Полина Козловская /

/ Москва

Давайте вместе выращивать редкие овощи

Во всем мире сейчас вспоминают про еду, которая когда-то была популярна, но по каким-то причинам исчезла. Блог «Еда и алкоголь» разбирается с тем, что забыли, и с тем, что вспомнили

Фото: AFP/East News
Фото: AFP/East News
+T -
Поделиться:

«Не люблю свеклу», — морщась, как от рыбьего жира, заметил мне Эрик Лепровос, шеф-повар московского ресторана Carre Blanc, доедая отменное ризотто с гребешками. Свекла к ризотто не имела никакого отношения, мы обсуждали особенности современной французской кухни, и Эрик как раз сокрушался, что французские повара слишком увлеклись «забытыми овощами».

Забытые овощи, удивилась я, а при чем здесь свекла? «Тема забытых овощей сейчас очень популярна во Франции. Шеф-повара ищут необычные сочетания и вспоминают забытые “бабушкины” рецепты. Иногда они слишком увлекаются экспериментами и создают блюда, которые выглядят прекрасно, но плохо усваиваются. Сейчас, например, бум на свеклу, так как стало известно о ее полезных свойствах. Но как можно сочетать фуа-гра и свеклу — это слишком тяжело для желудка!» — восклицает Эрик.

Как оказалось, термин «забытые овощи» выдумал в 1986 году французский этноботаник Франсуа Куплан. Он опубликовал список из 41 овоща, которые ели в XVII-XIX веках и которые по тем или иным причинам перестали выращивать. Иногда их еще называют «дикими овощами», видимо, потому, что, когда люди о них «забыли», они стали расти дичком.

Мы обратились к месье Куплану с вопросом, как ему в голову пришла идея «забытых овощей». И вот что он нам ответил: «Я интересовался овощами с двух лет, когда вместе с мамой сажал их в ее огороде. Потом в юности я вел жизнь рок-гитариста в Париже, и это было, так сказать, утомительно. Я очень интересовался проблемами развития цивилизации и развитием ботаники в частности. Можно сказать, что в тот момент растения спасли мне жизнь! Есть как минимум 30 редких фруктов, овощей и трав, которые можно вырастить самим в саду (имеется в виду, конечно, в саду Швейцарии. — Прим. автора). Они иногда требуют сложной подготовки и не всегда вкусные, скорее полезные. Мне часто задают вопрос: забытые растения — повсюду? Я отвечаю: даже в городе! В Париже я нахожу их в Булонском лесу, на свалках, на пустырях. Вообще я советую всем искать их в национальных парках, там природу часто не трогают».

Сам популяризатор съедобных сорняков предпочитает крапиву. Читателям проекта «Сноб» он предложил свой любимый рецепт.

Canapésd'ortie

(на четыре персоны)

150 г молодой крапивы сорта d'ortie 100 г масла 1 столовая ложка оливкового масла 1 зубчик чеснока сок 1 лимона ½ чайной ложки соли 125 г хлеба 1. Смешайте сливочное масло (предварительно растопленное) с оливковым маслом, лимонным соком, добавьте толченый чеснок и соль.

2. Мелко нарежьте крапиву и добавьте к смеси.

3. Намажьте ломтики хлеба смесью и порежьте их на канапе.

4. Канапе можно украсить съедобными цветами (съедобными являются, например, лилии, лаванда, фиалки. — Прим. автора).

Вы будете удивлены, но в первоначальном списке Куплана были такие «редкости», как артишоки и брокколи. Сегодня редкий ресторан высокой кухни обходится без них в меню, но мы все еще ничего не знаем об овощной устрице или редиске «крысиный хвост».

Список Куплана сократился за два десятилетия почти вдвое — до 22 позиций. А с приходом моды на органические продукты за забытые овощи взялись всерьез. Во Франции существуют фермерские хозяйства, которые специализируются на их выращивании. Купить семена рутабаги или потимаррона для частно-огородного применения тоже не проблема. Хотя будем честны, рутабага — это всего лишь брюква, а потимаррон — маленькая и очень сладкая тыква. «Это маркетинг, как с мультфильмом. Кто знал хоть что-то про рататуй до мультфильма, а теперь он в меню лучших ресторанов, все заказывают рататуй!» — смеется Эрик Лепровос.

Еще в списке Куплана есть дорогие нашему сердцу патиссоны, пастернак, редька дайкон. Если учесть, что артишокам и брокколи понадобилось два десятка лет, чтобы прочно закрепиться в рационе питания среднеевропейского жителя, то можно предположить, что еще лет через двадцать в каждом доме будут если не каждый день, то хотя бы по праздникам готовить овощную устрицу, вителотте или потимаррон. Сегодня мы выбрали наиболее экзотические овощи из тех, что пока еще «не вспомнили». Если кто-то пробовал или выращивал эти диковинки, милости просим поделиться своим опытом и ощущениями.

Овощная устрица (во французском варианте scorconere) — нечто среднее между козлобородником (кто знает, каков он на вкус?) и корнем лопуха. По виду — корни какого-то дерева, но почему-то очень прямые. По вкусу действительно напоминает устриц. Говорят, надо жарить во фритюре.

Ока по виду очень сильно напоминает картошку, только может быть самого разного цвета: от желтого до розового. Свежая хрустит, как морковка, в вареном виде становится рассыпчатой, как картошка.

Тигровые орехи имеют очень много разных названий. По сути, это земляной миндаль. Едят в сыром виде, добавляют в салаты, можно сушить на зиму.

Сиккимский огурец. Сикким — наименее населенный штат в Индии, затерянный в Гималаях. Удивительно, как этот овощ могли «забыть», скорее уж никогда не знали. Но, тем не менее, считается, что во Франции потомок сиккимского огурца появился в IX веке, в Англии в XIV, в Северной Америке в середине XVI века. На вкус похож на обычный огурец. Благодаря своей твердой кожице может храниться несколько месяцев.

И, наконец, лидер в нашем хит-параде — вителотте, прелестный корнеплод, фиолетовый как снаружи, так и внутри. Его также называют «китайским трюфелем» и еще Negresse («негритянка»). Нежный фиолетовый цвет позволяет использовать этот овощ как украшение во многих блюдах. Чаще всего из него делают крем-супы и чипсы.

Вот что я предлагаю! Давайте посадим на нашем огороде что-нибудь из этих редкостей. Что, например? Или, может, вы хотите посадить у себя на даче что-нибудь эдакое? Скажите что — и мы попробуем достать для вас семена.

Комментировать Всего 33 комментария

Надо просто нанять корейца -- и овощи будут... папоротник, грибы...

А еще хорошо бы привить в России ямс.

Матвей, а Вы пробовали ямс? На картинке что-то монстрическое.

Полина, я американец. Ямс -- это американская ритуальная еда, особенно используемая в День Благодарения. Ямс -- это действительно громадный клубень, оранжевый внутри. На вкус, это помесь картошки с морковкой, хотя, на мой вкус, и картошка, и морковка вкуснее ямса. Но ямс очень полезный и еще он плотный, не разваривается. Поэтому его и едят с индюшкой -- получается такая солидная, набиваюшая брюхо жратва.

Кстати, Елена внизу упоминает "сладкий картофель" -- это и есть другое название ямса.  

Эту реплику поддерживают: Елена Житенева

Ямс, он же батат, он же сладкий картофель также популярен в Англии в качестве гарнира на Рождественский ужин. Там его в основом подают в виде пюре, а на Американском Юге любят готовить ломтиками. На мой вкус ямс слишком сладкий чтобы быть основным гарниром, но в качестве "с бока припёка" он хорошо подходит.

Юрий, Матвей, сладкий картофель или батат я как раз знаю, просто не знала, что ямс - это то же самое. Но не пробовала этот корнеплод никогда. Агроном на огороде Бориса Акимова, участником которого я являюсь, рекомендовал нам попробовать батат. Правда, грядочки у нас малюcенькие, так что если посадить такой здоровый корнеплод, то только он один и вместится, боюсь.

Полина, извините, я вам неправду сказал. Ямс это не то же самое что сладкий картофель/батат. Похож, но совсем другое семейство. Это американцы виноваты, они один из двух видов батата называют "ямс". Настоящий ямс вырастает намного больше по размеру (клубень до 2 м длиной) чем батат (как очень крупная картошка).

Юрий, спасибо за разъяснение. Буду в Америке, обязательно попробую.

Мои родители выращивают много лет топинамбур, хотят в этом году посадить сладкий картофель.

Да, топинамбур тоже был среди "забытых" Каплана раньше. Кажется, в России некоторые "забытые" в Европе никогда не забывали. Видимо, многое зависит от региона и пищевых привычек.

Брюква, да и репа

Самый забытый русский овощ -- это брюква. В стариных рецептах она часто встречается, но я даже не знаю, что это такое...

Согласен. Репу в последнее время вспомнили. А вот брюкву нет - поищем!

у нас тут есть овощ колокасси - он же таро, он же "слоновье ухо". мы его тушим с сельдереем в томатном соусе, очень вкусно. в древнем Риме он выполнял функцию картошки.

Нелли, полезла смотреть, как выглядит колокасси, и что-то не нашла. Подозреваю, что как картошка, но все же. Вдруг оно (она, он) такое же импозантное как виттелотто. Редакторы не стали ставить фото "забытых" овощей", а они прекрасны. Вот вителотто. Та же картошка, но какой цвет!

Вообще, мне кажется, победное шествие именно картошки по странам и континентам заставило людей "забыть" про многие другие интересные овощи.

помидоры второй год сажаю

В прошлом году ребенок попросил показать как они растут. Купил 18 кустов с дуру (думаю помрет 80%) - выжили 18 кустов, что меня поразило (поливать я забывал регулярно...). Сельскохозяйственные технологии в штатах поражают - еду можно производить в любом количестве по любой цене. Приходилось раздавать соседям, друзьям, непрерывно солить - выбрасывать была страшно жалко, а съесть не могли. В этом году посадили только пять кустов - но правда сорта другие - "big boy", "beef"... которыми можно позавтракать, как сосиской:))

А всю экзотику проще в магазине купить... Хотя укроп в прутьях, чтобы огурцы солить пришлось собирать на улице:)) - в обычных магазинах не продают, нужно к китайцам ехать - у них все есть...

Эту реплику поддерживают: Полина Козловская

Точно, в азиатских маркетах можно купить все, или почти все. Помидоры в Калифорнии растут страшными темпами, в отличии от тех же огурцов. Первое время пытался выращивать всякую экзотику, но как-то остыл - все есть в магазинах. Да и получается дешевле и менее хлопотно. 

В этом году, правда, решил попробовать "подвесной" метод выращивания помидоров - вниз "головой", или, точнее, - "корнями вверх". Если будет интересно поделюсь результатами.

Александр, а Вы под экзотикой что понимаете?

А расскажите про "корнями вверх" чуть подробнее, пожалуйста

С удовольствием. Идея - как и многое в Америке - наверняка не нова. Грубо говоря, берем ведро, делаем отверстие в его дне. Вставляем в отверстие росток помидора "вниз головой" и засыпаем сверху землей. Ведро подвешиваем и регулярно поливаем. По идее помидорный куст начинает расти вниз. Вот и все. Здесь продают такие "Наборы юного помидорника", состаящие из подвесной корзинки-ведра и инструкции. Еще рано говорить о результате и о процессе вообще - прошел только месяц со дня "подвески". И хотя помидоринки уже "вылупились", того эффекта, какой показан в рекламном видео (если он будет) придется ждать еще с месяц.  Если будет интресно - начну "журналистское расследование" на эту тему :) А вот и линк на "первоисточник" : https://www.topsyturvy.com/

Полина, здравствуйте!

а крапива сорта ortie - это какая? Я думала, это просто французское название того, что жжется, из чего делают щи и что по-латыни называется Uryica.

По-моему, список "забытых европейских овощей" должен возглавить Огурец Обыкновенный.

Потому что даже то, что в Европе называется "огурец грунтовый" (и тп) - это безвкусный  водянистый переросток!

На провинциальном французском рыночке я лишь однажды нашла маленькие колючие огурчики, которые отдаленно напоминали запахом и вкусом Настоящие Огурцы и назывались "корнишонами". Лежали они в крошечном лоточке, ничьего внимания не привлекали, и судьба их явно ждала самая незавидная. Я скупила у продавца все, что было, - а он поинтересовался: неужели мадам собирается это мариновать? 

Нет, отвечаю, то, что для вас "корнишон" - для меня "огурец"; буду нормальный салат с ними делать. Продавец дал мне понять, что я сумасшедшая, - но обещал попробовать. Попробовал. Назавтра он меня ждал, приплясывая, и честно сказал одно слово: "Superbe". Только вот больше я "корнишонов" не видела. Продавец, отводя глаза в сторону, рассказал, что у них во Франции "норма по корнишонам", - больше определенного количества, дескать, продавать нельзя; остальное надо доращивать до "нормальных" метровых размеров. Я думаю, он врал, чтобы семье побольше на салат осталось.

Дарья,

вот что было в оригинале 150 g de jeunes pousses d'ortie. Насколько я понимаю, это молодая крапива сорта Орти все же. Хотя могу и ошибаться, конечно.

А по поводу огурцов полностью Вас поддерживаю. В Англии с огурцами тоже беда. И в магазинах, и в ресторанах. В магазинах переростки, в ресторанах какие-то огрызки от огурцов очень редко можно встретить в салате.

Спасибо, Полина! Значит, "150 гр молодых побегов кравивы". Видимо, Крапивус Вульгарис Подзаборис подойдет. 

Эту реплику поддерживают: Полина Козловская

Когда попробуете, расскажите обязательно

Я хочу на своем огороде вырастить колокасси - филотетовую картошку. и попробовать ее на вкус. Чует мое сердце- в ней много йода, а нам, в нашей полосе очень необходимы йодосодержащие продукты. Да и интересно посмотреть, какого цвета рассада, как цвете и устойчива ли эта культура к колорадскому жуку. Так что, Борис, Борис Акимов, если предложение в силе, давайте обсудим.

Александра, только я хочу обратить Ваше внимание, что колокасси и фиолетовая картошка (она же витолетто, та что на снимке) две разные вещи.

Полина, вырастить можно и то и то, благо, земли позволяют. Но мне интереснее было бы вырастить виолетто

Эту реплику поддерживают: Полина Козловская

Да, я тоже очень хочу. Надеюсь, сможем достать семена.

Полина! Давай теперь доставать!)

В Мексике существует большое количество сортов картошки, кукурузы и, главное, перца. Внедрить их у себя -- наша задача.

Даешь российский халопеньё

Вот что б я жрал до опупения!

Патентую продукт: "Русская горчица с халопеньё и серрано" -- "Прощай, Родина!"

А действительно интересно, халопеньё вырастет? Спрошу у агронома на Огороде Борис Акимов.

семена

Во Франции клубни заказать можно здесь, а семена тут, причем картошки на выбор: желтые, синие, красные...

Однако говорят, на ВДНХ, в павильоне "Мёд" местные селекционеры в сезон продают  Vitelotte под названием "сиреневая сирень" - 30 рублей за клубень...

Кстати, пока искала, нашла очень славные чипсы из фиолетовой картошки - 3 ойро, а такая радость))