Борис Акимов: Восьмой обед по Молоховец. И снова беда — нет фазанов!

Главная проблема этого обеда — отсутствие фазанов. В прошлый раз мне удалось купить фазана у нашего поставщика Петра Мишина из Калужской области, а сейчас и у него нет. А на рынках и в магазинах — уж подавно

Иллюстрация: AFP/EastNews
Иллюстрация: AFP/EastNews
+T -
Поделиться:

Итак, скоро начнем готовить, а один из основных ингредиентов — фазана — не нашли. Я хочу напомнить, что когда мы начинали наш гастрономический эксперимент по Молоховец, то в первую очередь хотели проверить, насколько эта книга может считаться сегодня сборником кулинарных рецептов, а не историческим документом. В целом жена Оля достигла больших успехов в «оживлении» кухни Молоховец. Но проблема все-таки есть. Это проблема с продуктами. Вот хотя бы прошлый обед вспомнить — не нашли брюквы. В этот раз — фазана. В общем, точно можно сказать, что подготовка к готовке каждый раз оборачивается серьезной работой, в которой даже наша «Лавка» не всегда нам помогает. Хотя есть в этом и плюс — выходит очень показательная история. Становится понятно, насколько скудный (при всей видимости изобилия) ассортимент продуктов доступен нам сегодня — во всяком случае, в Москве и средней полосе России. А уж если говорить о местных продуктах, то круг еще больше сужается. Из последних неудач: местной спаржи мы так и не нашли — только голландская.

Обед №1, июнь. Ну вот, все переживала, что очень простые обеды. Допереживалась. Обед будет непростой. Сложность его в том, что надо будет делать мороженое (сорбет) и майонез из цыплят. Одно хорошо: не надо не из чего вынимать кости и фаршировать. Итак, меню:

1. Бульон №1 с точеными кореньями (эх, жаль, я не умею вырезать из моркови бабочек, этот навык как раз бы мне пригодился!) и слоеными пирожками с капустой. Подробнее о бульоне: это желтый бульон. Один из моих любимых у Молоховец: практически не надо возиться. Подрумянить на сухой сковороде все коренья и варить себе его, варить, не забывая процедить. От пирожков отказываться не буду. Мне очень понравилось слоеное тесто, настоящее, с маслом. К тому же будет повод исправить ошибки первой готовки!

2. Майонез из цыплят №1462. Майонезы по Молоховец — это вкуснейшее холодное блюдо. Для меня в нем есть одна сложность, с которой, я надеюсь, в этот раз справлюсь успешно (у меня теперь в деревне есть миксер с венчиками!): надо взбить мусс из бульона с добавлением уксуса, лимонного сока и оливкового масла. Для майонеза надо отварить цыплят в говяжьем бульоне, аккуратно их разделать, сняв кожу, уложить на блюдо, украсить ланспиком, муссом, спаржей и раковыми шейками — всего делов-то!

3. Пудинг из каштанов №1514. Отварить, перетереть, смешать, взбить, запечь. Это если быть краткой. Отдельной строкой допишу, что нужно добавить сливки, лимонную цедру, сахар, а полить готовый пудинг нужно сабайоном или соусом с ромом на выбор. А что бы выбрали вы?

4. Жаркое — дичь с салатом №1089. Эх, беда, беда, огорчение! Нет у нас фазана! Поставщики наши нас подвели. В «Азбуке вкуса» сказали, что сейчас фазанов нет, а если бывают, то только мороженные. А вот на «Глобус Гурмэ» пожалуюсь! В магазине на Петровке, том, что в ЦУМе, просто повесили трубку — дважды… Очень вежливый молодой человек из мясного отдела на Большой Якиманке с сожалением сказал, что фазанов у них нет и не бывает, зато бывают голуби и перепелки, а также любезно продиктовал мне телефон ближайшего к нам магазина на Покровке, где мне с меньшей любезностью в фазанах тоже отказали. Кстати, что касается ГГ: плохой магазин (дорогой — это только полбеды). Вот честное слово! И с хлебом в нем беда. Продаются кроличьи язычки, но уже дважды я не могла в нем купить зеленый базилик свежий…

5. Мороженое из ананаса. Это и есть тот самый сорбет. Эх, жаль, мороженицы нет…

6 Торт с апельсинным (орфография Молоховец) кремом №2116. Должно быть, что-то очень вкусное! Основа из песочного теста, запеченная вместе с воздушным апельсиновым кремом (по способу приготовления крем похож на суфле). М-м-м, потом украсить ягодами…

Такой вот обед. Планирую приготовить все часам к шести в воскресенье, поэтому начать надо будет уже сегодня.

Комментировать Всего 47 комментариев

Для обеда нужно сладкое французское вино сотерн. С этим вином делают апельсиновый крем для торта. Я нашел вино в "Азбуке" за 1300 рублей. Меня честно жаба задушила. И я купил сладкое чилийское viu manent, который сильно дешевле. Как думаете, страшно?

Сотерн

Борис,

Сладкое вино -- это сладкое вино, а сотерн -- совершенно особое вино, потому что под действием особой бактерии виноград частично превращается в изюм, соку дает мало, но зато, что это за сок! Сотерн стоит дорого именно потому, что его дорого производить -- уходит много изюмограда или виноизюма. Кстать приведенные цены указывают на сотерн низшего качества, а пить надо  Château d'Yquem .

Ну, да ладно... Однако предупреждаю: дорожка компромиссов скользкая и крутая, эдак вместо фазанов начнете употреблять курятину, а вместо Молоховец -- "Книгу о Вкусной и Здоровой Пище"!

Эту реплику поддерживают: Павел Рабин, Karina Sembe

Матвей, спасибо за комментарий! Больше компромиссов не будет. Раз так - то буду заранее задавать тут некоторые вопросы по каждому обеду.

Фазанов на курятину менять я бы не стал - до этого я уже дорос все таки )

а вот в вине, честно могу признаться, почти ничего не понимаю. Будут теперь советоваться заранее.

но вообще я вполне допускаю, что у нас могут быть ошибки - мы специально обо всем пишем тут, чтобы нас поправляли. Так что Вы поправили - за что Вам спасибо!

Матвей, огромное спасибо Вам за комментарий! Я как и Борис (хоть я родом и из винного края) в винах не разбирасюь. Действительно, стоит нам задавать вопросы по волунющим поводам!

Георгий Абдушелишвили Комментарий удален

Еще одна неудача — каштанов нет нигде! Я был на четырех рынках и в нескольких магазинах. Все говорят "не сезон". А Молоховец требует каштаны именно в июне!

Это я коренья для желтого бульона на сухой сковороде подрумяниваю. А Боря в это время цыплят для сегодняшнего ужина на углях жарит.

Оля, заставьте своих ближних чаще щелкать фотоаппаратом! ведь ужасно интересно - и как делается еда, и на что похожа в результате.

например, на настоящий майонез хотелось бы взглянуть глазами, если уж попробовать не судьба 

Александр, Вы совершенно правы! Нужно больше фото и видео. Только беда у нас тут в течение двух недель с интернетом была. Очень хочется верить, что в следующее воскресенье все будет лучше: и с картинками, и с самим обедом!

Борис, Ольга. Я восхищен вашим  экспериментом и вашей последовательностью. Вы так много открываете и для себя, и для нас. Книга Молоховец предназначена для массового пользования, то есть для молодых хозяек. Ее рецепты - это устоявшиеся образцы разночинной русской кухни, без особых изысков и без великосветской "высокости". И что же мы видим благодаря вашим подвижническим трудам? Тотальное обеднение национальной кулинарии по всему спектру ее особенностей. Мы не можем найти необходимые "родные" продукты, полностью потеряны отличающие русскую кухню технологии, и мы  разучились много и вкусно есть, делать каждый обед праздником живота и духа. Думаю что от такого опыта, который вы нам предлагаете, у многих зачешутся руки, которыми они сначала будут чесать "репу", в смысле голову, чтобы потом начать выращивать и репку, и брюкву, и каплунов с пулярками, и фазанов с цесарками, и строить в своих домах русские печки, и собирать еженедельно званые и просто большие семейные обеды, и уверенно говорить с друзьями и близкими, что Россия встала с колен и становится великой державой. Становится не по взмаху волшебной палочки, не по прихоти "царя", а трудами сильного, умного, работящего россиянина. Низкий поклон вам Ольга и Борис!

Павел, спасибо огромное!!! Нам, правда, было очень важно это прочитать!

Спасибо, Павел! Хотя, кухню по Молоховец я бы не назвала исконно русской: все-таки в не1 заметно видна экспансия французской кухни, но надеюсь, наш проект застваит в какой-то мере возрадить забытые традиции семейных обедов.

Знаете, Ольга, если кухня открытая как у Молоховец,( а закрытая, например монастырская) и тем более обобщающая опыт русской кухни первой половины 19 века, она не может быть независимой от влияний. А французское влияние на русскую культуру действительно огромное. Но тот же французский жардиньер в нескольких вариантах предлагаемый  в книге Молоховец, после томления в русской печи становится абсолютно русским блюдом, и по вкусу, и по смыслу. И неважно как блюдо называется. Суть не в этом.

Согласна совершенно! Я тут книжку внимательнее полистала, столько интересного нашла, даже советы по выращиванию артишоков и спаржи, и еще устроительства дома с подробными планами. Осоебнно меня пленил вариант летней дачи: со столовой, балконом с выходом в сад, будуаром, спальней и двумя детскими, не счтая комнат для прислуги, кухни и буфета!

Венчик? А что такое венчик? Уж не опечатка ли в третьем переиздании "Книги о вкусной и здоровой пище"? :) 

Может это маленький венок из лавра? Типа: венец-венчик?

А у Вас, мне почему-то кажется, фазаны есть! )

Анатолий Волков Комментарий удален

Поставила вариться цыплят для майонеза, накормила гусят. А еще лед для мороженого поставила замораживаться. А еще я поняла, что мне весов кухонных не хватает. Ладно, пойду Куку спать укладывать и слоеное тесто для пирожков к бульону месить.

Снова не по делу

Хотел я на рынке купить для моих куриц петуха. А они кончились. Тогда я купил еще 3 кур. Так что теперь у меня всего 7 штук. Жду, когда начнут нестись! А петуха еще куплю.

Эту реплику поддерживают: Елена Житенева

Борис,

Как я Вас понимаю! Участвовал я как-то в выборах губернатора. Область большая, разделили мы ее на пять частей, назначили кураторов. А кураторы стали плохо работать: листовки не вешают, газеты не распространяют, на растяжках экономят. Решили мы для этих кураторов найти петухатора, да не нашли -- и лишились поста губернатора. 

вот-вот. похожие проблемы )

Эх, видели бы вы, какое красивое тесто у меня получается! Еще раз спасибо Максиму Сырникову за подробную инструкцию! А я очистила бульон и приступаю к ландспику. Похоже, сегодня кому-то достанется гоголь-моголь! Из-за того, что каштанов нет, я не буду делать ромового соуса, куда пошли бы желтки, которые останутся после очистки бульона и ландспика белками.

Следующий обед будет тоже со слоенными пирожками, а пирожки будут с раковым фаршем - обязательно сниму, если тесто получится таким же замечательным, даже если не получится, сфотографирую!

М-м-м-м, как же пахнет бульон! Прозрачненький такой! Кстати, очищать бульон предлагается несколькими способами: оттяжкой из говяжьего фарша, белками, а постный - паюсной икрой! Я очищаю белками: взбить белки в пену, влить в кипящий бульон, перемешать ложкой, дать ему вскипеть, а потом процедить через полотенце. Пробовала и с оттяжкой: очищает лучше белков, но очень уж меня жаба давит выкидывать 400 г вырезки в урну.

Тесто ждет своего часа в морозилке, ландспик уже практически очищен, приступаю к приготовлению начинки для пирога: надо поджарить до прозрачности лук, потушить его потом с капустой, посолить-поперчить, остудить, добавить зелень рубленую и мелконарезанное вареное яйцо.

Дети играют: Варя - в дорогу с почти годовалой племянницей Тамарой, Петя у меня "покупает" сушки, а Кука ходит с плоскогубцами по лужайке и никому их не отдает. Борис сажает капусту, а я жду, когда наберется вода, чтобы сварить яйца и отправить пирог в печь, а потом приступить к финальной стадии приготовления майонеза из цыплят, ананасовому мороженому и торту с апельсиновым кремом.

Обнаружила одну поразительную вещь: при варке деревенские яйца не лопаются! Обнаружила это давно, просто к случаю решила поделиться! А еще Борис сегодня купил еще 3 кур, теперь у нас их семь.

Я думаю, и без каштанов будет роскошный обед.

Будет просто много десерта, чтобы исправить ситуацию, добавлю к бульону мяса, но в отдельной миске.

Эту реплику поддерживают: Елена Житенева

Оля решила вместо пирожков сделать пирог. Но разница только в размере. Тесто и начинка правильные.

Что-то, что-то, что-то не так...

Или я чего не понимаю, или Молоховец в чем-то грешит ( в это время вокург меня летает гигантское насекомое, разобрать кто это не могу, лучше бы был гигантский жук, а не шершень), или я чего не доделываю. Второй раз готовлю майонез, и второй раз (на мой взгляд) полнейшее фиаско с муссом из бульона, оливкого масла и уксуса. Я, конечно же, в химии профан (только что кто-то остался без гоголя-моголя, Кука пролил все желтки на стол и на пол), но уже второй год делаю себе косметику сама. Так вот, я не понимаю, что в этой смеси должно сэмульгировать достаточно для того, чтобы бульон+оливковое масло+уксус стали густым и пышным соусом. Вполне могу предположить, что недостаточно увариваю бульон (хотя ему хватило силы застыть и без желатина), но на лицо нехватка лецитина... Одним словом, я предрекаю этому майонезу провал... Посмотрим, что покажет охлождение всего этого дела в холодильнике...

насекомые

Я разглядела этого монстра: это оказался шершень!!! Мама дорогая!!!

Upg: я его убила тапком...

А мы только садимся "обедать". Вообще, эти обеды отнимают огромное количество времени. Семья голодала весь день )) А ведь еще не было фазана и каштанов. На фото: майонез из цыплят.

Торт. По мне — лучшее, что сегодня было. Жутко вкусный. А майонез вышел кисловатым. Оля говорит, так и должно было быть. А вообще обед странный вышел — много всего не сделано, а времени ушло много при этом на готовку. Мой итог — все не очень то-получилось. Надо работать над ошибками...

печальные итоги

Это был не обед, а мое полнейшее поражение. Предыдущие обеды меня жутко расслабили. Я толком ничего не успела сделать. Но, попорядку:

1 бульон и пирог - бульон был вкусный, а пирог я слишком рано засунула в печь и он местами подгорел. Но благодаря хорошему слоеному тесту это стало не так заметно. Пирог съели весь без остатка. А мне очень понравилось делать слоеное тесто самой. Конечно, времени отнимает немло: все эти складывания, раскатывания подмораживания - час уходит, если не больше. Но это совсем друге тесто, с магазинным просто несравнимо!

2 майонез. БОльше всего мне понравилась спаржа и цветная капуста с раковыми шейками - им кислинка мусса, которые все-таки не получился, пошла только на пользу. Отварю оставшуюся цветную капусту и съем с остатками майонеза!

3 пудинга из каштанов у нас не было, потому что не было каштанов.

4 жаркого их фазана тоже не было.

5 для мороженного лед, в котором надо было охлождать, постоянно помешивая само мороженое, застыл только к глубокой ночи. Поэтому мороженое сделаю детям, как только тут у нас потеплеет.

6 а вот торт удался на славу! Очень вкусно! Единственное, я совсем забыла, что надо было форму засыпать бобами, у меня часть стенок обрушилась внутрь торта. Но само тесто, с ромом, лимонной цедрой - это была вкуснятина! Надо будет и дома (я часто вместе с детьми пеку печенье из песочного теста) добавлять лимонную цедру и рюмочку рома. А сам апельсинный крем (как пишет Молоховец) тоже был чудо, как хорош. Только вот жара в печи немного не хватило, так бы крем запекся бы лучше. Конечно, печь что-то из теста в русской печи - это совсем другая технология. Если с мясом я уже прекрасно управляюсь, то с выпечкой придется набивать руку. Правда, и в обычной городской духовке тоже руку набивать придется: я до этих обедов совсем ничего не пекла. Только из покупного слоеного теста пирог конца недели: это когда из холодильника выгребаются все колбасные остатки, подрумяниваются на сковороде, а потом смешиваются с брокколи и остатками сыра с парой яиц и запекается.

 Мое резюме: с этими обедами никогда нельзя расслабляться! Особенно, когда помимо готовки, надо и за гусятами приглядывать, и кур не забывать кормить, да и детишки, хоть у них тут полная свобода передвижения, требют к себе внимания.

Обещаю в следующий раз исправитья! И сделать все как надо!

главное спланировать правильно время подготовки!

Это точно! Сегодня же и займусь этим!

Рецепт торта

Елена, с удовольствием!

Испечь донышко с рантом. Вот рецепт донышка: 1/2 фунта сл . масла (это приблезительно 200г), 1 фунт муки (примерно 400 г), 1 ложка рома, 1 яйцо, 1 ложка сметаны, 1/2 стакана сахара, лимонной цедры или штук 12 горького миндаля (я брала цедру), вымесить хорошенько, раскатать на столе, переложить на сковороду, ообложить рантом (сделать бортик) смазать яйцом и запечь.

Пока запекается донышко, сделать крем: 1/4 фунта сахара (примерно 100г) сахара отереть о цедру двух апельсинов, мелко истолочь, выжать сок из этих апельсинов, проецдить сквозь сито, взять 8 желтков и 3 яйца, 3/4 вина сотерн, размешать все вместе, поставить на плиту, взбивать венчиком пока не погустеет (не давать вскипеть, огонь маленький должен быть), как загустеет снять с огня и продолжая взбивать дать остыть. Взбить белки в густую пену, перемешать с желтковым кремом, влить в приготовленную из песочного теста форму и поставить ненадолго в в печь, чтобы образовалась тонкая корочка, присыпать сверху сахаром (он усилит ту самую корочку). При желании украссить фруктами и ягодами.

Борис Акимов Комментарий удален