Гелия Делеринс /

Фиолетовая морковь, или Кухня будущего

Кофе с одеколоном, газообразный шоколад, танцевальные па официантов и другие невероятные идеи футуристов, которые воплотились в наши дни

+T -
Поделиться:

В первое десятилетие ХХ века в Европе были очень популярны фантастические открытки, изображающие 2000 год. Что-то сбылось достаточно точно. Вот, посмотрите: это тот самый абонемент на прямую трансляцию спектаклей Метрополитен-оперы в кинотеатре, который я только что купила.

Еще там были пушки, разгонявшие дождь над городом, лингафонный кабинет и многое другое.

А вот «Химический обед». Современную женскую моду художник даже и вообразить себе не смог, у него дамы по-прежнему в турнюрах — но горошины на тарелках мне сразу напомнили кухню Note by Note Эрве Тиса (Hervé This).

Тис — профессор химии в Парижском институте живых организмов. Но главное, он — отец молекулярной кухни. Это он изобрел термин и разработал первые рецепты. Над молекуляркой часто смеются, уж слишком непонятна она и далека от народа. Но пока вокруг пророчат скорый провал молекулярной революции, а также Реставрацию с жареной курицей на знамени, Тис изобрел уже следующую теорию. По сравнению с Note by Note эспумы и сферификация апельсинового сока покажутся вам бабушкиными пирогами.

Если коротко, то теория заключается в следующем. Никакого апельсина, ни других продуктов (рыбы, мяса, овощей, фруктов, молока, далее по списку) в будущем на столе не будет. А будут химические соединения, в которые входит только один тип молекул, например, глюкоза или каротин. Из этих соединений можно будет «собрать» любой вкус, любую текстуру и запах. Тис объясняет все на примере цветов, основных и неосновных: из желтого, красного и синего можно создать огромное количество оттенков. А из коричневого и фиолетового — только одно сочетание. Любой продукт (скажем, морковь или мясо) — сам по себе «фиолетовый», в нем намешано много разных элементов. А вот если мясо разделить на «синее», «красное» и «желтое», из этих «цветов» можно создать неограниченное количество новых вкусов. Какие открываются перспективы для гурманов! Это как синтезатор, на котором можно создать не существовавшие раньше звуки (отсюда и название Note by Note). Тис говорит, что давно не покупает дорогого виски — добавляет в дешевое какой-то порошок, который он при мне достал из пробирки. На мой взгляд, пахнет кожаными сапогами и конским седлом. Тис утверждает, что это и есть та «нота», что отличает хорошее виски от плохого.

Вам смешно и кажется, что это какой-то футуристический бред? Я бы не спешила с выводами.

В 1930 году итальянский футурист Маринетти написал «Манифест футуристической кухни». Его тут же назвали «кулинарной пощечиной». В манифесте, в частности, был призыв отказаться от макарон. Говорить здесь о борьбе дуче с макаронами или же рассказывать о связи итальянских футуристов с фашизмом я не стану (кто-то совершенно правильно заметил, что «все несчастливые народы несчастливы одинаково»). Но призыв футуристов процитирую: «Макароны, на 40% менее питательные, чем мясо, рыба и овощи, своими путами привязывают нынешних итальянцев к медленным ткацким станкам Пенелопы и к дремлющим парусникам, томящимся в ожидании ветра». Если перевести это высказывание на язык современных диетологов, то это призыв к борьбе с ожирением. То есть совсем не бред.

И еще: футуристы первыми предложили сочетать несочетаемое: сардины с ананасами, колбасу «мортаделла» — с нугой, салями — с кофе и одеколоном. Именно на этом принципе основан современный food pairing. Это кулинарная технология, подразумевающая сочетание двух продуктов в зависимости от молекулярного сходства, а не гастрономических традиций. Там сочетают устрицу с киви, а морковь с фиалкой. Поклонников у этого направления все больше — не так давно вышло очень популярное приложение Food paring для iPad.

А вот еще одна цитата из «Манифеста»: «Кухню нужно снабдить научным инструментарием: озонаторами, которые придадут аромат озона напиткам и кушаньям, ультрафиолетовыми лампами (...), электролизерами для разложения выжатых соков и проч., чтобы получить из известного продукта новый продукт с новыми свойствами, коллоидными мельницами для перемалывания муки, сухофруктов, пряностей и проч.; аппаратами для перегонки при нормальном давлении и в вакууме, автоклавами с центрифугами, а также диализаторами. Все эти аппараты следует использовать по науке».

Вам не кажется, что это наши современные сифоны, сувиды, центрифуги для разделения жиров, вакуумные силеры-камеры, гомогенизаторы эмульсий? А еще приспособления для «вдыхаемых продуктов», такие теперь тоже есть. Их разработал создатель сети ArtScience Labs Дэвид Эдвардс, гарвардский преподаватель. Вы любите шоколад? И бьете себя по рукам, чтобы не съесть очередную конфету? Теперь его можно вдыхать. Точно «по науке», как и советовал Маринетти. Вот из такого приспособления под названием Whif.

За чашкой кофе один вдох из Whif* — и как будто съел по крайней мере два квадратика шоколада. На самом деле шоколада во рту всего ничего (распыляются его мельчайшие частицы), и калорий тоже никаких. Уже выпущено три сорта: просто шоколад, шоколад с мятой и шоколад с кофейным оттенком.

Почти все, что предсказывали футуристы в «Манифесте», исполнилось. Например, в своих кулинарных опытах они пытались воздействовать на все органы чувств: вкушающий пищу должен был одновременно осязать соответствующие поверхности, внимать подобающей музыке и вдыхать специально подобранные ароматы. Кроме того, каждое блюдо должно быть «аранжировано» специальным образом, для  эстетического удовольствия. А в рецепте «Полиритмического салата» даже предусматривалось, что «официанты будут медленно танцевать перед столиками, выполняя размашистые движения. Танец закончится, когда блюдо будет съедено». Смешно, конечно, но ведь все сбылось! Только что Пако Ронсеро (шеф-повар испанского ресторана La Terraza del Casino) создал подземную мультисенсорную гастрономическую студию Workshop of Paco Roncero, специально разработанную для изучения «воздействия формы, цвета, вкуса, аромата, влажности, звука и света на гастрономические ощущения человека». Там только официанты не танцуют, а все остальное совпадает с футуристическими предсказаниями в точности.

У Пако Ронсеро «гости проходят через бассейн в столовую по нагретому керамическому полу. Керамический стол имеет участки подогрева и вибрации, чтобы поддерживать пищу в нужном температурном режиме. Гости могут оставлять заметки прямо на поверхности стола. Стол и стулья предназначены для девяти человек и сделаны с учетом индивидуальных измерений. Спреи распыляют воду для поддержания нужного уровня влажности, а также могут распылять различные ароматы для сенсорного воздействия на органы чувств. Звуковые и световые устройства также оказывают дополнительное воздействие».

В «тактильной трапезе» Маринетти буквально то же самое: «С помощью художников хозяин дома приготовит для каждого гостя пижаму. Все пижамы сделаны из разных по тактильным качествам материалов или покрыты ими: из губки, пробки, наждачной бумаги, войлока, полосок алюминия, щеток, железной стружки, картона, шелка, бархата и тому подобного.

За несколько минут до начала трапезы гости уединятся, и каждый наденет свою пижаму. Затем всех проводят в большой темный зал, в котором не будет мебели. В темноте, следуя осязательному вдохновению, каждый из гостей быстро выберет себе сотрапезника.

Когда пары определятся, гостей проводят в столовую, где будут накрыты столики на двоих: изумление при виде соседа, выбранного тончайшей чувствительностью пальцев по ходу ощупывания тактильных материалов».

Правда, похоже? В 2008 году Британская библиотека уже проводила банкет по рецептам футуристов, посвященный столетию футуристического движения. Но это был праздник и гастрономическая шутка. А Пако Ронсеро не пытается создать футуристический ресторан — его ателье закрыто для широкой публики. Это центр для научной работы, и я уверена, что, как и в «Манифесте» Маринетти, там тоже запрещены «красноречие и разговоры о политике» — для чистоты эксперимента.

В воплощение предсказаний Тиса и в распространение опытов Ронсеро никто не верит, да это и не удивительно. Кухня — страшно консервативная штука. Нам нравится, что каждый год меняются автомобили и телефоны, мы даже в очередь за ними становимся. А попробуй приготовь салад нисуаз вместо анчоусов с килькой, как сделала ведущая Лена Чекалова, так взорвется весь интернет: «Не аутентично!» Поэтому и кулинарный модернизм наступает в гастрономии на сто лет позже, чем во всех остальных искусствах. В живописи давно уже никто не борется с черным квадратом, и с Штокхаузеном в музыке смирились, а как только кухня из пробирки — чур меня, чур!

Но тем не менее все это мы будем есть очень скоро. Теория уже создана, вышел первый учебник Note by Note, и все дело теперь в практических разработках. Повара с ними справятся быстро. Они ведь тоже, как когда-то футуристы, пытаются определить «как должен питаться человек, чтобы быть пригодным для жизни, которая с каждым днем становится все воздушнее и стремительнее».

* Кроме Whif, есть еще и WAHH, со вкусом алкоголя (уже есть коньяк, кальвадос и водка). Создатели — тот же Эдвардс и дизайнер Филипп Старк — обещают эффект «без вина я пьян»: легкое ощущение опьянения от минимального количества распыленного алкоголя. Я пробовала: алкогольный, на мой взгляд, неудачный — опьянения испытать не удалось, а шоколадный отличный — как будто ешь шоколад, а калорий никаких.

Комментировать Всего 27 комментариев

Интересно когда появятся бытовые кухонные приборы для молекулярной кухни, в смысле для домохозяйств.

Не держать же дома баллон с жидким азотом :)

Азот уже можно купить, хотя и в специальных магазинах. а все остальное - сколько угодно. Сувид и сифон продаются в магазинах бытовой техники, а еще у нас на каждом шагу - домашний набор "для начинающего молекулярщика". Можно делать сферификацию и массу других вещей.

Эту реплику поддерживают: Алена Рева

Не в России.

Еще я вспомнила книгу Терри Пратчетта "Good Omens", там у него Голод (который всадник апокалипсиса) проводил время в ожидании армагеддона, работая поваром молекулярной кухни и создавая продукты, от которых люди умирали бы от голода, чувствуя себя при этом сытыми, - разные бескалорийные блюда со вкусом и ощущением настоящих.

Да, замечательно. А я не читала.  Это вообще-то, тема для диетологов, а Евгения Кобыляцкая?  неосмысленная охота за калориями. и вообще образ хороший, без всякой еды.

О, как интересно! А я недавно читала о создании "умных продуктов", которые сами знают сколько их нужно съесть, чтобы не перебрать калорий.

И еще про генетический баркод на продукте, чтобы вам вместо экзотического мяса крокодила,  не дай бог, не подсунули обычного ужа. :)

Женя, а где прочесть проу мные продукты и про баркод? Я уверена, что все это скоро появится в нащей жизни.

тупиковая ветвь. Лучше делать упор на работу с мозгом напрямую. Зачем ходить по нагрертому полу, трогать поверхности, видеть текстуры, осязать и обонять, что-то на язык класть..

Напрямую электроды вживить в мозг и связать с панелью типа "таблетка". Хочешь розочку понюхать - жмешь на картинку с розочкой. В опере оказаться - жмешь на выбор опер. Черной икры и недозрелым дюшесом поесть - жмешь один значок. А ее же, но с шампанским - на другой. И так далее...

: )

Не думаю. Маринетти все же предлагает испытать настоящие впечатления, от настоящего осязания и обоняния, а не искусственные. То есть он просто переносит методы воздействия на нас пластических искусств с этих самых искусств на гастрономию.

Юля, бог с Вами, мы еще с ГМО не разобрались! Полпланеты считает, что поедание генетически можифицированных продуктов изменяет геном человека.

Представьте, что будет с электродами в собственный мозг! А вдруг его спецслужбы перепрограммируют!

Алена.  Юля, конечно же, не серьезно предлагает вживать электроды. Но главное, нам всем интересны новые опыты! Мы - футуристы!

Гелия, так я тоже шучу!

Но я, конечно, не настолько футурист, чтобы разрешить в свою голову провода засунуть.

А они не провода. Они аккуратненько так будут воздействовать, со стороны, А если серьезно, кроме "Вина из одуванчиков", какие вы помните научно-фантастические описания еды?

Эту реплику поддерживают: Алена Рева

Гелия, простите, вмешиваюсь, но я как-то в детстве прочла один фантастический рассказ о штруделе по-венски. Он произвёл на меня впечатление. Попробуйте и Вы, надеюсь, получите удовольствие.))

Эту реплику поддерживают: Алена Рева, Гелия Делеринс

Елена, спасибо большое! Это довольно точное описание Note by Note,  а еще Тис тоже полагает, что его теория накормит человечество. И что за нее проголосует энергетический кризис. Скоро жарить курицу станет невозможно - 80 процентов энергии уходят в полном смысле слова в воздух. Ну, и еше у него есть соображения по поводу загрязнения воздуха. Вот такие, например: мы гоним через всю Европу фуры с испанским салатом (очень невкусным), а салат на 90 процентов - это вода. Если воду убрать, то тонны салата можно будет перевозить в чемоданчике. А на месте реконструировать, только с добавленным вкусом - более свежий, более ароматный и т. д.

Долго думала, но не помню никаких!

Какие-то смутные воспоминания про питательные таблетки есть, но где их только нет этих питательных таблеток.

Еще помню где-то были холодильники-конвекторы, которые на заказ выдавали любое блюдо из неясной массы.

Эту реплику поддерживают: Гелия Делеринс

Гелия, спасибо за статью. Как всегда очень интересно, познавательно и хорошим "сочным" языком. 

Парочку лет тому назад моя приятельница приглашала меня в "молекулярный" ресторан в Париже (кажется, Chez Lena), а после я еще была в аналогичном ресторане, где было смешение традиционной азиатской кухни, европейской и молекулярной. Пробовала "суфле", приготовленное с помощью азота, несколько традиционных "твердых" блюд были в жидком состоянии.

Личные впечатления: интересно, необычно, съедобно и даже местами вкусно, любопытно попробовать. Однако желания вернуться в ресторан не возникло, как и желания приготовить подобное дома.

В подобной гастрономии отсутствует тот самый счастливый  момент большого животного (атавистического)) удовлетворения от съеденно-выпитого, когда вкус хорошего сочного румстека смешивается со вкусом  хорошего Бургундского или Бордо, подкрепляется с каким-нибудь самым простейшим fondant au chocolat ! ))))))) а все это запивается  ликером génépi (только для пищеварения)))  Все-таки, Эрве Тис не повар, а химик.

Но мне кажется, что попробовать изыски кулинарии "нот-а-нот" надо обязательно 

Кристина, это у нас отсутствует этот счастливый момент. Но Тис, очень много и ьесплатно работающий с младшими школниками, утверждает, что им он будет не нужен. Я у него спросила: а как же справится Note by Note с эффектом "прустовской мадленки", когда отсусил кусочек - и тебя унесло в детство. Он мне ответил: с вашим поколением уже ничего не сделаешь, а вот у детей вот это будет прустовской мадленкой - и дал мне какую-то пробирку. Так что, вполне допускаю, что у них от этой пробирки и будет ощущение животного удовлетворения от съеденного и выпитого. C8H16O, вкус детства...

То же говорил мне и Тьерри МарксЮ наш самый известный парижский молекулярщик. Рассказывал, что клиентка ему говорит: "Вкусный у вас грушевый тарт, но у моей бабушки был лучше". Его грушевый тарт - на вид шарик зеленого цвета. А потом они специально принесли тарт от ее бабушки, закрыли ей глаза и дали попробовать с ложечки. ну и понятно, она выбрала не бабушкин. Все же Маркс - великий повар. Не надо, кстати, забывать, что молекулярщики начинали с очень хорошей классчиской подготовки, и тот же Маркс требует от своих поварят, чтобы до того, как прикоснуться к азоту, они приготовили правильный омлет. Это как музыканты. Если они играют Штокхаузена, это еще не значит ведь, что они не смогут сыграть Генделя. И абстрактный художник может нарисовать домик у реки вполне себе фигуративно. Это, как вы правильно говорите, нам с вами не хватает чего-то. То есть дело в нашем кулинарном консерватизме (за который нас грех упрекнуть), а не в их модернизме... 

Кстати, в следующий раз обязательно сходите к Марксу, а не в Chez Lena, это несравнимо, правда! Я сама вам с удовольствием составлю компанию и пойду в энный раз!

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

C8H16O, вкус детства...

- Потрясающая фраза! Да, наверное, так и будет... (грустно улыбаюсь))

ПС

Дело в том, что я еще пребываю под впечатлением от семейного приема в Лот-е-Гароне на прошлые выходные )))))))))))))))) фуа-гра рекой))) и вино кусками))))))))))))

Эту реплику поддерживают: Гелия Делеринс

Завидую. Хорошие места. Как говорит Тис, мы пропащее поколение, будем есть наш фуагра и пить вино.

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

А я пробовала новую баскскую кухню, причем разную. И пользуясь очарованием моего ребенка, немножко поговорила с Еленой Арзак.

Она сказала - ну конечно, если сначала сделать из рыбы масло, соль, а потом пожарить в этом масле рыбу, то рыба жаренная в рыбе и посоленная рыбой будет вкуснее, чем просто рыба.

Гелия, так Вы все же про Комма что думаете?

Алена, я еду Комма никогда не пробовала, я же не в Москве. Но он должен в начале ноября приехать, попробую и скажу. 

А у Елены Арзак это любимое - сделать рыбу в рыбе. И действительно, очень вкусно.

Эту реплику поддерживают: Алена Рева

А! Вы просто как-то про Шишкина писали, я думала в Москве были.

А Шишкина где пробовали?

Я писала про Шишкина и про его автобус в статье про стрит фуд, потому что это единственный фуд-трак в Москве. Но гастрономической критики у меня про Шишкина нет, я его тоже не пробовала. Хотя знакома с ним "по переписке". Пробовала Березуцкого и некоторых других интересных ребят. А вы что думаете по их поводу? в частности, про Шишкина мне интересно.

Березуцкого я не пробовала, он в Питере.

Шишкин смелый, интересный, стремится делать хорошую сезонную городскую кухню за разумный ценник.

Но его уровень, на мой взгляд, это гастробар. Хотя я никогда не пробовала ничего, что он бы готовил как высокую кухню.

Я лично восхищаюсь тем, что он смог в Москве популярным сделать место, которое находится во дворе, в подвале, у мусорных баков и не работает по воскресеньям. В пику всем, кто утверждает, что главное ресторан правильно расположить.

Мне нравится еще Шалев, который шеф-повар "Рагу". У них была отличная штука - мороженое со вкусом свеклы и бородинского хлеба.

Ну и Комм хорош, на мой взгляд, но он работает в поле русской молекулярной кухни, и сравнивать его особенно не кем.

Одну звезду мишленовскую думаю Варвары точно заслужили. Нацелен он на эпатаж, конечно.

Но у нас, конечно, трудно шефам работать. У нас люди ходят скорее развлекаться в ресторан, чем есть. И едят в основном итальянскую кухню.

У Тиса еще и всякие замечательные идеи о том, что его новая теория спасет мир. Потому что готовка из пробирки не требует большого количества энергии, тогда как при жарке курицы 80 процентов энергии уходит в полном смысле слова в воздух.