Как готовить окрошку

С началом лета в России начался сезон окрошки. Надо ли объяснять нашему человеку, что такое настоящая окрошка?

Фото: РИА Новости
Фото: РИА Новости
+T -
Поделиться:

Как-то на кухне известного московского ресторана довелось мне познакомиться с одним хорошим шефом, из итальянцев. Зовут его, предположим, Джузеппе.

Джузеппе пригласили в Москву еще лет пять назад. За эти пять лет он здесь вполне освоился. Настолько, что даже женился на москвичке.

А еще полюбил русскую кухню. Даже щи из квашеной капусты полюбил и студень, что не каждому иностранцу легко дается.

Вот только окрошку Джузеппе полюбить не смог. Даже попробовать ее отказывается, я ему нарочно предлагал — собственного приготовления. Окрошка иностранцам редко когда сразу нравится, к ней привычка нужна.

Вот если вы к окрошке с детства приучены, если жарким летним днем бегали на грядки рвать слезящийся зеленый лук и тащили его на летнюю кухню, где уже нарезались мелко-намелко огурчики и потела на столе принесенная из погреба трехлитровая банка с домашним кислым квасом — тогда другое дело.

Попробуйте объяснить это тому, кто и про квас-то толком ничего не знает. А своему объяснять ничего не надо.

В англо-русском словаре, написанном в 1784 году «для благородных юношей» из Морского Кадетского корпуса, слово «salmagundi» переводится именно как «окрошка».

Сальмагунди — блюдо пиратов, этакий салат оливье морских головорезов, промышляющих в тропических морях. Чаще всего какое-нибудь маринованное в уксусе черепашье мясо, перемешанное с сердцевиной пальмы и плодами манго, залитое маслом и обильно сдобренное всеми доступными пряностями.

Как еще объяснить дворянскому отпрыску из снежной России смысл этого слова? Окрошка, она и есть окрошка.

В «Настольном словаре для справок по всем отраслям знаний» 1836 года «винегрет» — «окрошка без кваса».

В «Новом английско-российском словаре» (1816) таким же образом разъясняется minced-meat — блюдо, в котором в его нынешнем традиционном виде  не то что кваса — мяса и того-то нет. Корзиночки из песочного теста, наполненные сухофруктами, — чем не окрошка?

В «Письмах об Испании» 1857 года В.П. Боткин писал:

«По вечерам еще здесь дают нечто вроде нашей окрошки: эта холодная похлебка состоит из салата, испанского перца, лука, томатов, уксусу, масла, воды, соли, хлеба и называется gaspacho».

С самых первых жарких деньков, с начала сенокосов начинается в России пора холодных похлебок. В Петров пост — окрошка рыбная и постная тюря. В летний мясоед — богатая мясная окрошка с яйцом и сметаной. А еще ботвинья с неизменной малосольной рыбой.

Сегодня — первый день Петрова поста. Лето вроде бы повсеместно установилось. Отчего бы не приготовить нам постную рыбную окрошку?

Я делаю ее так. Рыбу стараюсь брать нежирную, лучше всего — припущенная на воде свежая треска. Зеленый лук, укроп да петрушка, свежий огурец. Все мелко режется, посыпается солью и слегка разминается деревянной толкушкой. Белый ржаной квас сдабривается хреном и подсаливается. Рыба наша разделывается на небольшие кусочки, уже без кожи и костей, перемешивается с давшей сок зеленью и заливается квасом. Рыбную окрошку замечательно дополнит нарезанная мелким кубиком моченая антоновка.

Не сальмагунди, конечно. Но нам оно и ни к чему.

Комментировать Всего 22 комментария

может, и вкусно... надо попробовать по такому рецепту  =)

 но не люблю окрошку. Особенно после того, как меня накормили таким: редис + огурец + яйцо + вареный картофель + колбаса + лук + сыворотка. У меня долго с организмом  были проблемы после этого ((

Редис, картофель, сыворотка, а уж тем паче колбаса - к окрошке никакого отношения не имеют.

Так что в тот раз  проблемы у Вашего организма были вовсе не от окрошки.

мне так тоже показалось, хотя меня долго уверяли, что это истинная окрошка, а также называли привередливой =))

П.С. кстати, не посоветуете рецепт вкусной, настоящей?

С удовольствием посоветую.

Если речь о мясной,  то возьмите для неё два-три вида "мяса". Оно может быть разным, но обязательно - вкусным и без жесткости.

Язык,  домашняя постная буженина или постная ветчина, отварная или жареная в духовке говяжья вырезка, телятина и т.д.

Нарежьте мясо кубиками.

Отдельно - "зелёная" часть. Зелёный лук, укроп, петрушка, эстрагон, мята. Мелко прорубить, посыпать солью, потоптать толкушкой, отставить на 10-15 минут.

Варёное яйцо разделите на желток и белок. Белок порубите и присовокупите к мясной части.

Желток разотрите в чашке с ложкой хорошего свежепротёртого хрена (или хорошей горчицы), разболтайте всё это в двух стаканах (на порцию)  подходящего  для окрошки кваса.

Смешайте мясо и зелень, залейте квасной основой. Соль по вкусу. Сметана тоже.

Никаких редисок. Картошку к окрошке очень уважаю, но отдельно - отвареннную целиком,  на отдельной тарелке.

Эту реплику поддерживают: Karina Sembe

большое спасибо! попробую приготовить на досуге =)

И заодно тем спорщикам покажу ))))

Вы сейчас просто-таки гениально про мясо сказали. Правда!

Впервые "правильную" окрошку попробовала год назад. Воистину, что называется. И картофель действительно отдельно шел. А редисы-колбасы - это всё какое-то трефное :)

Если в растираемый желток вместе с  хреном добавить сметаны - окрошка заиграет новыми красками! А в готовый продукт сметану - действительно по вкусу, мне, например, не нравится.

Почему же только на квасу?

Окрошка она, конечно, именно на квасу.

Да-да, я знаю что всякие кефирно-сыворотчные варианты холодных блюд тоже называют окрошкой. Это пришло из балканской, из среднеазиатской и кавказской кухонь. Таратор, чалоп и т.д. - очень достойные и вкусные вещи.

Но окрошку в России всегда готовили на квасной основе.

принято... хотя, если в квас бухнуть сметаны щедрою рукой...

Вот это - да. Сметана всегда с удовольствием.

Да, сальмагунди нам ни к чему, завтра зделаю рыбную окрошку по Вашему рецепту. Спасибо.

Квас – напиток, к которому, как мне кажется, вообще ни одного иностранца приучить невозможно. У меня, по крайней мере, ни разу не получилось – все как один плевались с искренним отвращением.

А Ваш рецепт испробую, спасибо, Максим!

Хотя кефирно-редисочно-колбасные замесы, как бы они ни назывались, тоже бывают неплохи.

Эту реплику поддерживают: Сергей Антонов

Яблочным квасом поил как-то англичан - пили с удовольствием.

Хлебный -  не нравится.

Хотя  дрожжевое брожение всяческого зерна  используется  для приготовления повседневных напитков отнюдь не только в России. По всему шарику кто-то что-то подобное  готовит, квасообразное. Из проса, ячменя, гаоляна какого-нибудь. Но, насколько я знаю, ничего ещё не полюбилось за пределами  родного региона.

Пиво - повсеместное исключение. Остальное - сугубо регионально. Навроде того напитка, для сбраживания которого женщины используют свои слюни.

Максим, а про квас - как его самому дома сделать Вы ведь точно рассказывали? Можете ссылку дать?

Борис, где уж только не рассказывал и не писал. Очень подробно - в последней книге, она вроде у Вас есть.

Если есть солод - лучше из солода. Если солода никак не сыскать - можно из ржаной муки.

Просушить на сухой сковороде, заварить квасное  сусло - как жидкая сметана. Заквасить, дать побродить. Залить водой до нужной степени ядрёности, выстоять.

Это классический такой рецепт, деревенский. То, над чем Радищев в новгородском Чудово слёзы лил.

Есть всякие варианты, на базовый - именно этот.

Шикарно, два рецепта настоящей окрошки да ещё квасок. Обязательно побалуемся.

Максим, скажите а нет ли у Вас интересных рецептов приготовления дичи, мяса и птицы?