Тимьянова уха

Раз попробовав, ты обречен гоняться за второй порцией по всему свету. И напрасно, ибо настоящий буйабес готовят только в Марселе (теперь уже лучше в его окрестностях) из пяти видов пойманной на удочку клейкой рыбы, включая страшного морского скорпиона

Фото: AFP/EastNews
Фото: AFP/EastNews
+T -
Поделиться:

В живом виде этот набор продают в квадратной гавани Марселя, в вареном — подают с тем же видом на замок Иф американским туристам, недоумевающим, как можно платить бешеные деньги за суп из рыбы, тем более не обвалянной в сухарях. Мне, однако, посчастливилось в Париже, где треть века назад я случайно наткнулся на такой маленький ресторан, что у него не было названия.

«У тетушки», — решили мы, потому что она решительно командовала мужем-поваром и нами. В меню было одно блюдо, приносили в медной ванночке. Объевшись от радости, я хотел оставить что-то в тарелке, но не по возрасту крепкая хозяйка, не тратя на меня все равно непонятных слов, потянула меня за молодую бороду и сунула в рот последнюю ложку...

С тех пор Париж не обходился без тетушки, пока она не исчезла, боюсь сказать куда. Без нее буйабес уже никогда не был прежним. Ни в Сан-Франциско, где его варят с молоком, ни в Нью-Йорке, где для цены его заправляют омаром. Отчаявшись достичь идеала, я разработал свою версию буйабеса, которая подходит любому городу у моря. В моем рецепте частности приносятся в жертву основному: это рыбацкий суп из чего получится. Ведь и марсельцы сперва варили его из не годившейся для рынка морской мелочи. Я за ней иду к японскому рыбнику, чтобы купить лососевые головы, хвосты, животы и, если удастся, могучие ключицы тунца. Сварив уху тройной крепости, я наливаю в чугунок полстакана лучшего оливкового масла, крошу лук-порей, сладкий слоновый чеснок, фенхель, морковь и помидор без кожи. Теперь два стакана приличного белого вина, процеженный бульон и пряности: доминирующий в Провансе пахучий тимьян и, не жалея, шафрана. Лучше всего испанского, не в порошке, а ниточки пестиков, которые якобы выдирают из нужных крокусов крестьянские дети.

Твердую часть буйабеса определяет фантазия: филе пресное, как у трески, и плотное, как у меч-рыбы, нежное, как у дикого лосося, и бесценное, как у весеннего палтуса. Для роскоши — крупные креветки, от разврата — морские гребешки, для нарядности — мидии, из интереса — кальмары, на финал — рюмка Перно или другой анисовой водки. Все это варится минутами и в сите, чтобы подавать отдельно, заливая рыбное кипящим отваром.

Как бы хорош ни был буйабес, изумительным его делают два соуса: айоли и руй. Первый, с чесноком, и есть провансальский майонез. Руй же — взбитая в пасту смесь красного перца, давленого чеснока и отваренной в ухе картофелины, к которой каплями, но долго подливают оливковое масло. По правилам туда еще идет печень этого самого скорпиона, только кто ее видел? Поэтому я добавляю рыбьи щеки и несколько ложек бульона.

Чтобы правильно съесть буйабес, хорошо быть Шивой: в одной руке — ложка, во второй — сухарик, намазанный айоли, в третьей — горбушка с руем, в четвертой — холодное розовое вино, в пятой — стопка кальвадоса, который помогает превратить последнюю тарелку в предпоследнюю.

Пуристы, не скрою, уверяют, что я чересчур увлекаюсь жидкой частью всякого пиршества. Но мне и не приходит в голову отвергать родную традицию, и в каждом обеде я делаю акцент на супе, считая первое не только первым, но и иногда, как в случае с буйабесом, единственным. Ну что, в самом деле, к такому добавишь?

Комментировать Всего 10 комментариев

...а Боржоми???:-)...так называемая "архирейская уха" с берегов Волги,совершенно ничем не уступит по силе воздействия на слабый разум настоящего гурмана Вашему буайбесу....Очень даже понимаю,насколько зависят вкусовые предпочтения от места трапезы,и скорее всего именно это и имеет место быть:-)

Уха гениальна, но ее надо варить из только что пойманной рыбы в той воде, где она водилась. Ради этого я и езжу на рыбалку, живу в палатке, готовлю на костре и не дождусь сезона.

Именно:-) сначала баклешка,мелкая рыбешка,ее надо добывать "пауком или мелким "бреднем",потом густера,окуньки,красноперка,это "удочный промысел" с берега или причала,затем идет судак,щука,лещ,сазан....и в самом конце,во всю эту красоту грамм 100 хорошей водки и осетра или стерлядь...Причем варить это все нужнго именно на волжской воде,предварительно хорошо прокипятив ее:-)Ради этого держу круглое лето стоянку на Волжском острове выше Саратова:-))Сейчас уже рыба отнерестится и можно приступать недельки через две:-)

осетр в Саратове? Все чудесатее и чудесатее, как говорила одна английская девочка.

Старожилы помнят эти времена,и осетр и стерлядь...давно это было:-)Я сам не видел,но видел мужика,который знает другого мужика,который якобы поймал не так давно:-))))))

да,еще лююлю все перечисленое,но предварительно отварить хорошего петушка,именно петушка,и затем в его бульоне уже все вышеперечисленное...Саша,это просто разрыв сознания и снос башки,причем это надо делать все в ведерном количестве.чтобы наутро,оставив это ведро в холодке,полакомиться желе,которое там непременно образуется:-)))

Омар в буйабесе - как устрицы в борще. Или щи с трюфелем. Двести долларов за тарелку. Сомелье еще наберется наглости советовать Шато-Лафит. Красота!

В сущности, омарам при случае тоже находилось место в старом буйабесе. Но в Америке его кладут в тарелку просто потому, что иначе простакам цена покажется неоправданной:  суп - не может быть самостоятельным и дорогим блюдом.  Это глупейший  предрасудок служит, по-моему, главным препятствием для триумфа русской кухни на Западе. Борщ, уха, щи,  рассольник, ботвинья, солянка  - все они могли бы сверкать в меню  не хуже буйбеса, но нашим гениальным супам не хватет славы марсельского чуда.

...у кошки четыре ноги,позади у нее длинный хвост,но стоит ей правильный имдж создать,на нее будет бешеный спрос:-))

Андрей Шухов* Комментарий удален

Мой лучший буйабес. Пустынная степная местность под Марселем в сторону Экса. Заведение о два стола под названием Le Restaurant Bouyabess. Матрона, макимально отдаленная от образа, возникающего в голове при слове “француженка“: рука в два раза толще моей, не самой тонкой. В меню два пункта: буйабес и не-буйабес. Ждали час. Принесла кастрюлю, как в пионерском лагере,  разве что без инвентарного номера на боку. На двоих. Заставила стол багетами, сухарями, айоли. Ели два часа. Запивали шатонеф-дю-пап’ом. В легком опьянении от еды я расхвастался: мадам, я ел отличный буйабес в Остенде, превосходный в Иерусалиме, роскошный там-то и сям-то…  Мадам, посмотрев снисходительно, ответила: месье!  Можно попробовать  роскошного, превосходного буйабесу там-то и сям-то. Но просто буйабес вы поедите только в Марселе.

Эту реплику поддерживают: Марк Давидович