/ Санкт-Петербург

Максим Сырников разоблачил производителей поддельного русского салата

Эй, рестораторы! Кто придумывает названия блюд для вашего «русского» меню? Где вы берете таких выдумщиков и фантазеров? Откуда берутся все эти старомосковские салаты, петровские щи, стрелецкие каши, солянка по-малютински и рассольник «Иван Грозный»? Поделитесь источниками аутентичных рецептов от Малюты Скуратова и любимых блюд князя Игоря, не поскупитесь!

Иллюстрация: Corbis/Fotosa.ru
Иллюстрация: Corbis/Fotosa.ru
+T -
Поделиться:

Давеча в меню известного питерского ресторана, «продолжающего традиции старой русской кухни», увидел я и «уху потемкинскую», и «филе по-драгунски», а еще кулебяку «Радоница».

Уха мне, по правде сказать, совсем не понравилась. Рыба определенно была несвежей. Потемкинская уха, как потемкинские деревни, только с виду и была хороша.

А вот кулебяку я так и не попробовал. Название меня озадачило. Ведь Радоница — день поминовения усопших, после недели пасхальной радости печальная пауза, дань отеческим гробам. На Радоницу люди не кулебяками балуются, а на кладбище ходят, могилки в порядок приводят.

С чего бы ресторанное блюдо так называть? Видно, слово-то красивое, старинное, а что оно означает — ресторатору неведомо.

И примеров таких множество. Придумав новое блюдо, отработав тонкости приготовления и расписав калькуляцию, наспех придумывают к нему красивое название. И не просто красивое, а «историческое», с претензией на традиционность.

А вот вам другой пример.

С советского времени кочует по меню столичных и питерских ресторанов некий «демидовский салат».

Давно хотел я разузнать, откуда он взялся и какое отношение к салату имеет промышленник Демидов, да и тот ли это Демидов.

Каждый шеф-повар творит демидовский салат по-своему. Да и не скрывает никто из тех шефов, что никаких первоисточников в глаза не видывал. Разве что сошлется на некоего учителя, поделившегося перед самой своей кончиной великой тайной салата — от самого Демидова.

Вот и готовят его то из белуги горячего копчения, то из крабовых палочек — по уровню заведения.

В ресторане города Выборга в составе демидовского салата — креветки, шампиньоны, бекон.

В известном питерском заведении — язык, маринованные огурцы, паприка и майонез.

В пафосном екатеринбургском ресторане — жареные перепела и раковые шейки.

Так что же такое демидовский салат на самом деле?

Ни в одной русской поваренной книге XIX века не встречал я точного рецепта. Ни Авдеева, ни Молоховец, ни Симоненко, ни Коломийцева его не упоминали. Александрова-Игнатьева, которая в «Основах кулинарного искусства» впервые поведала миру о салате Люсьена Оливье, о демидовском салате тоже ни слова не оставила.

Так бы и оставался я в неведении.

А неделю назад позвонил мне друг-букинист.

Отложил он мне одну книжку. Да даже не книжку, а несколько тоненьких брошюрок, переплетенных под одну обложку.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором
«Французская кухня», соч. Гуфье. Издание редакции журнала «Вестник моды», Санкт-Петербург, 1898 год

Книга переводная, но с вкраплениями абсолютно русских рецептов. Тут и про то, как капусту квасить, как из нее щи варить, как корюшку жарить. Даже схема разделки туш на петербургских рынках имеется.

Думаю, что к сочинениям француза Гуфье сама редакция «Вестника моды» добавила отсебятины — объем увеличивала.

Ну и рецепт демидовского салата присовокупила. Представляете мою радость? Разделите ее со мной.

Вот вам рецепт 1898 года. Без перепелок, паприки, креветок и майонеза.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

«Нарезать 1,5 фунта трюфелей, сваренных в мадере, и столько же картофеля, сваренного в соленой воде. Смешать их в глиняной миске и заправить солью, маслом и уксусом и 1 ложкой крупно нарубленного лука. Сделать бордюр из кореньев в 2 сант. шир. и 1 сант. вышины. Пропустить через колонку брюкву и морковь в 2 сант. выш. и 1 сант. шир., сварить в соленой воде. Вырезать сердцевину каждого куска брюквы и моркови, воткнуть туда головку спаржи. Расположить по бордюру морковь, брюкву и так дальше поочередно. Окончив бордюр, уложить салат пирамидой и подавать».

Ну что, господа рестораторы? Слабо такое приготовить? Для пары порций 600 граммов трюфелей в мадере варить не боязно? Рука не дрогнет?

Да-да, креветки с шампиньонами под майонезом — оно вернее. И привычнее, чего уж там. Как салат Оливье с колбасой вместо рябчиков.

Комментировать Всего 10 комментариев

Съедобно, но определённо невкусно.

а что такое "пропустить через колонку"?

Колонка это такая жестяная цилиндрическая штука, для нарезки цилиндриков, конусов и прочих нехитрых фигурок  из овощей.

Трюфелям,наверное,даже брюква не помешает.

По мне так и брюкве трюфелям не помешать.

Вот, Максим, тайное всегда становится явным. И понятно почему такой салат мог быть приготовлен в 19 веке и почти невозможно его готовить сейчас.  Для званого обеда и большого стола такое приготовить можно, а выбрать одну - две порции по меню и заказать, практически исключено даже для самого "крутого" ресторана. Да еще блюдо надо отдать клиенту не позднее 30 - 40 минут после заказа. Вот так и умирает уникальность русского застьлья от соприкосновения с французской "A la carte". Спасибо, Максим за очень ценную информацию.

Павел, а вы совсем победили логику a-la carte в "Нашем всём"? что есть в печи, то и на стол мечи?

я собираюсь по делам коротко (на пару дней) в Челябинск, думал заехать в Магнитку. реально там без вас разобраться и пощелкать затвором?

 Мы то логику "A la carte" победили, но публика нашу победу не приняла. Как в гениальной формуле Б. Пастернака  гениальная простота всего нужнее людям, "но сложное понятней им". Поэтому я начал отступать, а в связи со своим длительным отсутствием и необходимостью коммерциализировать продажи мы перешли на комбинированную систему. Что-то осталось в соответствии с русской традицией, а что-то пришлось перевести на более привычный французский лад. Типичная смесь "французского с нижегородским".Конечно же приезжайте, Александр, но предупредите меня за пару дней до визита.

Александр Гаврилов Комментарий удален