Сергей Полотовский /

Трюфели в Пьемонте

Как радоваться деликатесу

Фото: Corbis/Fotosa.ru
Фото: Corbis/Fotosa.ru
+T -
Поделиться:

Есть такой еврейский анекдот: «Ну свинина ладно, мясное вместе с молочным — понятно, но морепродукты-то вам почему нельзя? — Как вы не понимаете?! Это же дорого!».

Цена входит в формулу. У маркетологов наверняка в загашниках валяются таблички про то, сколько должно стоить вино, чтобы его покупали и нахваливали. Одно и то же вино за разные деньги будет питься и оцениваться по-разному. С качеством продукта и затраченными на его производство усилиями все это связано в последнюю очередь. Свидетельством чему многочисленные слепые дегустации, на которых ведущие сомелье обычно ставят отчаянно высокий балл низкородным напиткам, пренебрегая неподъемными миллезимами. Потому что вслепую, как в ресторане вроде Dans le noir, или просто в счастливом неведении относительно затраченных средств.

Сколько раз в жизни вы терпели разочарование от помпезно поданного блюда и по-детски радовались сырку «Дружба» или тартинке с килькой? Наверняка вспоминается что-то подобное. Вспоминается в виде исключения, которые вообще крепче задерживаются на «жестком диске». А, как правило, все наоборот. Дорогое нравится больше дешевого. Очень дорогое нравится особенно сильно.

Цена, деньги, престиж, даже вкус — все вопрос конвенций. То есть как договоримся. Или, точнее, как до нас уже договорились. Но ничего из ничего не берется, и у некоторых продуктов действительно мощнейшие стартовые позиции. Про них легче договариваться.

В этом раскладе у трюфелей статус как у белужьей икры. Вы их можете не любить, вы их обязаны уважать.

Трюфель добывают, как золото в рудниках, и вешают в граммах, как запрещенные препараты. Каждая крупица драгоценна. Тут невозможно мыслить критически. Восприятие искажается. Причем оно даже не зависит от количества денег в кармане или на банковских счетах.

В Пьемонте любят рассказывать историю про двух эксцентричных русских, которые на протяжении недели ели трюфели три раза в день. Ели много, не щадя ни кошелька, ни желудка. И в результате уничтожили все запасы пахучего гриба в радиусе ста километров. Опыт уникальный, удовольствие — сомнительно. Так скорее и верней разлюбишь трюфель навсегда, чем откроешь в нем новые нюансы и обертона.

Обратный пример: скупые трюфельные миллиграммы, которые дрожащей рукой вам натирают в ресторанах, удаленных от ареала произрастания. Нельзя напиться каплей.

Поэтому трюфели надо есть там, где они растут, и в сезон. Белые лучше, черные тоже хороши.

Самый сезон пьемонтских трюфелей — поздняя осень. Днем тепло, но не жарко. Ночью прохладно, но не холодно.

По ночам трюфели и собирают, с собаками, у которых — по компенсации — от нехватки света обостряется нюх. То есть со свиньями тоже можно, так делают где-то во Франции, но технически сложней. Найденный по специфическому пряному запаху и стремительно откопанный гриб приходится вырывать из собачьей пасти, задабривая пса припасенным печеньем. А как договориться со свиньей? Она-то уж если что схватит, тут же уплетет за милую ветчинную душу.

Важно, что в сезон там, где дистанция от производителя до потребителя составляет иногда меньше километра, трюфель в ресторанных меню не дороже мяса.

Он перестает быть деликатесом. Он просто продукт, приправа, специалитет. О цене можно забыть. Не отрежь сколько съешь, а съешь сколько захочешь. Хотя оставлять, конечно, грех.

В эту ноябрьскую пору трюфель появляется практически во всех пьемонтских остериях и тратториях. Есть его рекомендуется, как известно, практически с чем угодно: хоть в кофе сыпь, хоть в суп.

Чтобы почувствовать легкое головокружение, заходясь в чистом трюфельном восторге, возьмите простые спагетти со сливочным маслом и пармезаном. Когда пышущая жаром тарелка окажется на столе, на вас вопросительно посмотрит официант с миниатюрной теркой и волшебным узловатым камнем в руке. Кивните ему и займите себя разговором секунд на пять-десять, чтобы отвести взгляд от ритуального посыпания, а потом, словно спохватившись, остановите трюфелетерщика, лицемерно охая: «Ну что же вы так много?!» и «Ой, спасибо, всё, всё!», насколько хватит вашего итальянского и актерских талантов.

Затем решительно берите вилку и внедряйтесь. Лучше под бароло, которое в Пьемонте тоже стоит разумных денег.

И вас обязательно посетит чувство выполненного долга, гармонии, полного согласия с моральным императивом. Что хотя бы сегодня, в этот момент вы сделали как должно, а там уж будь что будет. Будет хорошо.

Комментировать Всего 14 комментариев
Очень вкусно! Спасибо!

А под бароло-то оно все очень даже хорошо смотрится... Даже если белым трюфелем и не посыпать.  А черные, кстати, много где растут, например, недалеко от Каширы - по вкусу вполне соответствуют пьемонтским.

Эту реплику поддерживают: Сергей Полотовский

да. французы, разумеется, утверждают, что лучшие у них 

Уау, как здорово написано. На сегодняйший день, видимо да, только черная икра и трюфеля являются самыми дорогими продуктами именно потому, что предложение реально крайне ограничено природой, и в то же время, они - очень вкусные.

можно, думаю, вспомнить что-нибудь более редкое, на грани криминала. что-нибудь из Красной Книги

Сергей Полотовский Комментарий удален автором

прекрасный текст

Думаю, здорово не просто заказать трюфели, например, в Noa  в Москве и дождаться милого официанта с теркой и вовремя сказать стоп при 600 руб за грамм, а самостоятельно выбраться с собаками в окрестностях Пьемонта в поисках этого исключительного лакомства. Что мы и сделали этой осенью во время большого путешествия по Италии :)

Сохранились и контакты итальянцев, владеющих этой дубово-буковой рощей (именно под этими деревьями определенный микро-климат для трюфелей) в горах в Асти, с которыми меня познакомили итальянские друзья. Поделюсь, если кто-то захочет поохотиться на них зимой :)

Эту реплику поддерживают: Сергей Полотовский, Игорь Хомский

а они только под дубами растут?

в этом вопросе я не сильней википедии: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D2%F0%FE%F4%E5%EB%FC

т.е. бывают разные. но лучше "поддубные"

Хороший текст, Сергей. Но винную тему Вам лучше оставить :) Извините.

Я думаю, что не стоит вводить читателя в заблуждение своими догадками и предположениями :) Я о втором абзаце Вашего текста.

Да и Бароло за "разумные" деньги Вы не найдете, а если случится такой курьез, то уж это вино будет явно не под трюфели.

По первому пункту: http://www.wired.com/wiredscience/2011/04/should-we-buy-expensive-wine/

http://www.liquidasset.com/tasting.html

По второму: 50 евро за бутылку в ресторане - разумные деньги. Местное вино подходит местному продукту.

Но Вам, как эксперту, конечно, виднее. 

Сергей,  люди постигают вино годами. Это один из тех случаев, когда предмет не может быть взят кавалерийским наскоком. И двух (достойных) приведенных Вами статей совсем не достаточно, чтобы безапелляционно заявлять "Одно и то же вино за разные деньги будет питься и оцениваться по-разному. С качеством продукта и затраченными на его производство усилиями все это связано в последнюю очередь." Аккуратнее надо.

Что же до Бароло, то одного совпадения местности здесь не достаточно. Видите ли, несмотря на то, что прежде чем попасть в продажу, Barolo выдерживается два года в дубовых бочках и год в бутылке, это вино должно как минимум  провести в бутылке еще 5-7 лет, чтобы доставить удовольствие. В противном случае вы уловите только высокую кислотность, алкоголь и неотесанные танины. А чтобы сопровождать трюфели, Бароло должно быть хорошо выдержанным (10+), т.е. уже развить весь свой потенциал многогранного, комплесного и сбалансированного  вина с чудесными нотами розы, клубники и третичными ароматами кожи, подлеска, грибов... Такие вина стоят уже не "разумные 50 евро". В противном случае вы и вино губите в эмбрионном состоянии и трюфели.

Снова хочется процитировать Довлатова: "С Вашими замечаниями категорически не согласен. Дм.Шостакович".  Остаюсь на заявленных ранее позициях.

Все дальнейшее будет уже словоблудием. Не вижу смысла продолжать дискуссию.

Эту реплику поддерживают: Сергей Полотовский