Максим Сырников: Кулинарные словечки надо знать
Когда-то я служил на военном корабле. Не по поварской части, увы. По поварской части у нас был корабельный кок — юноша из Подмосковья по фамилии Кокин.
В учебную часть, выпускающую военно-морских кашеваров, его взяли исключительно из-за фамилии. Никаких иных профессиональных данных у Кокина не было. Кухню он не любил и не понимал, стояние у плиты презирал.
Флотский борщ в его исполнении больше походил на помои, а макароны по-флотски — на подсохшую оконную замазку.
В преддверии Дня Военно-морского флота искренне желаю нынешним морякам, помимо традиционных семи футов под килем, поменьше таких Кокиных на камбузах. И побольше настоящих поваров-коков, знающих свое дело.
Профессиональные вооруженные силы — это еще и обед, приготовленный профессионалом, а не случайным человеком по праву фамилии-каламбура.
И у корабельной плиты должен стоять мастер своего дела.
А выучить морской язык, все эти пилерсы, переборки, баночки, трапы и прочие шпангоуты, труда не составит.
Ведь учит же каждый настоящий повар особую поварскую терминологию. Которая, надо признать, отнюдь не проще корабельной.
Кулинарные термины, их происхождение, региональные и прочие особенности, книжные разночтения и разные дефиниции — отличная тема для исследования. Но я не языковед, а кулинар. И для меня важно, чтобы коллеги-кулинары понимали меня с полуслова. Чтобы не надо было разъяснять повару значения слов «высадить» или «затянуть».
Поверхностное и неточное объяснение многих кулинарных терминов — беда большинства отечественных поварских пособий и учебников.
Вот с пришедшими из французской кухни словами все более-менее ясно. Потому что фюме, гляс, льезон, брез, фламбе и прочее — из французских первоисточников, все тонкости здесь растолкованы еще в XVI–XVII веках, а то и раньше.
Французская кухонная терминология прижилась в России с середины XVIII века, вместе с выписанными из Европы кулинарами.
Раз на русских кухнях до той поры никто не знал ни о фламбировании, ни о бен-мари, то вполне естественно, что и словечки эти вошли в отечественный поварской язык неизмененными.
Но кое-какие термины существуют в России с самых давних времен. И звучат вполне по-русски, в изначальном своем виде переходя из эпохи в эпоху.
В любой русской кулинарной книге XIX столетия они вам непременно попадутся.
Да и в нынешних поварских учебниках тоже встречаются, хотя и намного реже.
Вот, например:
Оттянуть — сделать прозрачным. Оттягивают бульон яйцом или мясом, ершиную уху — паюсной икрой, когда черной паюсной икры много, а ершей мало.
Разбить — разделать на порционные куски крупную рыбу или птицу. Разбивают по звеньям осетрину, по суставам курицу или утку, тетерку или глухаря.
Накатить — залить на время горячей водой. Накатывают говяжьи и свиные ножки, предназначенные для студня, свиную голову перед запеканием.
Затянуть — у этого слова в поварском обиходе два значения. Либо загустить какую-либо жидкую основу, либо предварительно обжарить или обварить мясо, чтобы в процессе приготовления оно не теряло сок. Затягивают соус, подливу, куски гуся перед тушением в квашеной капусте.
Припустить — довести до готовности либо в небольшом количестве воды или бульона, либо и вовсе в собственном соку. Припускают рыбу, как правило, самую нежную и свежую. Припускают овощи для легких перекусов. Припускают кусочки фруктов в сиропе для украшения гурьевской каши.
Высадить — опять два значения. Либо выпарить, либо выложить что-то на противень с помощью кондитерского мешка. Во втором случае еще говорят «отсадить», что смысла не меняет. Высаживают бульон для заливного или белковую массу для меренг.
Это только несколько устоявшихся русских поварских терминов. На самом деле их намного больше.
Думаю, что со временем можно составить из них словарик. В дополнение к тем куцым кулинарным словарям, что десятилетиями перекочевывают из учебника в учебник.
Хороший повар это и сам знает, а молодому подмастерью вполне сгодится.