Максим Сырников /

Максим Сырников: Подать сюда землянику!

Каждое утро где-нибудь на лесной полянке сейчас созревает земляника. И вкуснее ее ничего нет!

+T -
Поделиться:

Довелось мне однажды стать незваным гостем. Дело было на Оке, во Владимирской губернии.

Случилось такое: ждал я в незнакомой деревне машину, на которой должны были меня в тот день до райцентра добросить. А машина та не то поломалась, не то по дороге в луже увязла. Дело к ночи, на улице дождь весь день, а в деревне, как назло, — ни одного знакомого порога.

Сжалился один мужичок надо мной, пустил погреться, а если машина и вовсе до утра замешкается, то и переночевать.

А у меня в рюкзаке пол-литра лежит — тому, кто меня забрать обещал, в награду приготовил. Так ведь никто не приехал, чего добру пропадать? Выставил я мужику бутылку на стол. Он упрямиться не стал — стопочки из скрипящего буфета достал, сполоснул в рукомойнике.

И закуску из сеней принес: полбуханки хлеба, пучок зеленого лука и большущую миску лесной земляники. Воткнул в ягоды две столовые ложки, нарезал хлеб и разлил по стопкам водку.

Уж чем мне только закусывать не приходилось. Но чтобы вот так — лесной земляникой, да большими ложками…

Жил мой сотрапезник один, работал в совхозе заправщиком тракторов на топливном складе. Работа у него, по всему видно, не больно-то тяжкая. Несколько раз за день трактор на заправку подкатит, а все остальное время — спи-отдыхай. Дядька тот, впрочем, предпочитал рабочее время с пользой проводить: собирал вокруг склада землянику. А уж лесной земляники в тех краях вдоволь бывало.

Вот и ел он изо дня в день ягоды ложкой. Из того, что не съест, варенье сварит, когда не лень. А случалось выпивать — так и закусывал подножным кормом.

Там, где помногу лесной земляники собирают, обязательно сварят из нее варенье. Я каждый год запасаюсь двумя-тремя баночками, даже если лето выдалось не слишком ягодным. Оно ведь совсем особое, ни с каким иным и не сравнить.

Поэтому и варить надо аккуратно, не отступая от главного правила, — не переваривать. Чтобы ягодка к ягодке в густом сиропе, без лишнего карамельного привкуса. Сперва сироп варите, потом, дождавшись нужной его плотности, деликатнейшим образом засыпаете ягоды.

И как только сироп вновь закипит — от плиты тазик или кастрюлю отставляете. Остыло до комнатной температуры — вновь на плиту. И снова — только до начала осторожного кипения. Для лесной ягоды такую операцию достаточно два раза повторить. А уж после повторного остывания варим, тщательно снимая пенки, до безупречной прозрачности сиропа. Но и не перевариваем, конечно.

В прошлом году я рассказал в блоге «Еда и алкоголь» про леваши и левашники, как готовлю их по домостроевским рекомендациям.

Тем летом видел, как запасаются ягодными левашами в Костромской деревне. Костромской способ от моего ничем не отличается. Так же ягоды томят в чугунке, смешивают кто с медом, кто с сахарным песком, а потом сушат на печи.

Но недавно попал мне в руки «Этнографический очерк г. Каргополя Олонецкой губернии» С.П. Кораблева, вышедший в 1851 году.

Кораблев подробно описывает приготовление леваша из каргопольской земляники на специальной левашной доске, по-каргопольски — сочелице.

Так вот, в том варианте землянику употребляют безо всякого предварительного томления ягод.

Каргопольцы попросту растирали в чашке свежие ягоды с медом, а затем размазывали по промасленной сочелице толщиной «не более сафьяна». И высушивали на солнце или в печи.

Очевидно, что при подобном обращении леваши и вовсе сохраняют земляничный аромат в его первозданном виде.

Попробую в этом году этаким способом приготовить. Вот как только вторая земляничная волна поспеет — так непременно каргопольских левашей накатаю.

Вот из такой мисочки ягод приготовленных левашей до половины зимы хватит. Это у нас в Тверской жена моя на одной лишь полянке насобирала.

Готовить что-то из лесной земляники — само по себе удовольствие.

Но прежде всего надо несколько горстей в рот отправить, из каждой собранной миски. Чтобы вкус и аромат до самого следующего лета запомнились.

Ведь лесную землянику с самыми лучшими сортами садовой трудно сравнивать.

Даже если на грядках нынче россыпи крупных и сладких ягод — все равно идем мы ранним утром на земляничные поляны. Земляника быстро спеет, хоть каждое утро приходи — вчерашние зеленые на жарком солнце за день густо покраснеют.

Жюль Мешле привел как-то отчаянное сравнение:

«Английские и немецкие женщины гораздо красивее наших. Я сравниваю их с теми великолепными фруктами, которые садовники могут доводить до совершенства, например великолепную ананасную землянику.

Ягоды сочны, вкусны, недостает только запаха.

Я предпочел бы с француженку с юга, потому что она и есть лесная душистая земляника».

Не знаю, право слово, похожа ли наша тверская или каргопольская земляника на француженку с юга.

В Каргополе да Твери своих красавиц хватает.

И земляничные поляны у нас не хуже других.

Комментировать Всего 14 комментариев

Приятно читать ваши статьи, Максим! Спасибо!

На фото сказочная земляника, не видел такую никогда.

Олег Утицин Комментарий удален

Максим Сырников Комментарий удален

Максим, как вкусно!

Но комары, комары-то лесные! Лютый зверь, и как раз у него сезон кровожадности. И солнце печет так, что и накомарник не оденешь!

Это правда, Дарья.

Хотя на солнцепёке-то как раз комаров поменьше.  Зато слепни досаждают. Куда ни кинь - всюду клин.

Да что тут поделаешь. Зимой про комаров обычно не вспоминаешь, а вот ягодное варенье или леваши к чаю очень кстати бывает.

Максим, правильно ли я поняла, что леваши - это просто-напросто вариант того настоящего мармелада (чуть проварено - да на солнце упарено), который до сих пор делают в Средней Азии?

Да, в самом делеочень похоже.

В Средней Азии подобное делают из урюка и кураги (насколько я помню - там это называется пастилой), в Грузии - из ткемали (т.н. тклапи), а в России - спокон веков из ягод леваши катали.

А суть примерно одна.

а в России - спокон веков из ягод леваши катали.

здорово,

не знала,

спасибо.

Буквально вчера ела землянику! Действительно, ни с чем несравнимый вкус! А мы часто еще делаем варенье по-другому: ягоды растираем ложкой полностью, а потом сахарным песком засыпаем, он растворится, все перемешивается и все :) Получается, почти свежее.

Точно-точно, Ольга.

Протёртая земляника с сахаром - отличная заготовка, жаль что долго обычно не стоит.

Честное слово, по-хорошему позавидовала Вам...ложками...землянику....:)

земляника...мммм!!

прекрасное летнее.

А правда, что лесная ягода правильно называется клубникой, а садовая- земляникой?

Нет, Любовь. Неправильно.

То, что на моих фотографиях - Земляника лесная, Fragaria vesca.

А клубника это совсем другой биологический вид.