Гелия Делеринс /

Знак качества для ресторанов

Мы покупаем в ресторане не просто еду, но эмоцию — работу повара, человеческое прикосновение, возможность ошибки. Какие параметры важнее для оценки качества заведения?

Иллюстрация: Getty Images/Fotobank
Иллюстрация: Getty Images/Fotobank
+T -
Поделиться:

Во Франции отныне будут качественные рестораны и некачественные. Так, конечно, было всегда, но теперь на двери будет висеть табличка «качественный ресторан» (restaurant de qualité). Это чтобы, еще не войдя, мы уже знали, что нас ждет.

Для французов «знак качества» — недавнее изобретение. Оно принадлежит, конечно же, Дюкасу, он гастрономический трендсеттер нашего времени, и недаром ему на днях дали Lifetime Achievement Award 2013. Вместе с Дюкасом новый знак будут присуждать еще пятнадцать самых великих, а также отдельное жюри из посетителей. И вот тут у меня начинаются сомнения: я не знаю, как голосовать.

Критерий вроде прост и очевиден. «Качественный ресторан» — это тот, где свежие, а не замороженные продукты. Таким заведениям, где на кухне чистят горошек и вручную замешивают тесто, и вправду обидно. Они платят фермерам, чтобы те везли прямо с огорода что посвежее, нанимают дополнительных работников (кто-то ведь должен чистить этот горошек), а неблагодарный клиент идет в ресторан напротив. Там дешевле.

А почему дешевле? Потому что разогрел шоколадное пирожное, приготовленное в вакуумной упаковке, — и не нужно ни поварят, ни трав с огорода. Я не случайно вспомнила именно пирожное — вы его, наверняка, пробовали, — из черного шоколада, взламываешь ложечкой, и изнутри течет густой, жидкий шоколад. Это самый востребованный десерт в мировой ресторации, в рядовой брассери он стоит около семи евро, в магазинах для профессиональных поваров, в замороженном виде — всего один евро, сама видела. Разогрел, украсил листиком мяты, можно подавать...

А теперь внимание: больше половины ресторанов во Франции используют этот самый вакуум. А в мире, наверняка, еще и больше. Через игольное ушко в дюкасовский рай «качественных ресторанов» всем этим заведениям не попасть. А отличить, скажу вам, то же «вакуумное» пирожное или утиную ножку от обычных не так уж просто. Профессионал, конечно, отличит — и по вкусу, и по слишком ровному тону, и по совершенно белому цвету утиной косточки, не ведавшей плиты. Но за рядового туриста я не поручусь, ведь все равно вкусно.

Больше половины ресторанов! (Сам Дюкас называет цифру в семьдесят пять процентов.) Это значит, что именно замороженную, разогретую еду мы и едим — каждый день.

Просто мы об этом не знаем, и вам, наверняка, покажется, что это что-то новенькое, поэтому Дюкас и бросился бороться с «вакуумной» готовкой. Но я еще в 2009 году была в Лос-Анджелесе на презентации для поваров, которую устраивала известная фирма — поставщик фуа-гра. И поваров больше всего волновало, как лучше приготовить фуа-гра именно «сувид», то есть в вакууме — это уже тогда была самая распространенная ресторанная практика.

Получается вот что: всем ресторанам, не получившим нового знака, словно повесили на дверь другую табличку. На ней написано «некачественный ресторан». Отсутствие таблички станет для них позорным знаком, который они будут нести, словно преступники на аутодафе. Все будут показывать пальцами — смотрите, у него нет нового знака, он нас обманывает! И если дюкасовские номинации получат распространение, то я уже перед входом в такой ресторан не смогу не думать о великой сцене из «Крылышко или ножка», когда Луи де Фюнес спрашивает, где здесь кухня, а ему отвечают: «Идите вон туда, где мухи». А как же иначе, если некачественный ресторан?

Вот такая страшная рисуется картина. И заодно не повезет тем заведениям, которые не успеют проверить на качество. А во Франции более 200 000 ресторанов. Тут та же проблема, что с Мишленом: сколько ресторанов в год успеет проверить жюри из пятнадцати человек?

Но это уже следующий вопрос, а мне бы пока разобраться с замороженными продуктами и вакуумом.

Дело в том, что такая установка (называется «сувид», это французское слово употребляется во всех языках) стоит у меня дома. С 1970-х годов она постепенно проникала на профессиональные кухни, а теперь стала доступна для любителей. Это очень простая штука, которая самый жесткий кусок мяса заставляет распадаться на нежные волокна, как при долгом томлении. Как в старину, здесь такой же принцип, как в печи: готовить долго, но при низких температурах.

Сама установка никакими технологическими прорывами не отличается. Это такой бак размером с микроволновую печь, который включается в сеть и в котором можно поддерживать постоянную температуру. Вот и все! Да еще машинка для упаковки еды в вакуумные пакеты, как в любой сырной лавке. Ставишь на таймере нужное время (иногда еда томится там 12 часов, а есть такие блюда, что и больше суток) и нужную температуру, и все, больше ничего делать не надо. Работает это так: температура устанавливается обычно ниже 60 градусов, но этого достаточно, чтобы за долгое время в мясе свернулся белок и расслабились мышцы, то есть чтобы оно стало мягким. Для каждого продукта температура требуется своя (там же готовятся и овощи, и даже кашу можно «упреть»), так что к сувиду прилагается книга, где все указано в мельчайших подробностях. Поставили туда стейк — и больше никогда в вашей жизни он не будет ни пригоревшим, ни сухим, даже если на кнопку нажимал не мишленовский повар, а ваш восьмилетний сын. Более того, если вы любите, скажем, medium rare, то стейк получится таким не только в середине, как при обычной готовке, а повсюду — от корочки до корочки. Правда, корочку придется сделать отдельно, положить его на минуту на сковородку. Но это всего одно дополнительное действие. В ресторане и вовсе обжигают горелкой.

С овощами еще лучше: они не меняют цвет, остаются плотными, ведь в вакуумном пакете контакта с водой нет, да и соки никуда не деваются. С пряностями и вовсе красота. Положил к ягненку всего веточку тимьяна — все пропитано тимьяновым запахом. Для рестораторов просто рай. Разложил по пакетам вечером, загрузил в бак — утром готово. Все порционно, и никакого персонала не нужно. И выбрасывать не приходится: если такой пакет охладить и положить немедленно в холодильник, то его совсем не обязательно подавать в тот же день. Есть целые предприятия, которые готовят для рестораторов блюда «сувид», причем создают их бывшие мишленовские повара. Они составляют соусы, запечатывают их вместе с той же уткой в вакуумный пакет, пекут пирожные или готовят идеальный бургиньон — и отправляют в супермаркет для профессионалов. А ресторан что делает? А ресторан разогревает и «персонализирует» — украшает тарелку.

Поэтому я всегда думала, что «сувид» — это наш будущий идеальный фастфуд. Такой фастфуд, в котором стейк никогда не будет испорчен, а картошка не станет истекать дважды пережаренным маслом. Там, кстати, и вовсе никакого масла не нужно — сувид идеален для худеющих, все может готовиться без жиров или с тем количеством вкусного масла, которое вы выбираете. И против этого приема я теперь должна проголосовать?

И ведь, скорее всего, проголосую. Потому что — вы же это уже поняли? — при сувиде не нужно не только дополнительного персонала, но и сам повар не требуется. А вдруг он неумеха и сожжет стейк? Аппарат этого точно не сделает.

Вот это для меня все и перевешивает. Не хочу кухни без повара. Хочу, чтобы там, где мне готовят еду, у плиты стоял человек. Ничего, пусть сожжет мясо — приготовит новое. Я плачу не за мясо, его можно и в супермаркете купить, я покупаю эмоцию, историю, человеческое прикосновение, очаровательную ошибку, из которой рождаются новые рецепты. Правда, знака качества по старой советской привычке опасаюсь. Где начинаются знаки, там обычно кончается качество. Может, можно без знаков обойтись? В конце концов, сувид всего лишь технология, а соус, который в пакете с уткой, тоже человек готовит. А вы как думаете?

Комментировать Всего 21 комментарий

Вот здорово!  Поддерживаю знак качества! Пусть в рестораны без знака качества идут те, кому все равно, какую пищу в себя загружать.  Я про вакуум не знала, но знала о других ухищрениях больших пищевых производств и определяю их на глазок. Ой, у меня где-то текст был об этом. Пойду поищу. Спасибо, Гелия. 

Эту реплику поддерживают: Сергей Кондрашов, Алена Рева, Гелия Делеринс

Женя, спасибо! сувид страшно интересная штука, пока нам не выдают утку из него, заранее приправленную соусом и разогретую, за настоящую..

Эту реплику поддерживают: Алена Рева, Лариса Гладкова

Гелия, в Россию сувиды еще толком не пришли. Но изучая вопрос недавно, я думала, что в сувиде наоборот пища дольше готовится?

Алена, уже есть - в Москве. У меня даже где-то есть адрес, по которому знакомые его покупали. И - да, все правильно, - дольше, - иногда даже сутки, у меня вроде так и написано?

Эту реплику поддерживают: Алена Рева

Да, я знаю где продается и для дома и для ресторана. Это я к слову о фаст-фуде.

А то, что в сувиде приготовлено, охлаждено и разогрето как на вкус?

А по теме поста, возможно, именно поэтому повара сейчас становятся уже больше шоуменами, чем поварами...

забавно. Вот что пришло в голову: по вкусу, аромату и консистенции, болшинство людей не может отличить недорогое замороженно-разогретое от дорогого свежеприготовленного (с травами и пр).

но кто-то очень заботливый хочет помочь им

Юлия, так и есть. Это ведь как музыка - ухо бывает развито и неразвито. если оставить людей слушать только попсу, то...

Эту реплику поддерживают: Евгения Горац

:) У любого человека живущего на побережье Средиземного моря развито понятие свежей рыбы. А откуда оно у Вас? У людей после перестройки, кто завладел большими деньгами, вдруг резко выросло такое понятие. А музыка - это с рождения. Слух или есть или его нет.

Хотя вопрос не ко мне, позволю выразить свое суждение по нему. Музыкальный слух или тонкий нюх действительно от рождения. Но знание музыки и умение разбираться в винах - приобретаемый навык. Более того, оба этих чувства в существенной степени поддаются развитию не в части самих рецепторов, а в части их обработки нашим "системным блоком". Поэтому взрослому человеку в хорошим обонянием научиться находить самую свежую рыбу на рынке вполне возможно.

Эту реплику поддерживают: Юлия Смагина, Андрей Коралев

Юлия, если в течение какого-то времени есть только блюда из натуральных продуктов, то вы начнете определять не только по вкусу, но и по запаху искуственные усилители вкуса и добавки. 

Эту реплику поддерживают: Irina Abarinova, Юлия Смагина, Мария Овчинник

Евгения, я именно это и имела в виду. Помню, у меня были самые разнообразные командировки по СНГ с хорошим бюджетом на рестораны (приглашать наших дистрибуторов, вести переговоры и просто питаться в поездке). И я помню, что не часто была удовлетворена качеством еды, хотя, по молодости. вообще мало что соображала в этом

А после того, как я прожила в Греции несколько лет, я по аромату рыбы с гриля могу сказать, она выловлена в течении дня, или ей уже более 2 дней. Более того, мои друзья часто прсят меня по аромату в таверне определить, хорошая ли будет еда. Нюх стал как у собаки ))

Я согласна с Андреем - проще обязать рестораны, которые используют много пре-обработаных продуктов указывать это специальной маркировкой.

С другой стороны, угрозы пищевой безопасности нет, потому никто обязывать не будет. Хорошее поле для Дюкасса )))

В той же Греции рыба или морепродукты, которые были заморожены, маркируются в меню знаком *, все честно (за исключением чисто туристических заведений, где есть, конечно, не нужно).

Эту реплику поддерживают: Евгения Горац

 Ох уж эти французы, и мишлен придумали и таблички теперь. Молодцы. Им там великим нечем заняться, о нас думают.Идиотизм чистой воды, пардон за мой французский. Да пусть примут закон, что если использует ресторан сувид - пишут при входе. Клиент потом сам разберется идти или нет в такое заведение. Как на продуктах питания на упаковке про Е.  А фраза "неблагодарный клиент идет в ресторан напротив. Там дешевле." - вообще не в какие ворота. Вы по цене ресторан выбираете? Сочувствую.

Эту реплику поддерживают: Юлия Смагина

Захотелось узнать больше о человеке, который презирает выбор ресторана  по цене.  Но в вашем профайле пусто. Кто вы, загадочный богач? 

Я законченный бедняк, но еду выбираю по качеству не зависимо от цены.

А  если конкретно платить нечем? В долг есть станете?

Когда мне нечем будет платить, я начну рассказывать про правильное питание, йогурты по утрам, манную и овсяную кашу,полезность голодания для похудения населения всех стран и пользу сельдерея.

Вопрос снят. Диалог окончен. Всего доброго. 

Никогда не разговаривайте с незнакомцами с пустыми профайлами!   

Про Андрей Коралева ничего плохого в данный момент сказать не хочу, но пустые профайлы стали повальным явлением новых снобовцев в последний год примерно. Может, попросить редакцию хотя бы какие-то поля сделать обязательными? А то скоро с роботами разговаривать начнем.

Эту реплику поддерживают: Лариса Гладкова

А я у же могу сказать плохое. Но не буду, как и отвлекаться от темы в комментариях к такой замечательной статье

пользу сельдерея.

Вот только не надо "наездов" на сельдерей! В России просто не ценят сельдерей и фенхель так, как они того заслуживают!