Максим Сырников: Как готовить окрошку
Как-то на кухне известного московского ресторана довелось мне познакомиться с одним хорошим шефом, из итальянцев. Зовут его, предположим, Джузеппе.
Джузеппе пригласили в Москву еще лет пять назад. За эти пять лет он здесь вполне освоился. Настолько, что даже женился на москвичке.
А еще полюбил русскую кухню. Даже щи из квашеной капусты полюбил и студень, что не каждому иностранцу легко дается.
Вот только окрошку Джузеппе полюбить не смог. Даже попробовать ее отказывается, я ему нарочно предлагал — собственного приготовления. Окрошка иностранцам редко когда сразу нравится, к ней привычка нужна.
Вот если вы к окрошке с детства приучены, если жарким летним днем бегали на грядки рвать слезящийся зеленый лук и тащили его на летнюю кухню, где уже нарезались мелко-намелко огурчики и потела на столе принесенная из погреба трехлитровая банка с домашним кислым квасом — тогда другое дело.
Попробуйте объяснить это тому, кто и про квас-то толком ничего не знает. А своему объяснять ничего не надо.
В англо-русском словаре, написанном в 1784 году «для благородных юношей» из Морского Кадетского корпуса, слово «salmagundi» переводится именно как «окрошка».
Сальмагунди — блюдо пиратов, этакий салат оливье морских головорезов, промышляющих в тропических морях. Чаще всего какое-нибудь маринованное в уксусе черепашье мясо, перемешанное с сердцевиной пальмы и плодами манго, залитое маслом и обильно сдобренное всеми доступными пряностями.
Как еще объяснить дворянскому отпрыску из снежной России смысл этого слова? Окрошка, она и есть окрошка.
В «Настольном словаре для справок по всем отраслям знаний» 1836 года «винегрет» — «окрошка без кваса».
В «Новом английско-российском словаре» (1816) таким же образом разъясняется minced-meat — блюдо, в котором в его нынешнем традиционном виде не то что кваса — мяса и того-то нет. Корзиночки из песочного теста, наполненные сухофруктами, — чем не окрошка?
В «Письмах об Испании» 1857 года В.П. Боткин писал:
«По вечерам еще здесь дают нечто вроде нашей окрошки: эта холодная похлебка состоит из салата, испанского перца, лука, томатов, уксусу, масла, воды, соли, хлеба и называется gaspacho».
С самых первых жарких деньков, с начала сенокосов начинается в России пора холодных похлебок. В Петров пост — окрошка рыбная и постная тюря. В летний мясоед — богатая мясная окрошка с яйцом и сметаной. А еще ботвинья с неизменной малосольной рыбой.
Сегодня — первый день Петрова поста. Лето вроде бы повсеместно установилось. Отчего бы не приготовить нам постную рыбную окрошку?
Я делаю ее так. Рыбу стараюсь брать нежирную, лучше всего — припущенная на воде свежая треска. Зеленый лук, укроп да петрушка, свежий огурец. Все мелко режется, посыпается солью и слегка разминается деревянной толкушкой. Белый ржаной квас сдабривается хреном и подсаливается. Рыба наша разделывается на небольшие кусочки, уже без кожи и костей, перемешивается с давшей сок зеленью и заливается квасом. Рыбную окрошку замечательно дополнит нарезанная мелким кубиком моченая антоновка.
Не сальмагунди, конечно. Но нам оно и ни к чему.