Максим Сырников разоблачил производителей «русского» салата
Давеча в меню известного питерского ресторана, «продолжающего традиции старой русской кухни», увидел я и «уху потемкинскую», и «филе по-драгунски», а еще кулебяку «Радоница».
Уха мне, по правде сказать, совсем не понравилась. Рыба определенно была несвежей. Потемкинская уха, как потемкинские деревни, только с виду и была хороша.
А вот кулебяку я так и не попробовал. Название меня озадачило. Ведь Радоница — день поминовения усопших, после недели пасхальной радости печальная пауза, дань отеческим гробам. На Радоницу люди не кулебяками балуются, а на кладбище ходят, могилки в порядок приводят.
С чего бы ресторанное блюдо так называть? Видно, слово-то красивое, старинное, а что оно означает — ресторатору неведомо.
И примеров таких множество. Придумав новое блюдо, отработав тонкости приготовления и расписав калькуляцию, наспех придумывают к нему красивое название. И не просто красивое, а «историческое», с претензией на традиционность.
А вот вам другой пример.
С советского времени кочует по меню столичных и питерских ресторанов некий «демидовский салат».
Давно хотел я разузнать, откуда он взялся и какое отношение к салату имеет промышленник Демидов, да и тот ли это Демидов.
Каждый шеф-повар творит демидовский салат по-своему. Да и не скрывает никто из тех шефов, что никаких первоисточников в глаза не видывал. Разве что сошлется на некоего учителя, поделившегося перед самой своей кончиной великой тайной салата — от самого Демидова.
Вот и готовят его то из белуги горячего копчения, то из крабовых палочек — по уровню заведения.
В ресторане города Выборга в составе демидовского салата — креветки, шампиньоны, бекон.
В известном питерском заведении — язык, маринованные огурцы, паприка и майонез.
В пафосном екатеринбургском ресторане — жареные перепела и раковые шейки.
Так что же такое демидовский салат на самом деле?
Ни в одной русской поваренной книге XIX века не встречал я точного рецепта. Ни Авдеева, ни Молоховец, ни Симоненко, ни Коломийцева его не упоминали. Александрова-Игнатьева, которая в «Основах кулинарного искусства» впервые поведала миру о салате Люсьена Оливье, о демидовском салате тоже ни слова не оставила.
Так бы и оставался я в неведении.
А неделю назад позвонил мне друг-букинист.
Отложил он мне одну книжку. Да даже не книжку, а несколько тоненьких брошюрок, переплетенных под одну обложку.
Книга переводная, но с вкраплениями абсолютно русских рецептов. Тут и про то, как капусту квасить, как из нее щи варить, как корюшку жарить. Даже схема разделки туш на петербургских рынках имеется.
Думаю, что к сочинениям француза Гуфье сама редакция «Вестника моды» добавила отсебятины — объем увеличивала.
Ну и рецепт демидовского салата присовокупила. Представляете мою радость? Разделите ее со мной.
Вот вам рецепт 1898 года. Без перепелок, паприки, креветок и майонеза.
«Нарезать 1,5 фунта трюфелей, сваренных в мадере, и столько же картофеля, сваренного в соленой воде. Смешать их в глиняной миске и заправить солью, маслом и уксусом и 1 ложкой крупно нарубленного лука. Сделать бордюр из кореньев в 2 сант. шир. и 1 сант. вышины. Пропустить через колонку брюкву и морковь в 2 сант. выш. и 1 сант. шир., сварить в соленой воде. Вырезать сердцевину каждого куска брюквы и моркови, воткнуть туда головку спаржи. Расположить по бордюру морковь, брюкву и так дальше поочередно. Окончив бордюр, уложить салат пирамидой и подавать».
Ну что, господа рестораторы? Слабо такое приготовить? Для пары порций 600 граммов трюфелей в мадере варить не боязно? Рука не дрогнет?
Да-да, креветки с шампиньонами под майонезом — оно вернее. И привычнее, чего уж там. Как салат Оливье с колбасой вместо рябчиков.