Сергей Полотовский: Трюфели в Пьемонте

Есть такой еврейский анекдот: «Ну свинина ладно, мясное вместе с молочным — понятно, но морепродукты-то вам почему нельзя? — Как вы не понимаете?! Это же дорого!».

Цена входит в формулу. У маркетологов наверняка в загашниках валяются таблички про то, сколько должно стоить вино, чтобы его покупали и нахваливали. Одно и то же вино за разные деньги будет питься и оцениваться по-разному. С качеством продукта и затраченными на его производство усилиями все это связано в последнюю очередь. Свидетельством чему многочисленные слепые дегустации, на которых ведущие сомелье обычно ставят отчаянно высокий балл низкородным напиткам, пренебрегая неподъемными миллезимами. Потому что вслепую, как в ресторане вроде Dans le noir, или просто в счастливом неведении относительно затраченных средств.

Сколько раз в жизни вы терпели разочарование от помпезно поданного блюда и по-детски радовались сырку «Дружба» или тартинке с килькой? Наверняка вспоминается что-то подобное. Вспоминается в виде исключения, которые вообще крепче задерживаются на «жестком диске». А, как правило, все наоборот. Дорогое нравится больше дешевого. Очень дорогое нравится особенно сильно.

Цена, деньги, престиж, даже вкус — все вопрос конвенций. То есть как договоримся. Или, точнее, как до нас уже договорились. Но ничего из ничего не берется, и у некоторых продуктов действительно мощнейшие стартовые позиции. Про них легче договариваться.

В этом раскладе у трюфелей статус как у белужьей икры. Вы их можете не любить, вы их обязаны уважать.

Трюфель добывают, как золото в рудниках, и вешают в граммах, как запрещенные препараты. Каждая крупица драгоценна. Тут невозможно мыслить критически. Восприятие искажается. Причем оно даже не зависит от количества денег в кармане или на банковских счетах.

В Пьемонте любят рассказывать историю про двух эксцентричных русских, которые на протяжении недели ели трюфели три раза в день. Ели много, не щадя ни кошелька, ни желудка. И в результате уничтожили все запасы пахучего гриба в радиусе ста километров. Опыт уникальный, удовольствие — сомнительно. Так скорее и верней разлюбишь трюфель навсегда, чем откроешь в нем новые нюансы и обертона.

Обратный пример: скупые трюфельные миллиграммы, которые дрожащей рукой вам натирают в ресторанах, удаленных от ареала произрастания. Нельзя напиться каплей.

Поэтому трюфели надо есть там, где они растут, и в сезон. Белые лучше, черные тоже хороши.

Самый сезон пьемонтских трюфелей — поздняя осень. Днем тепло, но не жарко. Ночью прохладно, но не холодно.

По ночам трюфели и собирают, с собаками, у которых — по компенсации — от нехватки света обостряется нюх. То есть со свиньями тоже можно, так делают где-то во Франции, но технически сложней. Найденный по специфическому пряному запаху и стремительно откопанный гриб приходится вырывать из собачьей пасти, задабривая пса припасенным печеньем. А как договориться со свиньей? Она-то уж если что схватит, тут же уплетет за милую ветчинную душу.

Важно, что в сезон там, где дистанция от производителя до потребителя составляет иногда меньше километра, трюфель в ресторанных меню не дороже мяса.

Он перестает быть деликатесом. Он просто продукт, приправа, специалитет. О цене можно забыть. Не отрежь сколько съешь, а съешь сколько захочешь. Хотя оставлять, конечно, грех.

В эту ноябрьскую пору трюфель появляется практически во всех пьемонтских остериях и тратториях. Есть его рекомендуется, как известно, практически с чем угодно: хоть в кофе сыпь, хоть в суп.

Чтобы почувствовать легкое головокружение, заходясь в чистом трюфельном восторге, возьмите простые спагетти со сливочным маслом и пармезаном. Когда пышущая жаром тарелка окажется на столе, на вас вопросительно посмотрит официант с миниатюрной теркой и волшебным узловатым камнем в руке. Кивните ему и займите себя разговором секунд на пять-десять, чтобы отвести взгляд от ритуального посыпания, а потом, словно спохватившись, остановите трюфелетерщика, лицемерно охая: «Ну что же вы так много?!» и «Ой, спасибо, всё, всё!», насколько хватит вашего итальянского и актерских талантов.

Затем решительно берите вилку и внедряйтесь. Лучше под бароло, которое в Пьемонте тоже стоит разумных денег.

И вас обязательно посетит чувство выполненного долга, гармонии, полного согласия с моральным императивом. Что хотя бы сегодня, в этот момент вы сделали как должно, а там уж будь что будет. Будет хорошо.