Гелия Делеринс:  Знак качества для ресторанов

Во Франции отныне будут качественные рестораны и некачественные. Так, конечно, было всегда, но теперь на двери будет висеть табличка «качественный ресторан» (restaurant de qualité). Это чтобы, еще не войдя, мы уже знали, что нас ждет.

Для французов «знак качества» — недавнее изобретение. Оно принадлежит, конечно же, Дюкасу, он гастрономический трендсеттер нашего времени, и недаром ему на днях дали Lifetime Achievement Award 2013. Вместе с Дюкасом новый знак будут присуждать еще пятнадцать самых великих, а также отдельное жюри из посетителей. И вот тут у меня начинаются сомнения: я не знаю, как голосовать.

Критерий вроде прост и очевиден. «Качественный ресторан» — это тот, где свежие, а не замороженные продукты. Таким заведениям, где на кухне чистят горошек и вручную замешивают тесто, и вправду обидно. Они платят фермерам, чтобы те везли прямо с огорода что посвежее, нанимают дополнительных работников (кто-то ведь должен чистить этот горошек), а неблагодарный клиент идет в ресторан напротив. Там дешевле.

А почему дешевле? Потому что разогрел шоколадное пирожное, приготовленное в вакуумной упаковке, — и не нужно ни поварят, ни трав с огорода. Я не случайно вспомнила именно пирожное — вы его, наверняка, пробовали, — из черного шоколада, взламываешь ложечкой, и изнутри течет густой, жидкий шоколад. Это самый востребованный десерт в мировой ресторации, в рядовой брассери он стоит около семи евро, в магазинах для профессиональных поваров, в замороженном виде — всего один евро, сама видела. Разогрел, украсил листиком мяты, можно подавать...

А теперь внимание: больше половины ресторанов во Франции используют этот самый вакуум. А в мире, наверняка, еще и больше. Через игольное ушко в дюкасовский рай «качественных ресторанов» всем этим заведениям не попасть. А отличить, скажу вам, то же «вакуумное» пирожное или утиную ножку от обычных не так уж просто. Профессионал, конечно, отличит — и по вкусу, и по слишком ровному тону, и по совершенно белому цвету утиной косточки, не ведавшей плиты. Но за рядового туриста я не поручусь, ведь все равно вкусно.

Больше половины ресторанов! (Сам Дюкас называет цифру в семьдесят пять процентов.) Это значит, что именно замороженную, разогретую еду мы и едим — каждый день.

Просто мы об этом не знаем, и вам, наверняка, покажется, что это что-то новенькое, поэтому Дюкас и бросился бороться с «вакуумной» готовкой. Но я еще в 2009 году была в Лос-Анджелесе на презентации для поваров, которую устраивала известная фирма — поставщик фуа-гра. И поваров больше всего волновало, как лучше приготовить фуа-гра именно «сувид», то есть в вакууме — это уже тогда была самая распространенная ресторанная практика.

Получается вот что: всем ресторанам, не получившим нового знака, словно повесили на дверь другую табличку. На ней написано «некачественный ресторан». Отсутствие таблички станет для них позорным знаком, который они будут нести, словно преступники на аутодафе. Все будут показывать пальцами — смотрите, у него нет нового знака, он нас обманывает! И если дюкасовские номинации получат распространение, то я уже перед входом в такой ресторан не смогу не думать о великой сцене из «Крылышко или ножка», когда Луи де Фюнес спрашивает, где здесь кухня, а ему отвечают: «Идите вон туда, где мухи». А как же иначе, если некачественный ресторан?

Вот такая страшная рисуется картина. И заодно не повезет тем заведениям, которые не успеют проверить на качество. А во Франции более 200 000 ресторанов. Тут та же проблема, что с Мишленом: сколько ресторанов в год успеет проверить жюри из пятнадцати человек?

Но это уже следующий вопрос, а мне бы пока разобраться с замороженными продуктами и вакуумом.

Дело в том, что такая установка (называется «сувид», это французское слово употребляется во всех языках) стоит у меня дома. С 1970-х годов она постепенно проникала на профессиональные кухни, а теперь стала доступна для любителей. Это очень простая штука, которая самый жесткий кусок мяса заставляет распадаться на нежные волокна, как при долгом томлении. Как в старину, здесь такой же принцип, как в печи: готовить долго, но при низких температурах.

Сама установка никакими технологическими прорывами не отличается. Это такой бак размером с микроволновую печь, который включается в сеть и в котором можно поддерживать постоянную температуру. Вот и все! Да еще машинка для упаковки еды в вакуумные пакеты, как в любой сырной лавке. Ставишь на таймере нужное время (иногда еда томится там 12 часов, а есть такие блюда, что и больше суток) и нужную температуру, и все, больше ничего делать не надо. Работает это так: температура устанавливается обычно ниже 60 градусов, но этого достаточно, чтобы за долгое время в мясе свернулся белок и расслабились мышцы, то есть чтобы оно стало мягким. Для каждого продукта температура требуется своя (там же готовятся и овощи, и даже кашу можно «упреть»), так что к сувиду прилагается книга, где все указано в мельчайших подробностях. Поставили туда стейк — и больше никогда в вашей жизни он не будет ни пригоревшим, ни сухим, даже если на кнопку нажимал не мишленовский повар, а ваш восьмилетний сын. Более того, если вы любите, скажем, medium rare, то стейк получится таким не только в середине, как при обычной готовке, а повсюду — от корочки до корочки. Правда, корочку придется сделать отдельно, положить его на минуту на сковородку. Но это всего одно дополнительное действие. В ресторане и вовсе обжигают горелкой.

С овощами еще лучше: они не меняют цвет, остаются плотными, ведь в вакуумном пакете контакта с водой нет, да и соки никуда не деваются. С пряностями и вовсе красота. Положил к ягненку всего веточку тимьяна — все пропитано тимьяновым запахом. Для рестораторов просто рай. Разложил по пакетам вечером, загрузил в бак — утром готово. Все порционно, и никакого персонала не нужно. И выбрасывать не приходится: если такой пакет охладить и положить немедленно в холодильник, то его совсем не обязательно подавать в тот же день. Есть целые предприятия, которые готовят для рестораторов блюда «сувид», причем создают их бывшие мишленовские повара. Они составляют соусы, запечатывают их вместе с той же уткой в вакуумный пакет, пекут пирожные или готовят идеальный бургиньон — и отправляют в супермаркет для профессионалов. А ресторан что делает? А ресторан разогревает и «персонализирует» — украшает тарелку.

Поэтому я всегда думала, что «сувид» — это наш будущий идеальный фастфуд. Такой фастфуд, в котором стейк никогда не будет испорчен, а картошка не станет истекать дважды пережаренным маслом. Там, кстати, и вовсе никакого масла не нужно — сувид идеален для худеющих, все может готовиться без жиров или с тем количеством вкусного масла, которое вы выбираете. И против этого приема я теперь должна проголосовать?

И ведь, скорее всего, проголосую. Потому что — вы же это уже поняли? — при сувиде не нужно не только дополнительного персонала, но и сам повар не требуется. А вдруг он неумеха и сожжет стейк? Аппарат этого точно не сделает.

Вот это для меня все и перевешивает. Не хочу кухни без повара. Хочу, чтобы там, где мне готовят еду, у плиты стоял человек. Ничего, пусть сожжет мясо — приготовит новое. Я плачу не за мясо, его можно и в супермаркете купить, я покупаю эмоцию, историю, человеческое прикосновение, очаровательную ошибку, из которой рождаются новые рецепты. Правда, знака качества по старой советской привычке опасаюсь. Где начинаются знаки, там обычно кончается качество. Может, можно без знаков обойтись? В конце концов, сувид всего лишь технология, а соус, который в пакете с уткой, тоже человек готовит. А вы как думаете?