Гелия Делеринс: Еда не приходит одна. Как не заблудиться в гастрономических гидах
Совершенно гениального ресторана L’Abeille, например, нет в Fooding, при этом Michelin дал ему две звезды, а Gault et Millau назвал его шефа поваром года. Зато для Fooding лучший ресторан года — Roseval, который находится в 50 метрах от моего дома (я могу его поварам помахать из окна: «Эй, привет, ребята!»). В «Мишлене» такого ресторана нет и не будет: у ребят татуированные предплечья, а напротив него (мне тоже видно из окна) — тунисское кафе «Султан» с кальяном и столовая для бедных при церкви Богоматери и Святого Креста. Такой уж у нас район — Менильмонтан, старопарижский, бедно-эмигрантский, артистический. Не мишленовский, короче. И это различие только между двумя-тремя гидами. Кого слушать? Раскладываю гиды и пытаюсь разобраться. Раз и навсегда.
Новое против старого
«Мишлен» — как волк Акела, все ждут, когда промахнется. Ему уже лет десять пророчат скорую смерть — за то, что закоснел, не замечает новых тенденций и не слушает мнения интернета. Первым на него напал Gault et Millau — еще в 1970-е, когда родилась «новая кухня». Объявил, что не намерен оценивать ни длину скатертей, ни вообще обстановку, а только вкус и продукты. Итог: сорок лет спустя Gault et Millau, если прочесть список ресторанов, очень похож на «Мишлен». Объясняет это тем, что первым находит тренд, а «Мишлен» его подтверждает. Ну, допустим. Теперь на обоих нападает Fooding, молодой, но уже очень известный и тоже международный (есть нью-йоркское и миланское издания). У них — сто лет опыта, у него — креативные, незакомплексованные повара. У «старых» — беспристрастный подсчет звезд (или поварских колпаков, как у Gault et Millau), у «молодого» — чистая эмоция и никаких отметок. Fooding звезд не раздает, а делит рестораны «по любви»: самый дешевый, самый креативный, самое быстрое обслуживание. Даже слово Fooding идет от food + feeling. Fooding — для богемной буржуазии, «старые» гиды — для буржуазии самой традиционной, без дополнительных определений. Придвигаю поближе Fooding — у меня завтра деловой обед с редакторшей одного fashion-журнала, это как раз для нее.
Французское против международного
Почитаешь ресторанную критику, и получается, что в гастрономическом мире война. С одной стороны, французский ресторан со строгим метрдотелем и дресс-кодом, с другой — то ли Рене Редзепи с блюдами из северного мха, то ли траттория и домашняя итальянская паста. В Америке не нравится, что Michelin выбирает рестораны... как во Франции, где скатерти до полу и соус к каждому блюду, а собственной нью-йоркской креативности не замечает. Из-за этого гид совсем не прижился на американской территории, там явно выигрывает Zagat. «Мишлен» оправдывается и старается исправиться. Стал раздавать звезды в Японии (слыханное ли дело?). Но другие гиды добивают его именно из-за зашоренности и уже на европейской территории. Рейтинг The World's 50 Best Restaurants Францию вообще практически проигнорировал. Это вызов: из всех французских шефов тут выбрали пару молодых, космополитичных, очень спорных. Чем скандальнее и сложнее, тем интереснее. Выписываю из «50 лучших» ресторан Chateaubriand — ко мне приедет из Москвы подруга, которая перепробовала уже всех Дюкасов, нам туда. «Мишлен» откладываю подальше.
Хотя я уверена, что дело не в его квасном (сырно-винном) патриотизме. Французская кухня — это кулинарные техники, ее легко оценивать: существует объективный критерий (все по минутам и граммам расписал еще Эскофье). А в остальных европейских кухнях (в том числе и в самой вкусной, итальянской) такой основы нет, значит, оценивать придется «нравится — не нравится». А с этим, то есть с эмоциями, пожалуйте к Fooding (см. выше).
В Нью-Йорке говорят, что и в Японии «Мишлен» раздает звезды неспроста, и что это имеет отношение не к еде, а к автомобильным шинам. Марка знакомая — продажи повышаются. Тем более что там почему-то звезды достаются даже маленьким ресторанчикам вообще без скатертей. Только японская кухня, со всеми ее странными продуктами, тоже основана на системе техник, она французам в этом смысле понятнее, чем американская. В общем, снова кладу «Мишлен» рядом с Fooding: пригодится, когда поведу на обед своего важного адвоката. На Менильмонтан к моим ребятам такого не затащишь, а с «Мишленом», может, и бывает скучновато, зато надежно.
А судьи кто
Кто судьи в «Мишлене», страшный секрет. Анонимность — лучшее орудие гастрономического критика. Но я вам этот секрет открою. Потому что несколько часов проговорила с Паскалем Реми, 16 лет проработавшим мишленовским инспектором. Помните фильм «Крылышко или ножка», где Луи де Фюнес (гастрономический критик Дюшман) наряжается то благообразной пожилой дамой, то наивным американцем? Что, спрашиваю, и такое бывает — тайны, роскошные рестораны, маскировка и гастрономические войны не на шутку? А он мне об ужинах всегда в одиночку и о том, что ночью еще нужно писать в гостинице отчет. В ресторане нельзя: заметят. Но это все оборотные стороны гламурной профессии. А по делу вот что: мишленовских инспекторов во Франции когда-то было 50, теперь осталось 11 (а в Германии и вообще один). Посчитайте, сколько ресторанов каждый из них может обойти, если будет питаться два раза в день, без выходных. Паскаль говорит, что рестораны инспектируются не чаще, чем раз в три года, а многие вообще по телефону. Акела промахнулся? Нет, в других гидах дело еще хуже. В Gault et Millau инспекторов меньше, зарплат у них нет (мишленовские все на зарплате), им оплачивают только счета в ресторане и выдают гонорар за отчет. Выезжают они по наводкам местных корреспондентов.
А местный корреспондент — это, к примеру, школьный учитель или библиотекарь, лицо независимое. Только кто гарантирует, что его зять не держит соседний ресторан? Откладываю Gault et Millau в сторону.
Туда же немедленно идет Zagat. В нем все определяют отзывы посетителей, профессиональных критиков вообще нет. Вот я и представляю: юноше за столиком справа ресторан явно понравился, его девушка поцеловала, и у них страшно счастливый вид. А за столиком слева сидит отец семейства, его сегодня на работе выжали как лимон, и еще сын ему рассказывает, что разбил машину. Оба столика напишут отзывы. Как вы понимаете, в разных тонах. А вон у той дамы ничего особенного сегодня в жизни не произошло, но, может, она вообще ничего в еде не понимает? Или просто не любит острого, а я люблю? Как вам кажется, в вопросах вкуса можно положиться на большинство?
У Fooding не корреспонденты, а tribe, свое племя, так у них и в гиде написано. Молодыехипстеры и креативщики. Как они сами себя называют, банда любителей цветов, чили и виски. У «50 лучших» и вовсе странная система, где судьи выбирают друг друга. Нет, пожалуй, все это тоже пока отложу.
Опять остался один «Мишлен». Но и с ним беда. Недавно разгорелся страшный скандал. «Мишлен», совсем уже закритикованный, собрался дать посетителям возможность оставлять на сайте комментарии. Только в Plaza Athenée сошлись тогда повара, звездные из звездных, в том числе Ален Дюкас, Жоэль Робюшон, Марк Эберлен, Доминик Луазо и Анн-Софи Пик, и сказали, что если их рестораны будет оценивать всякий простой народ, то все кончено — и для поваров, и для гидов. И что они этого не потерпят. В итоге запуск нового функционала отложили.
А ведь были времена, когда Michelin вершил судьбы. Бернар Луазо покончил с собой; говорят, у него хотели отнять третью звезду. Ги Савуа запомнил каждую мелочь, даже какая погода была в тот день, когда ему объявили о «звездности». Неужели правда, что теперь уже не повара зависят от «Мишлена», а «Мишлен» от поваров, ставших всесильными медийными звездами? Отправляю его в стопку к остальным гидам.
Что же у меня осталось? Ничего! Похоже, что и верить некому. Gault et Millau печатает на своих страницах рекламу ресторанов, и хотя редакторы клянутся, что именно эти рестораны никогда не появятся в справочнике, поверить трудно. Fooding гордо публикует оплаченные счета за обед, но среди его основателей есть журналисты, они пишут про шефов и дружат с ними, даже если платят сами за себя. Единым фронтом все выступают только против оценок ресторанов самими посетителями: недавно в Le Monde неожиданно напечатал статью в защиту Michelin основатель Fooding Aлександр Камма. «Мишлен» ему, конечно, враг, но истина дороже, и он защищает корпоративную этику — нечего публике лезть в профессиональную область. Других гидов только во Франции наберется еще десяток, но проблемы все те же. А еще у меня есть журналы — может, поверить колумнистам? Но ни одному колумнисту не ответить, что мне делать, если я поеду, скажем, в Тулузу и захочу там в один день пригласить в ресторан коллег, а в другой — пятнадцатилетнюю племянницу. Такой объем информации доступен только толстым гидам. И еще мне помогают сосед и подружки. Они меня хорошо знают и понимают, что мне может подойти, у них даже и ресторан вот уже вертится на языке, но только они не помнят ни названия, ни часов работы, ни точного адреса.
Так что я опять кладу на стол всю стопку гидов. Пусть оградят меня от неприятных неожиданностей, теперь я знаю, в каком, что и для кого искать. Есть у меня, правда, еще один способ: вооружаюсь любопытством, иду по улицам незнакомого города и надеюсь на счастливый случай. Он должен вывести меня к правильной двери. Из этих находок я и составлю свой маленький гид для себя. А вы?