами и в сите, чтобы подавать отдельно, заливая рыбное кипящим отваром.
Как бы хорош ни был буйабес, изумительным его делают два соуса: айоли и руй. Первый, с чесноком, и есть провансальский майонез. Руй же — взбитая в пасту смесь красного перца, давленого чеснока и отваренной в ухе картофелины, к которой каплями, но долго подливают оливковое масло. По правилам туда еще идет печень этого самого скорпиона, только кто ее видел? Поэтому я добавляю рыбьи щеки и несколько ложек бульона.
Чтобы правильно съесть буйабес, хорошо быть Шивой: в одной руке — ложка, во второй — сухарик, намазанный айоли, в третьей — горбушка с руем, в четвертой — холодное розовое вино, в пятой — стопка кальвадоса, который помогает превратить последнюю тарелку в предпоследнюю.
Пуристы, не скрою, уверяют, что я чересчур увлекаюсь жидкой частью всякого пиршества. Но мне и не приходит в голову отвергать родную традицию, и в каждом обеде я делаю акцент на супе, считая первое не только первым, но и иногда, как в случае с буйабесом, единственным. Ну что, в самом деле, к такому добавишь?