Шеф-повар Жером Кустийяс: Понятие «национальная кухня» исчезает
Новый московский ресторан еще не открыл свои двери для широкой публики, но участники проекта «Сноб» уже успели оценить мастерство французского бренд-шефа, обладателя мишленовской звезды Жерома Кустийяса. Ресторан, расположенный в здании на Славянской площади, где раньше на всю Москву гремело Prada cafe, не пестрит вывесками и пышной рекламой. Пока сюда приходят только «свои». Но в ближайшем будущем, по словам владельцев, это место должно стать одним из образцов французской кухни в столице.
Немного о творцах. На кухне в этом ресторане два бренд-шефа: Жером Кустийяс и Патрис Тережоль. Жером помоложе, он в России 12 лет, у него на Рублевке свой La Colline (где совсем другое меню, чем в J&P), а в послужном списке работа в Le Duc и La Maree. Патрис, наоборот, — ветеран российского ресторанного бизнеса, он тут уже 22 года, запускал ресторан трехкратного обладателя мишленовской звезды Мишеля Труагро, работал в «Клубе “Т”», «Белом квадрате», «Бисквите», Fauchon и тоже открыл свое собственное и очень популярное место — «Крепери де Пари». Но на ужине для «Сноба» на кухне отдавал указания Жером Кустийяс, так как его старший коллега немного приболел из-за крещенских морозов и не смог порадовать участников проекта своими кулинарными произведениями.
По сценарию ужина гостям было предложено пять перемен: холодная закуска, ризотто с бургундскими улитками, блюдо из рыбы, традиционная утка и десерт в виде воздушного безе под тонким слоем карамели. Порции не царские, зато все очень вкусно и необычно.
Жером Кустийяс, бренд-шеф ресторана:
Я не считаю себя французским шефом. Я повар мира. У меня нет какого-то своего принципа придумывания блюд — я на кухне 30 лет и много видел. Готовить креативно и вкусно для меня значит быстро, не нужно долго думать над одним блюдом.
Я уехал из Франции 16 лет назад, и 13 лет живу в России. Первые годы, честно скажу, я работал здесь из-за денег. Русские хорошо платят. Конечно, изначально я хотел поехать в США, где много солнца, но приехал туда, где только снег. Сейчас я не жалею — мне очень нравится здесь. Москва — как вулкан, здесь постоянно все в движении, в действии, много нового. Из Франции я убежал, потому что она стала похожа на музей, в котором все люди живут прошлым, не понимая, что то время уже прошло. Франция всегда была центром Европы, и поэтому ее кухня взяла понемногу от каждой культуры. Всем известно, что в какой-то момент французская кухня стала эталоном, и все повара мира приехали к нам учиться. И мы не отдали кухню, но поделились техникой. Сейчас все кухни — как одна мировая организация. Понятие «национальная кухня» исчезает.
Пусть французская кухня, по мнению мастера, уже не та, но мы все-таки осмелились спросить у участников проекта, насколько удался ужин и как в их представлении должна выглядеть настоящая французская кухня.
Я чувствую себя дилетантом в вопросах кухни. Я только понимаю, что это очень сложная технология и в ней очень много нюансов. Моя жена, которая трепетно относится к приготовлению еды, эту еду бы оценила. У мужчины гораздо более грубый вкус, мы — шашлычники. А это место располагает к длительному спокойному гурманскому общению. Не только к поглощению пищи, но и к медленным разговорам. Первая закуска, в виде перчиков, издалека мне показалась клубникой. Я вспомнил случай. Как-то раз Андрей Бильжо кормил нас черешней с чесноком внутри. Это был настоящий взрыв во рту. Такие нестандартные кулинарные решения помогают разыграться вдохновению. Сегодня я пришел на ужин с одним замыслом по поводу сценария фильма, а после у меня уже родилось много новых идей.
Французская кухня у меня ассоциируется с фуа-гра. Что касается этого ресторана, то здесь действительно вкусно. На новый год я был в Риме и зашел в мишленовский ресторан — этот опыт был не из приятных. А здесь повара отличные. Мне понравилось. В еде точно присутствовал французский шарм.
Я отрицательно отношусь к мишленовской кухне. Потому что обычно это сплошная пена и отсутствие вкусной еды. Но то, что подавали сегодня на ужин, оказалось гораздо вкуснее мишленовской еды, которую я пробовал в прошлом. Я почувствовал нормальный вкус продуктов: естественный вкус трески, утки, мне очень понравились перчики с баклажанами. Я большой любитель баклажанов.
Во французской мишленовской кухне, которую мы употребляем в Париже, продукты доведены до такого состояния, что просто невозможно узнать, что есть что. Поэтому для меня мишленовская звезда — это, скорее, повод проявить осторожность, а не восторг. У мишленовских звездносцев есть одна особенность — они убирают вкус продуктов и добавляют слишком много посторонних вещей. В случае с Жеромом и Патрисом этого не произошло. Мне кажется, что это не совсем французская кухня: они уделили большое внимание соусам, но при этом натуральный вкус еды не потерян. У французов вообще фантастическое искусство аккомпанемента к еде в виде соусов. Я доволен.