Максим Сырников: Тушить или душить

Что такое «тушить», «тушеный», «тушение»?

Кулинарный прием, при котором мясо, рыба, овощи или грибы провариваются в течение относительно долгого времени в небольшом количестве жидкости.

А чем же «тушить» отличается от «припускать»?

Припускают тоже в небольшом количестве жидкости, но совсем недолго.

Если мы хотим  быстроразвариваемый продукт, к примеру небольшую ручьевую форельку или молодую капусту, приготовить так, чтобы максимально сохранить их свежесть и нежность, — мы их припускаем. А вот если продукт, напротив, требует более длительной обработки, как красная дичина или немолодая деревенская курочка, то его тушат. Да и более податливое мясо тоже тушат, например бычий филей, свиную рульку, печенку.

Вариантов тушения несколько.

Наиболее распространенный и универсальный — с предварительным обжариванием. Кусочки мяса, рыбы, овощей или грибов обжаривают — с панировкой или без панировки. А обжарив, доливают в сковородку, сотейник или котелок немного воды или иной жидкости, закрывают крышкой и доводят до готовности. Здесь тушение проходит в смеси воды и масла, на котором наше кушанье предварительно жарилось.

Кстати, закрывать крышкой вовсе не обязательно. Если крышкой не закроете, тушение все равно будет тушением, но с более интенсивным выпариванием жидкости — иногда это просто необходимо.

В большинстве случаев мы обязательно добавим на каком-то этапе приготовления еще что-то, что определит конечный вкус блюда. Сметана, сливки, томаты, лук, овощи и пряности.

Именно так готовятся такие классические блюда, как бефстроганов, оссобуко, венгерские гуляш и паприкаш, русские караси в сметане.

Это, так сказать, самые азы кулинарии. Это каждый знает.

Мало кто знает вот что.

Слово «тушеный» еще 200 лет назад в России произносилось и писалось вот так: «душеный», а то и «душоный». Хотя во всех кулинарных книгах XIX века, начиная с Авдеевой, все-таки уже «тушеный», «тушить». Но именно в XIX веке первая буковка в слове поменялась. «Душеный» тогда еще писали, но лишь в том случае, если хотели придать тексту особую старинность, исконность.

Вот Марко Вовчок в «Живой душе» напишет: «…в каком-нибудь бараньем боке с кашей, или в душеной свинине, или в чиненом гусе». И малоизвестный ныне Василий Александрович Вонлярлярский описывает на столе «его Сиятельства» «душеные грибы в горошке с запеканкою». Николай Костомаров, опираясь на «Домострой», вот как называет древнее блюдо: «зайцы подавались душеные (духовые)».

Душеные, духовые — приготовленные в вольном духу русской печи, томленые в жидкости. В чугунном или керамическом горшке, в обильной подливе или рассоле. С предварительным обжариванием или без обжаривания.

Вполне русский кулинарный прием. И в то же самое время он мало отличается от того, как готовили на европейских кухнях.

Кстати, будете где-нибудь в чешской глубинке — не забудьте к пиву заказать в ресторанчике вкуснейшее блюдо dušený králík — это тушеный кролик с тмином и майораном. Первая буковка здесь именно D, обратили внимание?

Думаю, что «д» на «т» в русском литературном языке поменяли для пущей благозвучности и удобства. Слово «душить» и сейчас-то имеет два очень разных значения, третье значение запутало бы все окончательно.

Но и изначальный смысл этого кулинарного термина несколько изменился, именно из-за звучания.

А вот вам еще одна цитата. На нее я наткнулся в интереснейшем дневнике Отто Коцебу: «Путешествие в Южный океан и Берингов пролив на корабле “Рюрик”». По-моему, это очень занятно.

Вот как в 1818 году описывает Коцебу знакомство с чудом того времени — мясными консервами: «Велел я открыть две жестянки с английским патентованным мясом; жестянки те содержали свежее душеное мясо и запаяны с таким удивительным тщанием, что воздух никоим образом проникнуть в оные не может, почему и хранящихся в оных мяса нельзя различить во вкусе даже по прошествии нескольких лет от свежего.

Блюдо сие, поданное на стол, удовлетворило бы и самого большого прихотника, сие последовало и с нами, тем более, что мы долгое время довольствовались одной солониной».

Душеное мясо в жестянках. Душенка. Да, пожалуй, что «тушенка» звучит попристойнее.

Хотя кто его  знает.