Максим Сырников: Подать сюда землянику!

Довелось мне однажды стать незваным гостем. Дело было на Оке, во Владимирской губернии.

Случилось такое: ждал я в незнакомой деревне машину, на которой должны были меня в тот день до райцентра добросить. А машина та не то поломалась, не то по дороге в луже увязла. Дело к ночи, на улице дождь весь день, а в деревне, как назло, — ни одного знакомого порога.

Сжалился один мужичок надо мной, пустил погреться, а если машина и вовсе до утра замешкается, то и переночевать.

А у меня в рюкзаке пол-литра лежит — тому, кто меня забрать обещал, в награду приготовил. Так ведь никто не приехал, чего добру пропадать? Выставил я мужику бутылку на стол. Он упрямиться не стал — стопочки из скрипящего буфета достал, сполоснул в рукомойнике.

И закуску из сеней принес: полбуханки хлеба, пучок зеленого лука и большущую миску лесной земляники. Воткнул в ягоды две столовые ложки, нарезал хлеб и разлил по стопкам водку.

Уж чем мне только закусывать не приходилось. Но чтобы вот так — лесной земляникой, да большими ложками…

Жил мой сотрапезник один, работал в совхозе заправщиком тракторов на топливном складе. Работа у него, по всему видно, не больно-то тяжкая. Несколько раз за день трактор на заправку подкатит, а все остальное время — спи-отдыхай. Дядька тот, впрочем, предпочитал рабочее время с пользой проводить: собирал вокруг склада землянику. А уж лесной земляники в тех краях вдоволь бывало.

Вот и ел он изо дня в день ягоды ложкой. Из того, что не съест, варенье сварит, когда не лень. А случалось выпивать — так и закусывал подножным кормом.

Там, где помногу лесной земляники собирают, обязательно сварят из нее варенье. Я каждый год запасаюсь двумя-тремя баночками, даже если лето выдалось не слишком ягодным. Оно ведь совсем особое, ни с каким иным и не сравнить.

Поэтому и варить надо аккуратно, не отступая от главного правила, — не переваривать. Чтобы ягодка к ягодке в густом сиропе, без лишнего карамельного привкуса. Сперва сироп варите, потом, дождавшись нужной его плотности, деликатнейшим образом засыпаете ягоды.

И как только сироп вновь закипит — от плиты тазик или кастрюлю отставляете. Остыло до комнатной температуры — вновь на плиту. И снова — только до начала осторожного кипения. Для лесной ягоды такую операцию достаточно два раза повторить. А уж после повторного остывания варим, тщательно снимая пенки, до безупречной прозрачности сиропа. Но и не перевариваем, конечно.

В прошлом году я рассказал в блоге «Еда и алкоголь» про леваши и левашники, как готовлю их по домостроевским рекомендациям.

Тем летом видел, как запасаются ягодными левашами в Костромской деревне. Костромской способ от моего ничем не отличается. Так же ягоды томят в чугунке, смешивают кто с медом, кто с сахарным песком, а потом сушат на печи.

Но недавно попал мне в руки «Этнографический очерк г. Каргополя Олонецкой губернии» С.П. Кораблева, вышедший в 1851 году.

Кораблев подробно описывает приготовление леваша из каргопольской земляники на специальной левашной доске, по-каргопольски — сочелице.

Так вот, в том варианте землянику употребляют безо всякого предварительного томления ягод.

Каргопольцы попросту растирали в чашке свежие ягоды с медом, а затем размазывали по промасленной сочелице толщиной «не более сафьяна». И высушивали на солнце или в печи.

Очевидно, что при подобном обращении леваши и вовсе сохраняют земляничный аромат в его первозданном виде.

Попробую в этом году этаким способом приготовить. Вот как только вторая земляничная волна поспеет — так непременно каргопольских левашей накатаю.

Вот из такой мисочки ягод приготовленных левашей до половины зимы хватит. Это у нас в Тверской жена моя на одной лишь полянке насобирала.

Готовить что-то из лесной земляники — само по себе удовольствие.

Но прежде всего надо несколько горстей в рот отправить, из каждой собранной миски. Чтобы вкус и аромат до самого следующего лета запомнились.

Ведь лесную землянику с самыми лучшими сортами садовой трудно сравнивать.

Даже если на грядках нынче россыпи крупных и сладких ягод — все равно идем мы ранним утром на земляничные поляны. Земляника быстро спеет, хоть каждое утро приходи — вчерашние зеленые на жарком солнце за день густо покраснеют.

Жюль Мешле привел как-то отчаянное сравнение:

«Английские и немецкие женщины гораздо красивее наших. Я сравниваю их с теми великолепными фруктами, которые садовники могут доводить до совершенства, например великолепную ананасную землянику.

Ягоды сочны, вкусны, недостает только запаха.

Я предпочел бы с француженку с юга, потому что она и есть лесная душистая земляника».

Не знаю, право слово, похожа ли наша тверская или каргопольская земляника на француженку с юга.

В Каргополе да Твери своих красавиц хватает.

И земляничные поляны у нас не хуже других.