Борис Акимов: Восьмой обед по Молоховец. И снова беда — нет фазанов!

Итак, скоро начнем готовить, а один из основных ингредиентов — фазана — не нашли. Я хочу напомнить, что когда мы начинали наш гастрономический эксперимент по Молоховец, то в первую очередь хотели проверить, насколько эта книга может считаться сегодня сборником кулинарных рецептов, а не историческим документом. В целом жена Оля достигла больших успехов в «оживлении» кухни Молоховец. Но проблема все-таки есть. Это проблема с продуктами. Вот хотя бы прошлый обед вспомнить — не нашли брюквы. В этот раз — фазана. В общем, точно можно сказать, что подготовка к готовке каждый раз оборачивается серьезной работой, в которой даже наша «Лавка» не всегда нам помогает. Хотя есть в этом и плюс — выходит очень показательная история. Становится понятно, насколько скудный (при всей видимости изобилия) ассортимент продуктов доступен нам сегодня — во всяком случае, в Москве и средней полосе России. А уж если говорить о местных продуктах, то круг еще больше сужается. Из последних неудач: местной спаржи мы так и не нашли — только голландская.

Обед №1, июнь. Ну вот, все переживала, что очень простые обеды. Допереживалась. Обед будет непростой. Сложность его в том, что надо будет делать мороженое (сорбет) и майонез из цыплят. Одно хорошо: не надо не из чего вынимать кости и фаршировать. Итак, меню:

1. Бульон №1 с точеными кореньями (эх, жаль, я не умею вырезать из моркови бабочек, этот навык как раз бы мне пригодился!) и слоеными пирожками с капустой. Подробнее о бульоне: это желтый бульон. Один из моих любимых у Молоховец: практически не надо возиться. Подрумянить на сухой сковороде все коренья и варить себе его, варить, не забывая процедить. От пирожков отказываться не буду. Мне очень понравилось слоеное тесто, настоящее, с маслом. К тому же будет повод исправить ошибки первой готовки!

2. Майонез из цыплят №1462. Майонезы по Молоховец — это вкуснейшее холодное блюдо. Для меня в нем есть одна сложность, с которой, я надеюсь, в этот раз справлюсь успешно (у меня теперь в деревне есть миксер с венчиками!): надо взбить мусс из бульона с добавлением уксуса, лимонного сока и оливкового масла. Для майонеза надо отварить цыплят в говяжьем бульоне, аккуратно их разделать, сняв кожу, уложить на блюдо, украсить ланспиком, муссом, спаржей и раковыми шейками — всего делов-то!

3. Пудинг из каштанов №1514. Отварить, перетереть, смешать, взбить, запечь. Это если быть краткой. Отдельной строкой допишу, что нужно добавить сливки, лимонную цедру, сахар, а полить готовый пудинг нужно сабайоном или соусом с ромом на выбор. А что бы выбрали вы?

4. Жаркое — дичь с салатом №1089. Эх, беда, беда, огорчение! Нет у нас фазана! Поставщики наши нас подвели. В «Азбуке вкуса» сказали, что сейчас фазанов нет, а если бывают, то только мороженные. А вот на «Глобус Гурмэ» пожалуюсь! В магазине на Петровке, том, что в ЦУМе, просто повесили трубку — дважды… Очень вежливый молодой человек из мясного отдела на Большой Якиманке с сожалением сказал, что фазанов у них нет и не бывает, зато бывают голуби и перепелки, а также любезно продиктовал мне телефон ближайшего к нам магазина на Покровке, где мне с меньшей любезностью в фазанах тоже отказали. Кстати, что касается ГГ: плохой магазин (дорогой — это только полбеды). Вот честное слово! И с хлебом в нем беда. Продаются кроличьи язычки, но уже дважды я не могла в нем купить зеленый базилик свежий…

5. Мороженое из ананаса. Это и есть тот самый сорбет. Эх, жаль, мороженицы нет…

6 Торт с апельсинным (орфография Молоховец) кремом №2116. Должно быть, что-то очень вкусное! Основа из песочного теста, запеченная вместе с воздушным апельсиновым кремом (по способу приготовления крем похож на суфле). М-м-м, потом украсить ягодами…

Такой вот обед. Планирую приготовить все часам к шести в воскресенье, поэтому начать надо будет уже сегодня.