Гелия Делеринс:  Фиолетовая морковь, или Кухня будущего

В первое десятилетие ХХ века в Европе были очень популярны фантастические открытки, изображающие 2000 год. Что-то сбылось достаточно точно. Вот, посмотрите: это тот самый абонемент на прямую трансляцию спектаклей Метрополитен-оперы в кинотеатре, который я только что купила.

Еще там были пушки, разгонявшие дождь над городом, лингафонный кабинет и многое другое.

А вот «Химический обед». Современную женскую моду художник даже и вообразить себе не смог, у него дамы по-прежнему в турнюрах — но горошины на тарелках мне сразу напомнили кухню Note by Note Эрве Тиса (Hervé This).

Тис — профессор химии в Парижском институте живых организмов. Но главное, он — отец молекулярной кухни. Это он изобрел термин и разработал первые рецепты. Над молекуляркой часто смеются, уж слишком непонятна она и далека от народа. Но пока вокруг пророчат скорый провал молекулярной революции, а также Реставрацию с жареной курицей на знамени, Тис изобрел уже следующую теорию. По сравнению с Note by Note эспумы и сферификация апельсинового сока покажутся вам бабушкиными пирогами.

Если коротко, то теория заключается в следующем. Никакого апельсина, ни других продуктов (рыбы, мяса, овощей, фруктов, молока, далее по списку) в будущем на столе не будет. А будут химические соединения, в которые входит только один тип молекул, например, глюкоза или каротин. Из этих соединений можно будет «собрать» любой вкус, любую текстуру и запах. Тис объясняет все на примере цветов, основных и неосновных: из желтого, красного и синего можно создать огромное количество оттенков. А из коричневого и фиолетового — только одно сочетание. Любой продукт (скажем, морковь или мясо) — сам по себе «фиолетовый», в нем намешано много разных элементов. А вот если мясо разделить на «синее», «красное» и «желтое», из этих «цветов» можно создать неограниченное количество новых вкусов. Какие открываются перспективы для гурманов! Это как синтезатор, на котором можно создать не существовавшие раньше звуки (отсюда и название Note by Note). Тис говорит, что давно не покупает дорогого виски — добавляет в дешевое какой-то порошок, который он при мне достал из пробирки. На мой взгляд, пахнет кожаными сапогами и конским седлом. Тис утверждает, что это и есть та «нота», что отличает хорошее виски от плохого.

Вам смешно и кажется, что это какой-то футуристический бред? Я бы не спешила с выводами.

В 1930 году итальянский футурист Маринетти написал «Манифест футуристической кухни». Его тут же назвали «кулинарной пощечиной». В манифесте, в частности, был призыв отказаться от макарон. Говорить здесь о борьбе дуче с макаронами или же рассказывать о связи итальянских футуристов с фашизмом я не стану (кто-то совершенно правильно заметил, что «все несчастливые народы несчастливы одинаково»). Но призыв футуристов процитирую: «Макароны, на 40% менее питательные, чем мясо, рыба и овощи, своими путами привязывают нынешних итальянцев к медленным ткацким станкам Пенелопы и к дремлющим парусникам, томящимся в ожидании ветра». Если перевести это высказывание на язык современных диетологов, то это призыв к борьбе с ожирением. То есть совсем не бред.

И еще: футуристы первыми предложили сочетать несочетаемое: сардины с ананасами, колбасу «мортаделла» — с нугой, салями — с кофе и одеколоном. Именно на этом принципе основан современный food pairing. Это кулинарная технология, подразумевающая сочетание двух продуктов в зависимости от молекулярного сходства, а не гастрономических традиций. Там сочетают устрицу с киви, а морковь с фиалкой. Поклонников у этого направления все больше — не так давно вышло очень популярное приложение Food paring для iPad.

А вот еще одна цитата из «Манифеста»: «Кухню нужно снабдить научным инструментарием: озонаторами, которые придадут аромат озона напиткам и кушаньям, ультрафиолетовыми лампами (...), электролизерами для разложения выжатых соков и проч., чтобы получить из известного продукта новый продукт с новыми свойствами, коллоидными мельницами для перемалывания муки, сухофруктов, пряностей и проч.; аппаратами для перегонки при нормальном давлении и в вакууме, автоклавами с центрифугами, а также диализаторами. Все эти аппараты следует использовать по науке».

Вам не кажется, что это наши современные сифоны, сувиды, центрифуги для разделения жиров, вакуумные силеры-камеры, гомогенизаторы эмульсий? А еще приспособления для «вдыхаемых продуктов», такие теперь тоже есть. Их разработал создатель сети ArtScience Labs Дэвид Эдвардс, гарвардский преподаватель. Вы любите шоколад? И бьете себя по рукам, чтобы не съесть очередную конфету? Теперь его можно вдыхать. Точно «по науке», как и советовал Маринетти. Вот из такого приспособления под названием Whif.

За чашкой кофе один вдох из Whif* — и как будто съел по крайней мере два квадратика шоколада. На самом деле шоколада во рту всего ничего (распыляются его мельчайшие частицы), и калорий тоже никаких. Уже выпущено три сорта: просто шоколад, шоколад с мятой и шоколад с кофейным оттенком.

Почти все, что предсказывали футуристы в «Манифесте», исполнилось. Например, в своих кулинарных опытах они пытались воздействовать на все органы чувств: вкушающий пищу должен был одновременно осязать соответствующие поверхности, внимать подобающей музыке и вдыхать специально подобранные ароматы. Кроме того, каждое блюдо должно быть «аранжировано» специальным образом, для  эстетического удовольствия. А в рецепте «Полиритмического салата» даже предусматривалось, что «официанты будут медленно танцевать перед столиками, выполняя размашистые движения. Танец закончится, когда блюдо будет съедено». Смешно, конечно, но ведь все сбылось! Только что Пако Ронсеро (шеф-повар испанского ресторана La Terraza del Casino) создал подземную мультисенсорную гастрономическую студию Workshop of Paco Roncero, специально разработанную для изучения «воздействия формы, цвета, вкуса, аромата, влажности, звука и света на гастрономические ощущения человека». Там только официанты не танцуют, а все остальное совпадает с футуристическими предсказаниями в точности.

У Пако Ронсеро «гости проходят через бассейн в столовую по нагретому керамическому полу. Керамический стол имеет участки подогрева и вибрации, чтобы поддерживать пищу в нужном температурном режиме. Гости могут оставлять заметки прямо на поверхности стола. Стол и стулья предназначены для девяти человек и сделаны с учетом индивидуальных измерений. Спреи распыляют воду для поддержания нужного уровня влажности, а также могут распылять различные ароматы для сенсорного воздействия на органы чувств. Звуковые и световые устройства также оказывают дополнительное воздействие».

В «тактильной трапезе» Маринетти буквально то же самое: «С помощью художников хозяин дома приготовит для каждого гостя пижаму. Все пижамы сделаны из разных по тактильным качествам материалов или покрыты ими: из губки, пробки, наждачной бумаги, войлока, полосок алюминия, щеток, железной стружки, картона, шелка, бархата и тому подобного.

За несколько минут до начала трапезы гости уединятся, и каждый наденет свою пижаму. Затем всех проводят в большой темный зал, в котором не будет мебели. В темноте, следуя осязательному вдохновению, каждый из гостей быстро выберет себе сотрапезника.

Когда пары определятся, гостей проводят в столовую, где будут накрыты столики на двоих: изумление при виде соседа, выбранного тончайшей чувствительностью пальцев по ходу ощупывания тактильных материалов».

Правда, похоже? В 2008 году Британская библиотека уже проводила банкет по рецептам футуристов, посвященный столетию футуристического движения. Но это был праздник и гастрономическая шутка. А Пако Ронсеро не пытается создать футуристический ресторан — его ателье закрыто для широкой публики. Это центр для научной работы, и я уверена, что, как и в «Манифесте» Маринетти, там тоже запрещены «красноречие и разговоры о политике» — для чистоты эксперимента.

В воплощение предсказаний Тиса и в распространение опытов Ронсеро никто не верит, да это и не удивительно. Кухня — страшно консервативная штука. Нам нравится, что каждый год меняются автомобили и телефоны, мы даже в очередь за ними становимся. А попробуй приготовь салад нисуаз вместо анчоусов с килькой, как сделала ведущая Лена Чекалова, так взорвется весь интернет: «Не аутентично!» Поэтому и кулинарный модернизм наступает в гастрономии на сто лет позже, чем во всех остальных искусствах. В живописи давно уже никто не борется с черным квадратом, и с Штокхаузеном в музыке смирились, а как только кухня из пробирки — чур меня, чур!

Но тем не менее все это мы будем есть очень скоро. Теория уже создана, вышел первый учебник Note by Note, и все дело теперь в практических разработках. Повара с ними справятся быстро. Они ведь тоже, как когда-то футуристы, пытаются определить «как должен питаться человек, чтобы быть пригодным для жизни, которая с каждым днем становится все воздушнее и стремительнее».

* Кроме Whif, есть еще и WAHH, со вкусом алкоголя (уже есть коньяк, кальвадос и водка). Создатели — тот же Эдвардс и дизайнер Филипп Старк — обещают эффект «без вина я пьян»: легкое ощущение опьянения от минимального количества распыленного алкоголя. Я пробовала: алкогольный, на мой взгляд, неудачный — опьянения испытать не удалось, а шоколадный отличный — как будто ешь шоколад, а калорий никаких.