Юлия Высоцкая:  Без вина и макарон не было бы Микеланджело

В каждом журнале о московском досуге — рецепты каши из топора, причем иногда всерьез. Шутки про гречку уже дурной тон. В такой атмосфере рестораторам совсем не до вызывающе роскошных фасадов, по которым и без вывески понятно, что это не мы выбрали заведение, а заведение решает, выбрать ли нас. Пенная, молекулярная кухня— ох, не до того сейчас. Готовить дома — вот новый тренд. Значит, пора придумать такой вот дом. И вот Юлия Высоцкая и Андрей Кончаловский на месте закрытого (прикрытого, как говорит Юлия) «Ерника» открывают «Юлину Кухню».

И это кухня, да: на стенах — тосканские плитки, вперемежку с блестящей медной посудой висит на стене посуда эмалированная, есть и серванты с фарфором, но не такие, как в студенческих арт-кафе, а гордые, как у наших бабушек, на столах разные тарелки с наивными рисунками, приглядишься — увидишь удивительную серию, как будто придуманную старой английской хиппи. В общем, почти дом. Подчиненные Высоцкой сообщают, что некоторые безделушки Юлия выбирала сама.

Выносят тапас. Не успеваешь хмыкнуть скептически, ухватив одну штучку, как — внезапно — тапас вовсе не тапас, а крошечный теплый драник из свеклы, картошки или кабачка с ломтиком рыбы или ложкой мягкого сыра. Первая проба для всех сюрприз, масляные пальцы, но кругом все свои, поэтому продолжаем дегустацию этих славянских тапас, игнорируя вилки и ножи, так интереснее. Концепция меню, в общем, угадывается легко. Оно немного почвенническое, ориентированное на новую российскую гастрономическую реальность, но и с намеком на искушенность в путешествиях, которая нарочно отодвинута на второй план. Винегрет, например, как винегрет: лук фри только для украшения, свежее хрустящее яблоко среди овощей — стиль южных бабушек. Салат из перепелок — воплощение русского продовольственного оптимизма. Крошечные перепелиные окорочка в пряной глазури, сочные и упругие, на косточке толщиной со спичку — вот чем мы точно можем гордиться, пока не вполне преуспели в выращивании своих мальков лосося.

«Когда я смотрел передачу Юлии Высоцкой “Едим дома”, мне показалось, что в ее готовке есть потрясающая энергия жизни, — сказал Николай Усков. — Это и есть настоящая жизнь, которую мы упускаем, пока жарим котлеты из пакета или готовим замороженный гавайский рис. Культура еды важна. Мы все любим путешествовать по Европе и видим, какова оснастка великой культуры: соборы, скульптуры, картины. За этим обычно стоят макароны и хорошее вино». — «Возможно, без макарон и вина не случилось бы Микеланджело», — дополнила Высоцкая.

На столах появилась квинтэссенция нового московского стиля, который можно проследить во многих свежеоткрытых заведениях ЦАО — гречотто; первооткрывателем этого блюда стала, собственно, Юлия Высоцкая, которая впервые приготовила его пять лет назад на закрытии Лондонского экономического форума. Это то же самое, что и ризотто с его уже вышедшей в тираж отечественной копией, перлотто, только из гречки, которая возвращает себе статус деликатеса. Юлия была готова со страстью творца отстаивать название «гречотто», которое стало самым обсуждаемым блюдом вечера: «“Гречотто” звучит хорошо, в этом есть и юмор, и что-то итальянское. А в “перлотто” юмора нет. Перловку я часто готовила еще в 2005–2006 годах. И когда мне пару лет назад сказали, что перловка — это модно, мне оставалось только плечами пожать. Московская мода отстает от западноевропейской, но ею нельзя пренебрегать. Нужно понимать, что работает, а что нет, не стоит бежать впереди паровоза, и не надо никого пытаться воспитывать».

Перед горячим Юлия Высоцкая сама смешала гостям сгроппино — «коктейль королей», лигурийский алкогольный десерт в шоте на основе мелко размолотого лимонного сорбе. Несмотря на привкус водки и пощипывание пузырьков просекко, в этом кисло-сладком снежке было что-то наивное, родом из детства. Горячее же было честным и понятным каждому: добротная и сочная утиная ножка, суфлеобразные рыбные биточки с добавлением кальмара, большой шницель из индейки с соломкой из запеченных корнеплодов.

На вопрос о том, можно ли назвать идейным ядром «Юлиной Кухни» стиль «а-ля рюсс», Высоцкая возразила: «Ядро — это я! Точнее, ядро — это вкус. Вкус не только к еде, кофе, вину — вкус к жизни. Представьте, треть нашей жизни, около 25 лет, мы отдаем еде. Тратить это время без интереса по меньшей мере глупо». Юлия утверждает, что в своих кулинарных изысканиях ориентируется не на моду, а на вкус Андрея Кончаловского, потому что не верит, что женщина может готовить для себя: «Даже если женщина заставляет мужчину вместо жареной картошки пробовать что-то, к чему он совсем не привык, она утверждает свое превосходство над ним. Одна дома я буду есть сухари с оливковым маслом. Если захочется занять руки — размажу по гренке яйцо пашот. Все остальное я готовлю для того, чтобы мужчина сказал: “Моя — лучше всех!”»