Давайте вместе выращивать редкие овощи

«Не люблю свеклу», — морщась, как от рыбьего жира, заметил мне Эрик Лепровос, шеф-повар московского ресторана Carre Blanc, доедая отменное ризотто с гребешками. Свекла к ризотто не имела никакого отношения, мы обсуждали особенности современной французской кухни, и Эрик как раз сокрушался, что французские повара слишком увлеклись «забытыми овощами».

Забытые овощи, удивилась я, а при чем здесь свекла? «Тема забытых овощей сейчас очень популярна во Франции. Шеф-повара ищут необычные сочетания и вспоминают забытые “бабушкины” рецепты. Иногда они слишком увлекаются экспериментами и создают блюда, которые выглядят прекрасно, но плохо усваиваются. Сейчас, например, бум на свеклу, так как стало известно о ее полезных свойствах. Но как можно сочетать фуа-гра и свеклу — это слишком тяжело для желудка!» — восклицает Эрик.

Как оказалось, термин «забытые овощи» выдумал в 1986 году французский этноботаник Франсуа Куплан. Он опубликовал список из 41 овоща, которые ели в XVII-XIX веках и которые по тем или иным причинам перестали выращивать. Иногда их еще называют «дикими овощами», видимо, потому, что, когда люди о них «забыли», они стали расти дичком.

Мы обратились к месье Куплану с вопросом, как ему в голову пришла идея «забытых овощей». И вот что он нам ответил: «Я интересовался овощами с двух лет, когда вместе с мамой сажал их в ее огороде. Потом в юности я вел жизнь рок-гитариста в Париже, и это было, так сказать, утомительно. Я очень интересовался проблемами развития цивилизации и развитием ботаники в частности. Можно сказать, что в тот момент растения спасли мне жизнь! Есть как минимум 30 редких фруктов, овощей и трав, которые можно вырастить самим в саду (имеется в виду, конечно, в саду Швейцарии. — Прим. автора). Они иногда требуют сложной подготовки и не всегда вкусные, скорее полезные. Мне часто задают вопрос: забытые растения — повсюду? Я отвечаю: даже в городе! В Париже я нахожу их в Булонском лесу, на свалках, на пустырях. Вообще я советую всем искать их в национальных парках, там природу часто не трогают».

Сам популяризатор съедобных сорняков предпочитает крапиву. Читателям проекта «Сноб» он предложил свой любимый рецепт.

Canapés d'ortie

(на четыре персоны)

150 г молодой крапивы сорта d'ortie 100 г масла 1 столовая ложка оливкового масла 1 зубчик чеснока сок 1 лимона ½ чайной ложки соли 125 г хлеба 1. Смешайте сливочное масло (предварительно растопленное) с оливковым маслом, лимонным соком, добавьте толченый чеснок и соль.

2. Мелко нарежьте крапиву и добавьте к смеси.

3. Намажьте ломтики хлеба смесью и порежьте их на канапе.

4. Канапе можно украсить съедобными цветами (съедобными являются, например, лилии, лаванда, фиалки. — Прим. автора).

Вы будете удивлены, но в первоначальном списке Куплана были такие «редкости», как артишоки и брокколи. Сегодня редкий ресторан высокой кухни обходится без них в меню, но мы все еще ничего не знаем об овощной устрице или редиске «крысиный хвост».

Список Куплана сократился за два десятилетия почти вдвое — до 22 позиций. А с приходом моды на органические продукты за забытые овощи взялись всерьез. Во Франции существуют фермерские хозяйства, которые специализируются на их выращивании. Купить семена рутабаги или потимаррона для частно-огородного применения тоже не проблема. Хотя будем честны, рутабага — это всего лишь брюква, а потимаррон — маленькая и очень сладкая тыква. «Это маркетинг, как с мультфильмом. Кто знал хоть что-то про рататуй до мультфильма, а теперь он в меню лучших ресторанов, все заказывают рататуй!» — смеется Эрик Лепровос.

Еще в списке Куплана есть дорогие нашему сердцу патиссоны, пастернак, редька дайкон. Если учесть, что артишокам и брокколи понадобилось два десятка лет, чтобы прочно закрепиться в рационе питания среднеевропейского жителя, то можно предположить, что еще лет через двадцать в каждом доме будут если не каждый день, то хотя бы по праздникам готовить овощную устрицу, вителотте или потимаррон. Сегодня мы выбрали наиболее экзотические овощи из тех, что пока еще «не вспомнили». Если кто-то пробовал или выращивал эти диковинки, милости просим поделиться своим опытом и ощущениями.

Овощная устрица (во французском варианте scorconere) — нечто среднее между козлобородником (кто знает, каков он на вкус?) и корнем лопуха. По виду — корни какого-то дерева, но почему-то очень прямые. По вкусу действительно напоминает устриц. Говорят, надо жарить во фритюре.

Ока по виду очень сильно напоминает картошку, только может быть самого разного цвета: от желтого до розового. Свежая хрустит, как морковка, в вареном виде становится рассыпчатой, как картошка.

Тигровые орехи имеют очень много разных названий. По сути, это земляной миндаль. Едят в сыром виде, добавляют в салаты, можно сушить на зиму.

Сиккимский огурец. Сикким — наименее населенный штат в Индии, затерянный в Гималаях. Удивительно, как этот овощ могли «забыть», скорее уж никогда не знали. Но, тем не менее, считается, что во Франции потомок сиккимского огурца появился в IX веке, в Англии в XIV, в Северной Америке в середине XVI века. На вкус похож на обычный огурец. Благодаря своей твердой кожице может храниться несколько месяцев.

И, наконец, лидер в нашем хит-параде — вителотте, прелестный корнеплод, фиолетовый как снаружи, так и внутри. Его также называют «китайским трюфелем» и еще Negresse («негритянка»). Нежный фиолетовый цвет позволяет использовать этот овощ как украшение во многих блюдах. Чаще всего из него делают крем-супы и чипсы.

Вот что я предлагаю! Давайте посадим на нашем огороде что-нибудь из этих редкостей. Что, например? Или, может, вы хотите посадить у себя на даче что-нибудь эдакое? Скажите что — и мы попробуем достать для вас семена.